年夜飯加一道菜，就這道《歸參枸杞蝦》了！

閩南的年夜飯也叫圍爐，這是過年裡最具有儀式感的一件事。只要圍爐那晚人頭都齊了，這年在各自心裡頭，就算圓滿。

許多年的今天，你是否還記得家裡的那份年夜飯菜單——應該有魚，有蝦，有時令冬筍，有閩南炸物……還要有點自釀的米酒。小時候墊著腳尖望眼欲穿地饞，後來自己也變成了那個忙在廚房裡的人。

圍爐將至，我們找到三位老泉州人，都是廚房高手。希望他們分享的拿手好菜和背後的故事，能為你帶來點圍爐餐桌上的靈感。

歸

參

枸

杞

蝦

蝦肉中滲著藥材的味道，十分特別

食材

當歸、党參、枸杞、鮮蝦、食鹽若干、蔥段

步驟

1、當歸、党參切成寸斷，入碗中，水沒過藥材，隔水蒸20分鐘以上；

2、鮮蝦放入盤中，將蒸好的湯水淋在蝦上，撒少許鹽，放入蔥段、枸杞；

3、大火蒸蝦，直到熟透，出鍋；

4、食用如湯包一般，要先吸一口湯汁，感受湯汁的甜和一股特別的葯膳味。

好一道歸參枸杞蝦，真不愧是中醫世家出來的名廚。是不是很驚訝，平時的水煮蝦竟也可以這樣與葯膳同入。為我們奉上廚藝的是泉州留氏中醫世家後人留曉宏。他曾是酒店大廚，最擅自製十二道年味大餐。自從母親走了，父親老了，他便接過年夜大餐的爐前工作。這道歸參枸杞蝦便是每年的必上菜。

閩南沿海，海鮮是餐桌常客，年前擇鮮蝦不難，再散入當歸、党參、枸杞，將中醫養生融入其中，能令湯汁有一種特別的鮮甜。留曉宏說，「這道菜，從中醫上學，能讓人血氣更足，冬天吃這個正好。而且製作的步驟很簡單，大家一學就會。」

過年不操持一桌美味，怎麼像過年？這是父親曾說過的一句話。在留曉宏的兒時記憶里，在家看堂坐診的父親永遠是忙碌的，一年就大年初一休息一天。也許正是這樣，過年時，父親和母親就會特別忙，磨米、蒸糕、做甜祭，希望用忙碌換來另一種辛勞的豐收。

「尤其一到蒸碗糕的時候，父親都會嚴肅地喊來大家訓誡一番，讓大家當晚不能哭，必須要笑。因為碗糕蒸開了，就像一個個笑臉。」

泉

州

炸

醋

肉

油熱炸出來口感脆，油溫炸出來軟

食材

五花肉、醋、醬油、糖、蒜蓉、胡椒少許、地瓜粉

步驟

1、肉要切薄而大，垂直於肉的纖維落刀；

2、加入醋、醬油、糖、蒜蓉、胡椒，醋略多些，醬油少些。不要放鹽，用醬油調節鹹度。腌制5小時以上，時間越長越入味；

3、腌制完成後，炸前加入地瓜粉。此時要不停用手抓肉，讓腌制的肉和地瓜粉充分結合，持續20分鐘以上；

4、油鍋開始冒煙後入鍋炸，油熱炸出來口感脆，油溫炸出來軟。炸到熟透，就可以開吃啦。

炸物，是過年的必備食物之一。不同地方的炸物不同，比如漳州出名的是五香卷、帶魚炸、芋圓炸，有些地方還會和著雞蛋麵粉炸香菇、雞肉。若說泉州最出名的炸物呢，當屬炸醋肉了。

炸醋肉，在泉州人家太常見了。初一十五、初二十六的「拜拜」，是常有的一味供品；在各家閩南風味的餐館，是推薦給客人的泉州特色菜；家家戶戶不僅逢年過節，平日嘴饞也會做來吃。媽媽一邊炸，饞嘴的孩子一邊偷偷趁熱吃。

醋肉的纖維在牙和手指、筷子的共同撕扯下，釋放出熱乎乎的能量，瞬間唇齒留香。咀嚼後咽下，又讓你萌生出「再來一塊」的痛快感。不一會兒，一大盤，獨自一人就能「光碟」。

蘇阿姨的拿手菜就是炸醋肉。這道菜譜里，不僅有蘇阿姨向母親求的經，還有從出名的「網紅」攤點打聽的商業機密，綜合以後，才最後總結出自己的心法。平時對美食略有研究的女兒也抵擋不住這醋肉香味。蘇阿姨說:「上周末剛炸了一大盒給女兒送去，她竟然自己全吃完了！」

最

貴

大

盤

菜

絕對是點亮當晚圍爐餐桌的一道菜

食材

常見的有蝦、蝦姑、海參、鮑魚、豬蹄、豬蹄、扇貝、雞肉、鴨肉、鵪鶉、鴿子、鵪鶉蛋及各種蔬菜等，豐儉由人。

步驟

1、最下層的菜，可以用白蘿蔔、菜心、腐竹、金針菇等焯水煮熟；

2、雞肉、鵪鶉或鴿子肉、鵪鶉蛋等鹵熟墊底；

3、九節蝦、鮑魚、海參等高貴食材盡量擺在最上層，豬筋、花菇等點綴其間，間隔食材可以製作手工菜蛋餃擺盤；

4、最後調製好鮑汁和滷汁淋上去。吃時蒸熱，也可以像吃火鍋一樣用文火慢慢加熱。

這道菜是80後「馮小廚」為我們獻上的。年輕人果然會吃，喜愛健康吃法的親們可以把這道菜記在小本本里。後天秀一下廚藝，不動油煙，也能驚艷四座。

「馮小廚」是同學們給取的外號，因為她總愛有事沒事在朋友圈曬自己新研究的菜品。同學們都很吃驚，以前一直蓄著短髮的這個假小子，怎麼結婚生子後竟能擺出「洗手做羹湯」的架勢，讓人跌破眼鏡。

馮小廚有個很講究美食之道的父親。她印象很深的一次，是小時候爸爸讓自己去鹵料店買牛百葉，特意吩咐不能超過1分鐘，但那次師傅燙久了一點點，就被爸爸嫌棄了。因為媽媽過世早，記憶中缺少媽媽做的美味，她就自己倒騰，慢慢總結做飯的心得。

這大盤菜是前年在領導的春節餐桌上得來的靈感。不過要做出這樣一盆賣相吉利又好吃的大盤菜，花費的金錢和功夫都不會少。據說有商家打著「吃遍山珍海味」的旗號，一份最高售價達4888元！

說說

# 你最懷念年夜飯的哪道菜 #

END

本期文字 / 月芳

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