只要方法對，糖尿病病友吃油炸食品，血糖也不高

過年了，家家戶戶開始準備年貨，特別是各種炸貨：炸麻花、炸丸子、炸魚、炸裡脊、炸丸子等，飽含著童年美味香甜的記憶，讓人慾罷不能。

每當這個時刻，糖尿病病友糾結了，這些炸貨能量高，應該怎麼做，怎麼吃，才不至於能量超標，血糖升高呢？

一圖讀懂食物吸油量

《中國居民膳食指南2016年科普版》的第64頁的「油炸食品的吸油率」這張圖，告訴我們不同食物的吸油量不同。所謂吸油率，即食材因烹飪吸收的油的重量，用比例（%）表示。

「油炸食品的吸油率」這張表有21種油炸食品，既有油炸麵包、餡餅、水餃等主食、又有油炸雞蛋、魚蝦、丸子、藕盒等副食，還有香蕉、青椒、香菇等蔬菜、也有薯片等零食，但吸油率卻有從80%到1%的懸殊差別。

看來如何油炸，裡面學問差別非常大，下面就分別說明。

製作低能量油炸食品的方法

1.表面多孔的麵食不要油炸。任何食物只要表面多孔和粗糙不平，吸油率就一定高於表面光滑平整的食物。

比如高居榜首的就是油炸麵包片，吸油率高達80%。原因就是油進入食品的內部越容易，就越多，則食品吸油率就越高。所以，盡量不炸麵包片、饅頭片這些疏鬆多孔的麵食。

有糖友說，在家經常掛上雞蛋糊炸饅頭片行不行？大家看一看，吸油率第2名就是油炸散雞蛋，吸油率43%，2兩的饅頭干差不多能吸1兩油，一天30克油脂的攝入量就超標了，大過年的不能只吃水煮食物吧，所以過年就忍痛割愛吧！平時可以偶爾為之。

2. 食材準備不大不小，減少吸油的表面積。第3名是油炸小蝦（麵糊），吸油率35%，這裡的區別在於，油炸的體積越小，單個吸收的油脂就越多，所以油炸食物塊頭一定要不大不小，既避免太大食品內部成熟較慢，又避免又薄又小（比如炸薯片），吸油太高。

3. 麵糊配方輕薄透，減少吸油量。第4名以後是炸香菇（麵糊），吸油率23%；炸藕、炸茄盒也接近20%。所以麵糊的調製非常關鍵，比如日式料理的油炸食品天婦羅面衣的調製，就是採用低筋麵粉（筋質10%以下），按照雞蛋15%，麵粉35%，水50%的比例調製成糊，麵糊用手指蘸後以不斷線下流，才能達到輕薄。糊要薄、瀝油要凈、炸後能看到食材的顏色為佳，按這3條標準，可以包裹住食物內的水分，避免水分散失，減少油進入食材內部。

4. 油溫控制到位，減少吸油時間。油溫合適，既避免油溫低脫糊，又避免油溫高炸焦，（滴一滴麵糊入油鍋，麵糊剛到鍋底馬上上升到鍋邊為標準，油太熱不到鍋底；油太冷到鍋底起不來），油溫在170~180度，就能減少油炸時間。另一方面，炸藕盒、炸茄盒裡面除肉餡外，要增加含水量高的食材，比如大蔥（含水量91%）、洋蔥（95%）等，以此降低油炸食物總熱量，而且一次食用量不能超過3個。

5.油炸丸子，吸油率最低。做丸子時，材料中搭配一些豆類、菇類和蔬菜，相對最健康。油炸素丸子裡面配以豆腐、胡蘿蔔、藕，裡面既避免了青椒這樣維生素豐富的蔬菜營養的流失，也結合胡蘿蔔等脂溶性維生素的吸收，這種油炸食品搭配比較科學。

油炸肉丸子也可採用牛肉、豬肉等食材，最重要的是油炸後自身所含有的脂肪溶解出來，加上洋蔥、胡蘿蔔、大蔥、豌豆、香菇、豆類、菇類等膳食纖維豐富的蔬菜，既口感好，又美味，是油炸類食品中相對最健康的。

油炸食品是喜慶年節的一個點綴，做到以上5點，糖尿病患者吃油炸食品就能夠心中有數了，做到能量不超標，吃出好血糖。

簡介

作者：牟利寧

山東大學附屬濟南市中心醫院主任護師、教授

濟南營養學會秘書長

山東省首屆健康大使

健身教練（國家職業資格證書五級）

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！