沒有人可以窮盡葡萄酒的味道

最新 02-15

閑情雅集

時間：2月4日

地點：福·七葡萄酒主題餐廳

主講人：李德美

手記

上周日下午2點，在三里屯的福·七葡萄酒主題餐廳里，各式品酒器皿已經在整潔的長餐桌上靜靜地等候，暖色的燈光打在剔透的高腳杯上，在白色織紋桌布的映襯下閃閃發亮——這是北京青年報「青睞」系列活動在戊戌年到來之前的最後一場活動的現場。

北京農學院葡萄酒工程技術中心執行主任、中國酒業協會葡萄酒分會副秘書長——李德美教授應「青睞」邀約，與40餘位參與者暢聊葡萄酒的文化奧義。大家紛紛抓住了這個難得的機會提問，由葡萄酒大咖解答選酒飲酒時的各種困惑，積极參与互動的朋友也獲得了紅酒等超值禮物。

在大腦里裝滿了豐富的葡萄酒知識後，隨著侍酒師緩緩倒入杯中的美酒，葡萄酒品鑒正式開始。現場的參與者與李德美教授一起品鑒了6款葡萄酒，分別是來自天塞酒庄的戊戌狗年生肖酒（干白）和經典赤霞珠、張裕醉詩仙（紅白各一款）、戎子酒庄的輕柔桃紅和怡園酒庄的戊戌慶春酒堂前燕。

葡萄酒很熱鬧也很可憐

葡萄酒是什麼？或者你可以想一想，當你第一次喝葡萄酒的時候，別人是怎麼勸你的？他們可能說葡萄酒是一種奢侈品，有一定的藝術性，或者說葡萄酒是身份的象徵，是一種生活方式，也許還有人會說葡萄酒是財富是浪漫是愛情等等。

但這些都不是葡萄酒的本質屬性。我們常說葡萄酒已經有7000多年的歷史了，而剛才說的那些都是在最近不超過100年的時間裡，大家給葡萄酒的身份和符號。實際上它的本質的屬性不是這些。這也就是為什麼我說葡萄酒很熱鬧，但其實葡萄酒很可憐。

▽李德美

可憐到什麼程度？中國酒類產品市場一年大概有9000多億銷售額，葡萄酒只佔1/10而已。為什麼？其實就是我們過於強調葡萄酒非本質的東西了。

那麼，葡萄酒是什麼？這裡有一個定義——葡萄酒就是用新鮮的葡萄或者葡萄汁，採用部分或者全部發酵，釀造具有一定酒精的一種飲料。它的本質是什麼？是一種食品，一種酒精飲料，僅此而已。

白酒強調的是服從和步調一致

那我們為什麼需要葡萄酒？我要從酒開始說起。酒，喜也飲，悲也飲。無論是借酒澆愁還是與人同樂，我們都會把酒當做一種調節生活的物質。作為一個中國人，從生到死，一生所有重大時刻也都會拿酒來表達。酒在中華文化當中很重要，每個人都和它脫不了干係。而當講到中國酒的時候，大家第一反應是什麼？是白酒。

確實是這樣。儘管在啤酒、黃酒、白酒、葡萄酒中，白酒的歷史最短。但白酒在酒類產品當中影響力最大，它是絕對第一大酒類。當我們講到酒文化，其實更多的人是在說白酒文化。雖然今天我們的話題是葡萄酒，但繞不開白酒，所以我們先把白酒和葡萄酒做一個比較。

▽葡萄酒品鑒會現場

白酒是什麼？大家想像一下，當我們坐在白酒桌上是什麼感覺？首先要步調一致，統一行動，不允許各自表達。嚴格地服從一種聲音，要有一個權威。酒桌上也不可能有兩種白酒在喝，通常只有一種酒。

白酒怎麼喝？大家倒到杯子里，然後請客的人，或者一位話語權大的人致辭，接著大家共同干一杯。這個時候我們唯一能做的就是幹掉這杯酒。當你端著杯子又不喝的時候，會是什麼局面？所有的人都來勸酒。所以白酒，強調的是集體主義，要服從，要統一，要步調一致，結果就帶有了強迫。

而且喝白酒要的結果就是一定要有人醉，只有這樣，這個請客的人才會說，啊！今天挺好的，咱們就結束吧。但是如果喝到最後，餐廳打烊了，人家服務生都催你們走，結果所有人很利索地站起來拍拍屁股走了，請客吃飯的人會覺得很不好意思，會說「啊，今天不算，哪天我再重新請」，是不是這樣？

喝葡萄酒是喝一個「變」字

那麼對應地說葡萄酒，葡萄酒描繪的是什麼場景？今天給大家準備了很多款葡萄酒。喝葡萄酒的時候，從來沒有人說，我喝了白葡萄酒，不能再喝紅葡萄酒，更沒有人提葡萄酒宴席的時候說，這款酒一干到底。前面肯定有個開胃酒啊、起泡酒，喝個白葡萄酒，然後再喝個紅葡萄酒，每個酒都要變換出不同，體會出滋味，循序漸進，由淡到濃，由輕到重這樣的一個過程，不斷引人入勝。通過滋味的循序漸進，不斷地引導我們的味蕾，不斷產生一種探索的慾望。

葡萄酒強調的是差異化和個性化。葡萄酒的酒桌上，你永遠可以說你喜歡這個，不喜歡那個，總是有這樣的一種自由、一種氛圍。在酒的選擇上，比如說我剛才提到葡萄酒的宴席，至少像西餐的順序，前菜主菜還有甜品，對應的葡萄酒也不同。

▽葡萄酒品鑒會現場

始終有某一款酒，你會喜歡更多一點，那麼這時候你就多喝兩口。某一款你不喜歡，那就不喝。服務生看到你的酒不下，他也不會再給你倒，看到你這個酒下去了，再給你補上。這是基本的西餐餐桌禮儀，不會讓你的杯子空著。但是當你的杯子里有酒的時候，也不會繼續給你倒。

葡萄酒營造的這種氛圍，在進餐的過程，酒在不斷變化。一款酒倒到酒杯里，從你喝第一口到喝到半個小時以後，它會不斷變化。所以大家喝葡萄酒其實只是一個字——變。葡萄酒的種類可以是多樣的，葡萄酒本身也在變化。同一瓶酒，倒到杯子里，也是在變化的。同一瓶酒，在不同的時候，也在發生著變化，永遠不會是某個固定的狀態。葡萄酒的魅力，也就在此。同一批酒，可能在不同的場合、不同的年代開出來，它的味道會發生變化。也就是說，沒有人可以窮盡葡萄酒的味道。

因為葡萄酒在變化，這也就是它吸引人的地方。因為葡萄酒的多樣化，強調個性化，允許我們每個人去表述自己，所以吸引了更多的消費者來關注它。所以說我們為什麼需要葡萄酒？其實選擇葡萄酒是為了悅己。

▽葡萄酒品鑒會現場

品鑒

張裕醉詩仙貴人香乾白

出產於新疆石河子，2016年。貴人香是一種葡萄的名字，酒精度12度。

天塞酒庄戊戌狗年生肖酒（干白）

也出產於新疆，使用霞多麗和玫瑰香兩種葡萄混釀，2017年，酒精度13度。

貴人香在香氣上是很清新的果香，還帶點花香，有水果糖、玫瑰花的那種香氣，喝到嘴裡很酸爽，讓你口舌生津，是一個很好的開胃酒，宜配清淡的原味海鮮。這一款醉詩仙，市場價68元，就能夠喝到這樣的品質，可圈可點。

天塞的狗年生肖干白，香氣像水果糖，口感比貴人香有甜味。但因為酸度高於前者，仍然很爽口。天塞酒庄每年都會做一款生肖酒，2018年是狗年，選用了「藏獒」的形象。

戎子酒庄輕柔桃紅

戎子酒庄來自於山西的西南，靠近壺口瀑布。這一款桃紅葡萄酒，是2016年用赤霞珠葡萄釀造的，看起來粉嘟嘟的，這個顏色來自於葡萄皮。

至於香氣，跟剛才完全不同的，有奶油味兒，有點像西瓜、草莓的那種清新甜美的水果味兒，喝到嘴裡也是甘甜的。

除此之外，口感比起上面兩款，口腔後部有一點收斂的感覺，有點微澀。

與淺色的巧克力或者是檸檬派更為搭配，吃火鍋尤其是麻辣火鍋，也很不錯。剛才這三款酒在喝的時候，溫度都在十度左右會比較好。酒要低溫來喝，涼爽甜潤。

怡園酒庄戊戌慶春酒「堂前燕」

山西怡園酒庄，在山西的太谷縣，每年都推出一個「慶春」系列，今年叫做堂前燕，很好地把中國元素和葡萄酒文化結合到了一起。

這款酒在香氣上明顯有煙草和奶油的味道，還帶點香蕉的清涼感。喝到嘴裡，我們沒有感到太澀，仍然是很滑口的感覺。在口感上明顯比前邊的白葡萄酒入口後有更多內容，這就是紅葡萄酒和白葡萄酒的區別。

張裕醉詩仙干紅

與第一款白葡萄酒是同一個系列，同樣出產於新疆石河子，100%的赤霞珠，2016年，酒精度12.5度。

天塞酒庄經典赤霞珠

用赤霞珠和美樂兩種葡萄混釀，2015年，酒精度14.5度。口感上有甜感。

這兩個酒跟上一款紅葡萄酒相比，風格明顯不同。在香氣上，上一款酒，有一點清涼，而這兩個酒完全沒有，反而有點澀感。這是單寧帶來的感覺。

今天，我們品鑒了六款中國的葡萄酒，應該說這幾款酒，在工藝上都是無可挑剔的，很純凈很乾凈，做得都很不錯。

互動

問：紫色的葡萄能做成白葡萄酒嗎？

答：紅葡萄酒肯定是用紅葡萄釀造的，但白葡萄酒不一定就是白葡萄釀造，紫色或者黑色的葡萄也可以用來釀造白葡萄酒。大家再仔細想一下，你吃過的葡萄，有誰見過葡萄肉帶顏色的？雖然世界上存在有顏色的葡萄肉，但也只有專門研究葡萄酒的人才有機會見到。我們通常見到的葡萄肉都是青綠色的。當你不把皮放進去的時候，果肉榨出來的汁就是青綠的或是淺黃色的。舉個例子，香檳地區有三種葡萄，白葡萄Chardonnay莎當妮、黑葡萄黑皮諾和粉紅色的葡萄Pinot Meunier米比諾，它們都是有顏色的葡萄，但它們釀造出來的香檳是禾干黃色的。所以說，紫葡萄也可以釀造出白葡萄酒。

問：葡萄酒最高能有多少度？

答：如果葡萄酒製作時就是採用果汁加上酵母發酵的方式，不經過特別加強處理的話，理論上最後就是十六度或者十六點幾度的酒精度。如果酒精度太高的話，酵母就會被殺掉。也有十八度、二十度的葡萄酒，但是那個葡萄酒是釀造了一個階段以後，再加進去白蘭地後得到的酒精度，要是完全用酵母發酵，是肯定得不到十八度或是二十度的酒精。

也就是說天然發酵的葡萄酒都是十六度或者十六點幾度。而十七度以上到二十度的這些葡萄酒，都是經過特別工藝得到，也就是往裡邊加了酒精。酒精是糖轉化的，所以得有足夠的糖，才能夠轉化出來更高的酒精度。酒精度高的意味著當初的那個葡萄的糖度高。

▽葡萄酒品鑒會現場

問：葡萄酒是保存的時間越長越好嗎？還是說會有一個保質期？

答：葡萄酒裝瓶以後，自己也在變化。說得玄虛一點，葡萄酒是有生命的。它的變化有一個生命曲線，也就是說它肯定會有一個好的時候，也會有變不好的時候。但是每一類、每一款葡萄酒的生命曲線不盡相同，也意味著保存時間的長短不同。

在起始的時候，看到葡萄時，釀酒師就會作出決定，做保存時間長還是短的酒。也就是說，實際上在釀酒師手裡的時候，就已經決定了一瓶酒將來會成為什麼樣子。所以，並不是說，所有的酒到自己手後再放個20年它就會更好，這可不一定。

問：這麼多紅酒里，您最喜歡哪一款酒？

答：剛才我提到葡萄酒是多樣的、有差異的。就跟今天我們在座40多人，你問我說誰最漂亮、誰最優秀、誰最好一樣，我怎麼回答呢？你們每個人都很好，每個人都有自己的個性，葡萄酒也是這樣。這不是玄虛，我經常會被問到你最喜歡哪一款酒？你最喜歡哪個地區的酒？你最喜歡哪個類型的酒？我通常不會直接回答，因為所有的葡萄酒我都會喜歡。

其實，在不同的場合，我們才能說，需要一個什麼樣的葡萄酒。假如說過年了，搞年會，我們有300人，這個時候你選什麼酒？肯定不選很貴的那種酒，不選那種恨不得穿著正裝、正兒八經坐下來喝的那種。這時候得選一款很容易喝的，這300人都能喝的，那就得是一個大眾化的酒。

而如果說有今天哪個朋友請我吃飯，大家都是葡萄酒圈的人，恨不得拿瓶酒給我，把瓶子蒙起來，說不讓你看酒標，你盲品。看到你發愁說：「哎呀！這個酒怎麼回事？」其他人都會很得意，很開心。在這種時候，酒必須得有足夠的個性與特點。不能隨隨便便拿一款酒，一喝就知道「這個波爾多的」，「那是巴羅莎的」，那顯然就沒有那種樂趣了。

▽葡萄酒品鑒會現場

問：現在市面上有很多貼牌葡萄酒，這些酒在品質上有什麼問題嗎？

答：OEM官方貼牌在各地都有，葡萄酒的話也都有。其實它也是一種正常的貿易形式，只要他在貼牌的時候，他說我用的是哪兒的葡萄做的這個酒，要都能夠給大家說清楚，我覺得這種商品是沒有問題的。

假如說有問題的話，一般是他們會謊稱酒是出自於賣得更貴的地兒，而非原有的產地，這屬於冒充行為了，是法律所不允許的。當然貼牌、委託加工的這種方式，不管中國也好，法國也好，都存在。

問：對於葡萄酒初級入門的人來講，有哪種方法或規範來識別酒的好壞？有沒有一種書籍或者其他途徑，能讓我們在短時間內更系統地學習葡萄酒的知識？

答：其實這個話題呢，確實很有用，大家也很關心。這也正是它成為阻礙葡萄酒發展的一個重要原因。它太複雜了，不花上一點時間的話，一下子還真的不太好去把握。信息太雜亂，也沒有什麼速成的辦法。

經常有人講說，什麼酒配什麼餐。我倒覺得今天不給大家說這個，而是告訴大家這個酒不能配什麼菜，因為大家各有偏好的口味。越重的紅葡萄酒，越忌諱海鮮類，尤其是魚，清蒸的魚，原味的魚，絕對不能在一起，會讓魚很腥，會讓酒出現鐵鏽味，絕對不是一個愉悅的體驗。吃生魚片還略微好一點，因為它那個魚還有醬油。尤其是整條的清蒸的魚，絕對不可以搭配紅葡萄酒。

除了甜葡萄酒以外，葡萄酒配太甜的東西，都不會太好，會讓這個酒的味道又苦又澀。

問：葡萄酒打開以後，最佳的飲用時間是多久呢？

答：一般兩個小時內飲用最佳。如果超過這個時間，通常情況下酒的味道就會變淡，變弱。如果放到第二天，酒的味道絕對會發生變化。但不是說酒不能喝了，它仍然可以喝，作為一種食品，一種飲料來喝是沒問題的。

▽葡萄酒品鑒會現場