紅煨肉三法
哲理
02-15
隨園食單(節選)
袁枚
《紅煨肉三法》或用甜醬,或用秋油,或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤,用鹽三錢,純酒煨之;亦有用水者,但須熬干水氣。三種治法皆紅如琥珀,不可加糖炒色。早起鍋則黃,當可則紅,過遲則紅色變紫,而精肉轉硬。常起鍋蓋,則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方,以爛到不見鋒棱,上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云:「緊火粥,慢火肉。」至哉言乎!。
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