春節吃什麼？為您「端」上十盤菜！

廚師彭利瑞 為春節餐桌支招

春節是中華民族最熱鬧、最喜慶的日子。家家戶戶、親朋好友聚在一起免不了要美美地吃上幾天。對於阿拉善人來說過年菜可是重頭戲，如何在大飽口福的同時能體現阿拉善的美食特色？為此，記者找到了在巴彥浩特廚藝界「馳騁」近三十年的廚師彭利瑞，看他向大家推薦的春節美食有哪些。

清蒸桂魚

中國傳統有年年有餘（魚）的說法，所以魚是春節期間必備的一道菜。吃慣了紅燒、糖醋魚，今年就嘗試清蒸的吧。將桂魚去鱗、腮及內臟，清潔乾淨後置於碗中，背上剖花刀。將魚的兩面和肚子抹少量鹽，碼上薑片，加入料酒和醋，腌漬5至10分鐘，放入已上汽的蒸鍋，蓋上鍋蓋，蒸10分鐘左右開蓋。撒上蔥薑絲和辣椒絲，再蒸2分鐘，之後將蒸好的魚取出，淋上蒸魚豉油，香氣撲鼻的清蒸桂魚就做好啦。彭利瑞告訴記者，這道菜製作簡單，對於廚房「小白」來說，很容易上手。當然，挑選一條新鮮的桂魚尤其重要。

黃燜駝排

阿拉善人的春節餐桌上怎麼會沒有羊肉、駝肉呢？彭利瑞向大家推薦春節餐桌上又一「大菜」——黃燜駝排。

駝排剁成小塊，在冷水中浸泡1小時。蔥切段，姜切大片。花椒、大料、小茴香各少許裝入調料盒。鍋中加冷水和駝排後一起煮沸，5分鐘後撈出瀝水。炒鍋中加油，爆香蔥、姜、蒜和干紅椒，加入一勺郫縣豆瓣醬，煸香並炒出紅油。下入焯過水的駝排，一起煸炒，調入料酒、胡椒粉及少量醬油、糖，加入調料盒。之後使用電壓力鍋，同時加鹽，蓋好後啟動大約35分鐘，一盤肉質酥軟、醬香濃郁的黃燜駝排就做好了。

魷魚湯

將魷魚切成1 厘米寬的十字花，剁成2 厘米寬、3 厘米長的塊盛在盤內。鍋內入水，燒沸，將魷魚入鍋焯水。另取一鍋，入清湯加調料，待開鍋去沫，加入魷魚，開鍋後盛在盤內即可。

彭利瑞告訴記者，每100 克魷魚（干）所含磷達1038 毫克，是普通菜類的100至500 倍，是豬肉的10 倍，牛肉的6 倍，雞蛋的5 倍。磷在我們身體中除了作為骨骼的構成材料，幫助糖、脂肪的吸收、儲備和轉移能量外，還是製造核蛋白、磷蛋白、磷脂等很多重要物質不可缺少的物質基礎。所以，春節做一道魷魚湯真是美味又健康。

銅鍋

一道菜，內有肉夾板、丸子、過油的土豆塊、切片的豆腐、粉條、酸菜等等，大家肯定會想到銅鍋。彭利瑞告訴記者，作為阿拉善人春節餐桌上的一道大菜，銅鍋製作相對繁瑣。要將酸菜、粉條整齊碼放在鍋底，上面一層整齊地擺放上丸子、扒肉條、豆腐、肉夾板等等家人愛吃的食材，將銅鍋內炭火點燃，順著鍋邊淋上高湯。因為銅鍋內的食材均屬於半成品，所以開鍋就能吃。春節全家人圍坐在一起，具有團團圓圓、紅紅火火美好寓意的銅鍋一上桌，夾一塊兒冒著熱氣的菜，別提有多愜意。

千絲萬縷蝦

近兩年，蝦也成為阿拉善人餐桌上不可或缺的一道菜。彭利瑞向大家介紹一道網紅菜——「千絲萬縷」蝦。

將蝦洗凈，去頭、去皮、去蝦線，去皮時注意留下尾巴處，蝦頭不要。準備一個雞蛋，只用蛋清部分，一把粉絲，根據蝦的數量可以再做調整，涼水泡軟待用。拿起一隻蝦蘸一點蛋清，再蘸澱粉，彭利瑞提醒，製作時要把多餘澱粉拍掉，然後纏上粉絲，注意粉絲不要太厚太多，以免口感過硬。在鍋里放油，大火熱油，大概在八分熱的時候，下蝦，可以稍微等它固定了再動，剛下油鍋時候不要動。大約炸3分鐘，根據蝦的大小、粉絲厚度調節炸蝦的時間。待兩面金黃色後，這道洋氣的「千絲萬縷」蝦就可以上桌了。

清炒冰菜

春節大魚大肉吃膩了，就來一道「小清新」的菜：清炒冰菜。

冰菜富含氨基酸、抗酸化物質等機能性高的物質，其中含有的低鈉鹽對人的身體有很多好處。冰菜中的酸味是天然蘋果的酸味，並且富含鈉、鉀、胡蘿蔔素等礦物質，凝聚了捲心菜、白菜、萵苣等的特性之一，是一種高營養價值的蔬菜。

將冰菜洗凈後切成小段控水備用。在燒熱的鍋中倒入植物油，放入冰菜，再來點鹽和幾滴蚝油，放少量清水翻炒出鍋。一道營養又美味的綠色蔬菜會成為餐桌新寵。

居民張金花 推薦幾個家常菜

今天距春節還有一周，但巴彥浩特家家戶戶已經有了年的味道。記者在巴彥浩特西班牙小區的張金花老人家看到，她與老伴正在忙碌地滷肉、剁餡子、拌冷盤……得知記者的來意，老人專門做了四個家常菜，並介紹說，每年過春節時招待親朋好友，大家對這些菜讚不絕口。記者嘗了嘗這些菜，真是製作簡單，味道爽口，值得推薦。讀者如果有興趣，可以在春節時試著做做，品嘗一下。

涼拌苦菜

苦菜能清熱、涼血、解毒。營養價值比較高，含蛋白質、食物纖維、鈣、磷等元素，以及維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿蔔素等。

張金花老人每年都要到巴彥浩特郊區採摘苦菜，拿回家用開水煮透，撈起來捏成菜團，然後放到冰箱里凍起來。春節時客人大魚大肉吃膩了，想吃個清爽菜，老人就把菜團用溫水解凍，將水捏干放到盆子里。在苦菜上放少許醋、鹽和紅辣椒絲，將香油放少許花椒燒開，澆在苦菜上，再放少許味極鮮醬油，攪拌後即可食用。

酸辣白菜

張金花老人做的酸辣白菜，很有阿拉善的傳統味道。據老人介紹，以前巴彥浩特家家戶戶每到秋天就會儲存白菜，整個冬天白菜土豆都是「主菜」，會做酸辣白菜的居民很多。她做的這道菜之所以很有味道，是因為有個妙招叫「溜三溜」。

把洗乾淨的白菜切成約一寸長，放入開水鍋，等水再次燒開就撈出來放在盆子里。將鍋里放入醋、紅辣椒、鹽、少許白糖，燒開，澆到白菜上，攪拌，這是「一溜」。再將盆子里的汁水倒入鍋中，煮開，再次澆到白菜上，攪拌，這是「二溜」。再將盆子里的汁水倒入鍋中，煮開，第三次澆到白菜上，攪拌，這就是「三溜」。

老人說，很多人只澆汁攪拌一次，很難入味。如果用「三溜」辦法，酸辣白菜味道就非常好了。此時，在白菜上放一些蔥段、薑片、蒜瓣，用燒開的花椒油澆在上邊，攪拌均勻，一盆美味的酸辣白菜就做成功了。

可樂雞翅

張金花老人的孫子孫女都不愛吃雞肉，但愛吃雞翅。老人琢磨著給他們做點美食，於是將電視上學到的「可樂雞翅」現學現用，受到孫子孫女的歡迎。

先將雞翅打花刀以方便入味，放到盆內，放入料酒、醬油、鹽、蔥、姜、蒜等，讓調料腌入味（大約15分鐘左右）。在鍋里放油燒開，將雞翅放進去，反覆翻炸，待兩邊都金黃了撈出。

鍋里留底油，燒開，將雞翅放入，再放入可樂。可樂與雞翅持平即可，用小火燜至金黃或焦黃（根據個人口味選擇），即可出鍋。這道菜做法很簡單，有著可樂甜香味的雞翅非常好吃。

家常丸子

每年春節前，張金花老人都要炸一大盆丸子。之所以做這麼多丸子，是因為它有多種用途。

老人今年炸的是牛肉土豆丸子。將牛肉攪拌成碎末，將土豆蒸熟，待不燙手時攪成泥狀，與碎牛肉放到一起，再次攪拌均勻。在牛肉土豆陷中放入十三香、鹽，攪拌，再放入兩個生雞蛋和少許澱粉，攪拌均勻。將鍋內放油燒開，用手或勺子將牛肉土豆陷做成圓形放入鍋中，待炸透後（可根據個人口味將丸子炸成金黃色或焦黃色）撈出。

炸好的丸子有很多做法。張金花老人一般做兩種：湯丸子和「蒸四碗」丸子。

湯丸子的做法：將肉湯加水燒開，放入丸子、肉夾板和油菜，再放入鹽、醋、味精等，匯成一鍋，最後加點蔥絲香菜，湯湯水水，就著米飯吃非常解饞。

「蒸四碗」丸子的做法：在碗底放一些土豆條或者豆腐片，上邊放丸子，再上邊放一點蔥段，澆點肉湯，放入鍋中蒸十幾分鐘即可出鍋。這道菜是張金花老人在客人較多時，與黃燜雞塊、扒肉條、蒸羊肉一起組合成的「蒸四碗」，是招待親朋好友的「硬菜」，很受大家的歡迎。

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