淺談酵素–再次認識酵素
市面上有許多酵素產品，且經常號稱具有神奇的效果，到底酵素是什麼東西?它們又為什麼有如此神奇的功效呢?讓我們一起來揭開酵素的神秘面紗，讓您明智選擇酵素產品！
酵素又稱為酶，英文為Enzyme，字源來自希臘文，原意為 「in yeast」，描述在酵母菌中含有神奇的催化活力，可以將糖類轉變成為酒精由於古人不清楚酵母菌的作用，因此認為神奇的轉換力量可以把穀類或水果變成好喝的酒，但歷經人類文明的發展與科學的進步，現在我們知道在製酒過程中，糖類藉由酵母菌體內的各種酵素催化生成酒精與芳香類物質，因此酵母菌中的神奇催化活力來自於酵素，而且酵母菌並不等於酵素。
1926年，美國康乃爾大學的Sumner先生首次純化出尿素酶(urease)，並證實了酵素是生物體內的一種蛋白質。此後，科學家們又陸續由動植物或微生物體中發現了許多酵素，並依照它們的功能，把酵素分為水解酵素(Hydrolase)、氧化還原酵素 (Oxidoreductase)、接合酵素(Ligase)、異構酵素(Isomerase)、裂解酵素(Lysase)與轉移酵素 (Transferase)等六大類，這些酵素普遍的存在生物體內，進行各種物質的新陳代謝。
一般而言，酵素都具有專一性、可重複利用、易受熱與酸礆影響等特性。而酵素的專一性與可重複利用的特性，簡單的說就像一把專屬的鑰匙，可以重複打開具有相同特定結構的鎖，也就是說一種酵素只能催化某一類，甚至只是某一種基質。由於酵素也是一種蛋白質，因此舉凡會造成蛋白質變性(denature)的因子，例如溫度、酸礆值、壓力與滲透壓等，也會影響酵素的活性。
舉例而言，在合適的溫度範圍內，酵素的活性會隨溫度升高而增加，除了少數能耐較高溫度的酵素外，大部分的酵素在60℃以上時，很快就會變性失去活力，就跟生蛋白遇熱固化是一樣的道理。此外，酵素活性也受到酸礆值的影響。一般而言，每一種酵素各有適宜它作用的酸礆度，通常酵素於酸礆值中性、微酸性或微礆性情況下活性較好，不過有些酵素於強酸或強礆的情況下，其催化速率反而較快，如胃液中的蛋白酶在強酸情況下活性
最好，而胰蛋白酶則在強礆下活性較佳。若酵素處於不適宜的酸礆值時，則會有變質沉澱的現象，此種現象猶如我們吃早點時，在熱豆漿中加醋成為咸豆漿，即可觀察到豆漿中的蛋白質凝結成塊的情況相似。
目前生產酵素的方法，是收集動植物酵素含量較高的特定部位或構造，或是將某些含有特殊酵素的微生物大量繁殖後，再去純化我們所需要的酵素。此外，也可以利用生物技術的方式將我們所需要的酵素的基因放到微生物體內，藉由微生物來大量生產所需的酵素。純化酵素的過程極為繁複，因為它是蛋白質的一種，所以在純化酵素的流程中需考慮到蛋白質分子的特性來進行分離。
首先，打破細胞均質後獲得含有酵素在內的細胞碎片，利用硫酸銨改變酵素的構型而沉澱後，再依酵素的分子大小、分子電荷、分子極性與親和力等的不同，採用膠體過濾、離子交換與親和層析等方法純化至接近純質為止。然而，為了避免酵素活性隨著時間增加而急速降低，純化的時間與步驟不能進行過久。
市面上有許多水解酵素類的消化酵素產品販售，大抵包括澱粉水解酵素(Amylase)、蛋白水解酵素 (Protease)與脂肪水解酵素(Lipase)等，多宣稱可以協助人體消化代謝與吸收，但經過萃取純化後所得之酵素是否仍具有活性，則需經過活性測定才能得知，而且各種酵素適存的環境條件不盡相同，有的只能在酸性環境下才具有活性，有些則要在礆性的環境下才能表現活性；有的需在溫度較高的環境，有的則要較低的溫度才不會因為變質而失去活性。因此，若無專業的知識與設備器材，是無法純化製造具有活性的酵素及其產品的。
此外，酵素產品經食用通過消化系統後，酵素活性是否仍然存在，對於產品所宣稱的效果影響甚鉅。所謂酵素的活性，表示的方法通常使用活性單位「unit」，即酵素每分鐘催化1微莫耳(μmole)基質的能力，定義為一個單位活性。酵素的活性表現即是重質不重量的最佳寫照，僅僅微量但具有高活性的酵素作用遠勝於大量但是活性差或是沒有活性的酵素。
再者，由於酵素具有專一性，因此產品所強調的多重效果便值得我們深思：是否有其他營養添加物或是複合的酵素配方。然而，若要使多種酵素同時保存在同一個環境下，需考慮到酵素適合
存在的環境，因此產品中所能添加的酵素種類也從而受到限制。此外，生產酵素產品的過程中，是否經由加熱消毒或是運用特殊方法萃取酵素，這些方面亦對於產品中酵素的活性有極大的影響。所以，在選購酵素產品的時候，除了首要考慮到上述的活性問題外，必需認明酵素種類與標示名稱是否符合酵素在國際上的統一分類系統，因為酵素的名稱並不是由那一蔬菜或水果中所萃取純化就以此命名的。此外，選購酵素產品時，也需評估自身需求與個人體質是否適宜，如此才能吃得養生，用得健康！
酵素具有專一性，像一把專用的鑰匙，只會和相對應的受質結合反應。酵素和受質結合後，可以將其分解成小分子，例如澱粉分解酵素可以將澱粉水解為麥芽糖、葡萄糖及糊精等小分子化合物，而酵素依舊存在。
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