美文寫美食，江西人年夜飯的每道菜都是滿滿的鄉愁！
春節將至，年味漸濃。除夕晚上一起吃年夜飯，是中國人略不去的過年儀式，也是我們味蕾上的年味呈現。
南昌的糊羹、萍鄉的腊味、贛南的荷包胙、婺源的粉蒸菜……那一道道年夜飯飯桌上的必上菜，色味俱佳、寓意祥和，映射了富饒江右的美麗自然，也彰顯了文化贛鄱的十里不同風、百里不同俗。年夜飯，牽繫的是幸福團圓，彌散的是家鄉味道，對漂泊在外的遊子來說，它是心底深處那永遠揮之不去的鄉愁……
粉蒸青菜
江仲俞
青菜是很一般的菜，但在婺源的年夜飯桌上，卻是必不可少的菜肴。魚寓意連年有餘，年夜飯上的青菜，則預示著春的到來，預示著四季常青，預示著子孫興旺。
青菜雖然一般，但年夜飯上的青菜，做法不一般。講究的人家，必須用粉來蒸。
到過婺源的人，至少對兩樣東西有印象，一是粉牆黛瓦，一是粉蒸菜。貼吧有很多人議論婺源菜，話題最多的還是粉蒸菜。婺源民間這樣說：「無素不糊，無葷不蒸。」什麼素菜都可以用米粉糊起來吃，什麼葷菜都可以用米粉蒸起來吃。其實這8個字，前4個全對，後4個只對了一半。因為婺源菜無葷不蒸，也無素不蒸。也就是說，只要是可以吃的，無論葷素，都可以用粉蒸。
這粉是米粉，是生粉，是秈米機成的粉。婺源多山，過去缺糧，菜里有粉，有充饑作用；同時，米粉保護了菜的營養，菜味入粉，粉味入菜，粉與菜都好吃了。
蒸魚蒸肉不是婺源獨有，但在婺源，鯰魚鯉魚河魚海魚有鱗無鱗，什麼魚都可以粉蒸；豬肉雞肉鴨肉麂肉兔肉家裡養的山上走的，什麼肉也可以粉蒸；豬肺豬腸豬腳可以粉蒸，魚泡魚子魚尾也可以粉蒸。南瓜苦瓜黃瓜冬瓜可以粉蒸，辣椒茄子芋頭蘿蔔可以粉蒸。即便是酸辣椒酸蘿蔔，切碎粉蒸，也別有一番滋味。
有人問，豆腐可以粉蒸嗎？可以。婺源有個鄉，名叫沱川，這個鄉的粉蒸豆腐人吃人愛。這裡水好，磨出的豆腐正宗，豆腐須不嫩不老，把水濾干，抹上鹽，再滾上米粉。粉里特別攙了一種東西，就是用干紫蘇碾成的碎末。然後將滾了粉的豆腐平放在箬葉或玉米葉或荷葉上，快出鍋時再瀝上豬油，撒幾粒香蔥，這豆腐送進嘴裡，味道純正香嫩，還伴著紫蘇米粉香，那種碰著舌尖將溶未溶的感覺，不是親口品嘗是體會不出來的。
不過，即使粉蒸豆腐味道無窮，即使豆腐下面襯著青色的箬葉，也不可以在除夕之夜端上餐桌。在除夕這頓特殊的晚餐上，粉蒸的頭牌菜，非青菜莫屬。
粉蒸肉不算頭牌？不算，這在二三十年前算「正菜」，但如今趁年夜飯大塊大塊吃粉蒸肉，落後了！粉蒸魚不算頭牌？也不算。家家有魚，連年有餘，過年必須吃魚。婺源年夜飯上的魚，多是一條整魚，寓意有頭有尾、有始有終。而婺源的粉蒸魚，一指長的，整條蒸；大魚，則剁成魚塊來蒸。試想，誰家會在過年時吃指頭長的小魚呢？
反而是青菜，粉蒸的青菜，至今是婺源年夜飯上最受歡迎的菜肴之一。
這可能是因為菜名中有個「青」字，與春貼得最緊；可能是青菜經過了霜雪的打壓，變得更加翠綠和鮮嫩，春節前後食用青菜，正當其時，是百吃不厭的時令菜；也可能是青菜的白梗和青葉，切合了婺源人對青白兩色特殊的理解和喜愛。不然，房子怎麼會是白牆黛瓦呢？不然，為什麼有一道名菜叫糊豆腐——用豆腐和菊花菜糊起來吃，教人要一青二白呢？不然，為什麼要把青菜撒上白色的米粉，蒸起來吃呢？
有一件文物叫翠玉白菜，菜身是潔白的，葉子是翠綠的，再細看，葉片上還有兩隻昆蟲，一隻叫螽斯，一隻叫蝗蟲，寓意多子多孫。這讓我想起婺源的農村，每到秋天，農人都忙著翻挖菜地，種上白菜、蘿蔔、大蒜等。白菜品種很多，要等到菜秧長大後，才能分清中腳矮腳、白梗青梗。這些白菜中，婺源人很看重一種叫做「子孫菜」的白菜：葉子綠中帶黑，葉面有些毛糙，長到臘月時，大棵的快長到人的膝蓋高了。有的人家會連兜挖一棵回家，在菜兜之上一指高的地方套上一圈紅紙，山裡人叫做「迎春」。
除夕前一天，各家掌廚的人都會從菜園裡砍下幾棵「子孫菜」，在河裡洗乾淨了，放在竹籃里子將水濾干。除夕這天下午，把米飯平鋪到飯甑里，再把切好的「子孫菜」拌以鹽、米粉、咸豬油，一起壓在米飯上，將飯甑放在鍋里蒸。等到飯甑的蓋子邊緣冒出熱氣——山裡人叫「上氣」——表明飯和青菜都快熟了。這時再蒸上三五分鐘，才可以揭開蓋子，在青菜上面拌點葷油，便可以端上桌開吃了。
粉蒸青菜看似簡單，但要做到鹹淡適宜、粉菜相宜，出甑時梗是粉白，葉裡帶青，就要看火候了。能夠做到一大碗粉蒸青菜透著春的氣息、含著青白的寓意、味道和營養都不失一分的，那就是一道蒸蒸日上的「迎春菜」了。
什 錦
張小圈
「什錦」兩字發音鄭重，須得讓我們南方人不擅長地將舌頭捲起，再在咽喉深處低低吐出一個音。這樣彷彿要壓到心口上的發音，我卻曾經讀錯了很多年。小時候第一次看到百貨商店標註的「什錦」二字，我想當然地用新學的語文知識為其注音，結果誤讀為「shen"jin」，遺憾的是一直無人來當這一字師。直到大學時偶然與來自北方的同學談起，我才恍然大悟，繼而啞然失笑。後來查了詞義才知道，「什錦」一詞來源於四川的蜀錦。早先四川的貢品里有一種很重要的叫「十樣錦」，即十種花紋的織錦，每種花樣各不相同。後來人們慢慢就把相同類型、不同花色的東西統稱為「什錦」，也就是「十樣錦」的簡稱。
記得童年時，上百貨商店稱上一兩斤糖果，無疑是過年前最讓孩子們期待的一件事。商店裡糖果種類繁多，但最暢銷的莫過於「什錦糖」。我的父母都是工人，收入有限，買年貨的錢更是拮据，不可能如我要求的那樣，將貨架上所有品種的糖果都買來嘗嘗。何況那時的百貨商店還沒有開架銷售，買散裝食品遠沒有如今我們在超市購物那麼方便。所有糖果都是半市斤起賣，不能想買多少拿多少。好在還有「什錦糖」這麼一個善解人意的品種，同等價格的糖果混雜在一起，糖紙五顏六色煞是好看。它們簇擁在店堂里高懸的白熾燈下，輝映出璀璨的光芒。我總是怯怯地瞟向那堆糖果，示意媽媽付款買下。媽媽遞過去幾張嶄新的紙幣，營業員一手接過錢，一手麻利地抓起一把糖果擲在秤盤上。糖紙間相互摩擦，發出清脆的歡笑。糖果爭先恐後地落下時，又奏起一曲讓我們心中踏實的交響。媽媽雙眼緊張地看著秤星，嘴裡嘟囔著：「『大白兔』多給兩個嘛……哎，這話梅糖可以拿掉兩個，太酸了怕倒牙。」營業員一般懶怠聽這許多要求，不耐煩地扯過一張牛皮紙，再扯過一卷草繩，變戲法似的幾下就將糖果包進了一個方方正正的紙包，遞到媽媽的手中。媽媽一邊念叨著營業員的態度，一邊笑吟吟地看著我用手指摳破紙包的一角，迫不及待地摸出一顆糖來甜甜嘴。過年時，媽媽將這包「什錦糖」全數傾倒在果盤中央，任由五彩繽紛的水果糖、奶香四溢的「大白兔」、外脆里香的「龍蝦酥」、藍白相間的牛軋糖成為茶几上的主角。這種糖果的隨機組合，品種多樣、口味豐富，既能滿足饞嘴的小朋友，又能讓父母體面地接待登門拜年的客人，自然大受歡迎。
南昌過年時必不可少的「什錦菜」一定非糊羹莫屬。琳琅滿目的年夜飯餐桌上，無論多麼名貴的食材，或是多麼獨到的菜式，只要一大碗糊羹端上了桌，那它們一律只能被擠到桌角，哀嘆「既生瑜，何生亮」了。糊羹的做法說起來並不複雜，多種原材料均切成小丁一鍋熬煮，再加紅薯粉勾芡，末了調味即成。原材料並不嚴格局限於哪幾種，豐儉由人。但再簡樸的家庭，主婦做起糊羹來，也斷然少不得豬血、臘肉、荸薺、香菇、豆泡、胡蘿蔔、白豆腐、腐竹、醬干、黑木耳這幾樣。光是把這些形狀各異的原材料通通切成大小一致的方塊碎丁，就要耗費主婦半天時間。廚房裡菜刀有節奏地敲擊砧板聲，是年夜飯前夕最激動人心的前奏。而起鍋前的調味，更是考驗主婦的烹飪功夫。
糊羹往往是約定俗成中南昌主婦除夕夜的廚藝彙報演出。四冷盤、四炒菜，酒酣耳熱之際主婦笑吟吟地端上一缽糊羹置於圓桌中央。稠厚油亮的湯麵下，暗紅的豬血、雪白的豆腐、赭黃的豆泡、黑色的木耳若隱若現；湯麵上，一把小蔥被切作細小的蔥花，恰到好處地停泊在碗中央。大家紛紛動手，大湯勺沉到底，滿滿舀一勺就能盛滿一隻青花玲瓏碗，素凈的碗身襯得斑斕的湯汁愈發鮮艷。這葷素搭配、色澤豐富、營養全面的一碗湯羹，每家口味各不相同，但都傾盡了當家主婦的一腔巧思。隔著貼好了「福」字的玻璃窗，窗外大雪紛飛、呵氣成冰；窗內一家人齊齊低頭嘬吸著鮮美的湯羹，額頭上滲出細密的汗珠。偶爾有人讚歎兩句主婦刀工好、調味棒，站在桌邊的主婦一抿嘴笑了，轉身又進了廚房，圍裙的下擺旋轉出幾許風情。這樣一道「什錦菜」，象徵著五穀豐登、團圓富貴，是南昌年味最地道的體現。
鄉村臘肉
朱良明
年關近，臘肉香。
在村頭孩童嬉鬧追逐的奔跑中和零星擲放的爆竹聲里，鄉村的年味越來越濃了。懸掛在農家灶火屋的臘肉，早已開始飄溢出一種混合著柴火、豬肉以及歲月的獨特香味，在鄉間的域度里肆無忌憚地瀰漫著，從這一家到那一家，從這個村莊到另一個村莊。
在贛西萍鄉，哪怕再豐盛的年夜飯，一碗淳樸的臘肉定是不能缺席的，已然是沿襲了上千年的飲食習俗。在除夕團圓席上諸多葷素搭配的菜肴中，一碗被切成二三指寬的臘肉總是顯得那麼應景，晶瑩剔透、深紅凝白，未及舉箸，便已令人食指大動。待挾起一塊放入口中，輕輕一咬，鬆軟適度，滿嘴飄香，熟悉的鄉村年味便在齒頰間氤氳開來。
臘肉的起源，可以追溯到有兩千多年以前。《易經》有云：「於陽而煬於火，曰臘肉。」可見臘肉在我國飲食文化中的悠久歷史。作為中國腌肉的一種，臘肉主要流行於四川、湖南、重慶、江西和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作。由於南方氣候潮濕，把生肉製成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得當地人的喜愛。
萍鄉地鄰湖南，飲食習俗更接近於湘菜風味。據傳，湖南古為蠻夷之地，先人隱居深山打獵為生，有時將沒有吃完的獵物如野豬肉掛在樹榦上風乾，食物短缺時便取下來放在火堆上烤食。人們發現，經火煙熏烤後的肉，吃起來特別香，就這樣不經意間古人用自然生存的智慧發明出臘肉的製作方法。宋代詩人王邁還曾經專門為臘肉作過「霜蹄削玉慰饞涎，卻退腥勞不敢前」的吟誦，這或許是迄今所能見到關於品嘗臘肉最有詩意的描述。
地道正宗的臘肉需取五花肉而制，製作工藝簡單易行，鄉下人家幾乎都會這一手，甚至於能無師自通。寒冬臘月誰家殺了豬，主家往往邀上幾個親戚朋友，酌飲幾杯，熱熱鬧鬧地聚上一聚，名曰吃「殺豬飯」。飯後餘下的鮮肉斫成長條，每塊三五斤不等，用棕繩穿孔，碼放在瓮里，層層撒上鹽，腌上幾天後在冬日下曬一曬，等水分晾乾後，掛在灶火間以柴火慢慢熏制，待外皮色澤金黃、漸有油汁滲出時，便成臘肉。豬肉、牛肉、魚肉和雞鴨肉等都可以用來做熏烤臘肉的食材，但大多以豬肉為主。火候到家的臘肉經三伏而不變質，歷爨煙而留余香，肥而不膩，瘦不塞牙，清蒸慢燉、爆炒細燜等諸多烹調方式皆宜。熏肉的柴火一般用松枝即可，講究一些的就用柏枝或者茶籽殼熏烤，以使臘肉更具來自大自然的香味。兒時印象最深的，便是坐在灶塘邊熏焙臘肉的裊裊煙火中聽長輩們講述很久以前的故事，於明亮閃爍嗶啵作響的火苗中守望靜靜流淌的歲月。
蓮花是萍鄉的一個山區縣，臘肉在這裡不僅有著天然的熏制條件，還承載著民間尊崇禮教的傳統意義。大年三十家家戶戶早早地把臘肉洗凈蒸熟，切成大塊見方的胙肉，虔誠地擺放在神案前，插上香燭，燃起鞭炮，以這種古老的禮典形式在辭舊迎新的節日里祭祀祖先、祈福歲月。一年又一年，那份對日子的知足和對未來的期冀，形成了一道雋永綿長而又古樸厚重的鄉村風景。來年春天，當泥土還沒化凍、田野尚未開耕時，臘肉又充當了主菜的角色——到灶火間的橫樑上摘下半爿臘肉，切幾塊腌蘿蔔，在後園裡扯上一把蒜苔放鍋里一起爆炒，成了記憶中最為可口的下飯菜。
作為萍鄉一道由來已久的傳統菜品，臘肉不僅僅是停留在舌尖上的美味，更是包含著一種濃濃的鄉村氣息，代表著一種獨特的地方風俗。「莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。」過年時端上餐桌的臘肉表達的是主人待客的厚道好客，傳遞的是家庭團聚的濃濃親情，鄉村的年味在樸素而又莊重的農家菜品的渲染烘托下展現得淋漓盡致。
時過境遷，臘肉已經從遙遠的鄉村走進了城市的餐廳，不再是鄉間獨有的菜系專利。熱鬧喜慶的餐桌上，除了那種熟稔的味道帶來的溫暖和滿足，還有來自故鄉的問候和牽絆。無論是在城裡求學還是就業，過完春節臨行返城的那一刻，鄉下的父母總是不忘在遊子遠行的行囊里放上一塊包好的或是一瓶炒好的臘肉，連同父母的拳拳叮嚀，一起被帶到繁華的都市。
心若在，味道便在。回味著臘肉的余香，就沒有回不去的故鄉。
荷包胙
簡 心
贛州上猶鶴堂人的年菜是從一張荷葉開始的。六月，幾陣禾風柳浪過後，蓮花開到粉白，那些高高舉起的青荷葉子，已然肥得恰到好處。露干風凈，一張張沿蒂折下，攤在日頭下晒晒，疊成半圓，晾乾，塌起，山區的荷塘月色就這樣被收儲進瓦屋裡。
秋出的穀物是收足了山田氣的，倉儲里躲躲，礱上褪皮，慢慢歇了性子。霜風裡，糯米七成，秈米三成，這樣雌雄同鍋微火翻炒，丟幾枚八角、桂皮，曝一曝，空氣溫厚起來，屋裡便有了茶米初香的味道。
山民的日子是適於快礱慢磨的。炒米端到磨房，一把一把喂到磨嘴裡，米粉落下，雪花飄下，磨盤緊隨慢趕，日子就轉到年旮里。磨架肚裡米粉積得厚厚的，棕掃掃入筲箕，白雲皚皚地堆上灶台，一年的灰頭土臉轉為錦繡深年。
鶴堂人對美食的追求從來都天荒地老。哪怕給她一塊石頭，她也能從裡面長出舌頭，然後生出舌燦如花的美食理想。這些晚唐避黃巢之亂由金陵烏衣巷遷入吉安府龍泉，後又徙上猶營前輾轉至石澗、坊坋卜地肇基的汾陽王后裔，要安頓好那一張遠離故土的嘴，以及那一顆流浪江南從水土不服到日久他鄉變故鄉的心，那是一項可比盤古開天的人類工程。故鄉那麼遠，人世那麼深，這前不見古人後不見來者的山坑旮旯，連吃都沒啥樂子，這人不寂寞無聊得一頭撞天庭？
入山為民，小日子是心無旁騖的。人生的意義，就在於此生有涯而一望無涯的生存繁衍，找到活色生香的生息根本。幸好，咱有春服美食、和親睦族之樂，鋪排著熱熱鬧鬧的人世深景。
歲末年關，就讓我們把所有的聰明才智心思念想都收回到門肚裡吧。年豬宰了，線雞殺了，草魚剖了……扣肉碼好，肉丸剁好，肉膘子炸好，豬肉頭牲魚膘子肉丸……鶴堂人逢年過節辦喜事的所有招牌菜料都已然一樣一樣置備齊整，現在，就等一道大菜上甑，年夜飯就可隆重開鍋點火了。
案板擺開，荷葉焯過。棋子團肉，早已加酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮腌足入味。米粉倒入瓦缸，炆鼎里豬骨雜碎煮過的高湯有的是，幾瓢澆上去，調糊，攪漿，拌味。捏兩柄荷葉起手，正反疊齊，攤平，一碗米漿上去，一碗棋團肉上去，三邊荷葉團起，兜緊，卷實，再朝另一邊翻摺疊卷，一隻肥壯敦實的荷包胙就做好了。
三五成十一甑，還是七八成十一鍋，那是各家各戶因人而異的。家底薄的，蒸個幾隻壓壓年節。深山大戶人家，人面闊到數十里，非得蒸個幾大甑才夠得人情客往。一年到頭，親戚鄉鄰難免你幫我我幫你，送上幾隻荷包胙略表心意，人情就是這樣你來我往越走越深的。再說，怡人耳目，實人口腹，不正是客家親族鄰里人際往來待己推人的最好方式么？
碼甑上鍋，松柴架起，火光熊熊。幾小時後，只蒸得鍋甑水汽茫茫，白霧滾滾，荷香飄蕩。再改文火，一邊加水一邊慢條斯理地蒸到日落時分，甑板吸足水分已然嚴絲合縫，好吧，歇火。打開木蓋，濃濃的氣浪騰甑而出，分不清是荷香米香肉香還是松柴香的味道。取一隻上盤，揭開荷葉，粉妝玉砌，鮮香四起，綿軟糯爛，夾一筷入嘴，粉嘟嘟，肉津津，油汩汩，食不粘牙，咬不打齒，舌頭都要吞到肚子里。
荷包胙有圓錐形或錠子形兩種，大有殷實富足祈盼豐年之美意。此菜便於攜帶，又好保管，不易變質，所以不僅是鶴堂人除夕正月的年味大菜，也是贛南河西片客家人生日壽辰遷居嫁娶等盛大酒宴必備菜品。宴席上開啟荷包胙是有大講究的，必須由席中長者和一位年輕人合手打開，俗稱「開苞」。宴中肉品往往捨不得當場吃完，一定要留些用荷葉打包給沒參加宴席的老少品嘗分享，這種風俗習慣一直流傳至今，應是客家人崇文尚儉重人情輕物利的中原美俗遺風吧。
一個津津於吃的族群是足可讓地球放心的。你看那些心安理得的小吃貨，沒幾個不是長得歡眉善目斯文於道的。孔子說「食不厭精，膾不厭細」，就這意思吧。不信你滿世界去看看。
年夜飯餐桌上，
你家鄉有啥必上特色菜_____？
來源丨江西日報文化贛鄱
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