崑山奧灶面的名字是怎麼來的？古時因為「不幹凈」反而聲名遠揚

文：王新春

江蘇崑山是吳越文化興盛之地，「百戲之祖」崑曲作為非物質文化遺產聞名於世，奧灶面則是其獨特飲食文化的象徵。

一碗味道鮮美的奧灶面，處處體現著南方才有的細緻入微。奧灶面的麵條使用嫩滑筋道的龍鬚面，聞名於世的奧妙主要在麵湯和澆頭。傳統的湯是用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉等材料，再加上花椒、桂皮、茴香籽、大料等調料熬制而成，後來也有添加黃鱔骨、雞骨和螺螄等配料一起熬制，講究一個「鮮」字。

最有名氣的澆頭是「一紅一白」，也就是紅油爆魚面和白汁鹵鴨面。紅油爆魚面用淡水湖中所養七八斤重的肥美青魚做成爆魚澆頭，將青魚切成塊狀，加入蔥、姜和白酒腌制，放入熱油中氽至嫩黃，再加上蔥、姜、冰糖、黃酒煮至棕紅色，魚肉鮮嫩，餘下來的油色紅味鮮，是為「紅油」。白湯鹵鴨面用崑山大麻鴨做成，去掉頭、脖子、尾，除去內臟後放入姜、蔥、油和其他調料入水中燉熟。這樣煮出來的鴨肉白嫩、爽口純正，餘下來的白色湯汁清香，是為「白湯」。

奧灶面的製作過程，講究「五熱一體」「小料沖湯」。「五熱」指的是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；「小料沖湯」指的是「現用現合，保持原汁原味」。又因麵條是在沸水中撈出、澆頭在余火中隨時保溫、碗筷浸於沸水中待用，又有「三熱面」的稱呼。遊覽完一峰獨秀的玉峰山，再到奧灶館品嘗一碗奧灶面，從脾胃到精神無時無刻都透露著暢快淋漓的感覺。

奧灶面的由來，據說與乾隆下江南有些關係。乾隆在位期間一共六下江南。一次微服出遊，至崑山登臨玉峰山後返回途中，腹中有些飢餓，行至一處村落時，見一老嫗正掌勺做面，便命人前去討要。一碗下肚後，皇帝覺得味道鮮美無比，便讓太監去詢問製作方法。由於方言不通，太監也沒問出個所以然來，心中計較一番，便轉身回奏：「紅油麵味道好，主要是面灶上的奧妙。」皇帝一聽，甚覺有趣，便笑道：「面灶奧妙，奧妙的面灶」，於是「奧灶面」的名字就這樣誕生了。

當然，這種說法只是為奧灶面增添了一些傳奇色彩，若論可信度的話，位於崑山玉山北路的奧灶館的說法可能更符合事實。奧灶館前身為顏復興麵館，雖然店面又小又舊又破，但卻生意興隆，往來食客絡繹不絕，其他麵店因自家生意冷清心生嫉妒，便稱顏復興麵館的食物不幹凈，而其灶上確實也因積滿了滷汁的污漬看起來不那麼乾淨，所以得了個「鏖糟館」的名號。「鏖糟」自然是含有貶義，意為不幹凈。顏復興麵館是真功夫在身，自然不怕這些閑言碎語，生意越做越大，「鏖糟館」的諢名反而是聲名遠播，店老闆索性取了它的諧音「奧灶面」，然後就這樣流傳至今。

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