這份菜單邀請的貴賓，化解過一場中國百多年前的外交危機

弗蘭克·巴托芙小姐（Frank E. Buttolph, 1844—1924）

導語：從內容上看這份菜單也可看作是請柬：1900年12月15日，在紐約的魯特斯會館舉辦宴會，榮幸地邀請到大清國駐美公使伍廷芳，並列出了具體的菜式。

作者：徐家寧，歷史影像學者，譯有《中國與中國人影像》等書。

世界之大，收藏什麼的都有，大到古董珍玩，小到針頭線腦。美國紐約公共圖書館有著全世界規模最大的菜單收藏，這些菜單是由弗蘭克·巴托芙小姐（Frank E. Buttolph, 1844—1924）的收藏擴展而成。

巴托芙小姐出生在賓夕法尼亞州的曼斯菲爾德，從師範學校畢業後執教鞭多年，後來在紐約阿斯特圖書館（Astor Library）擔任志願者，這座圖書館後來與萊諾克斯圖書館（Lenox Library）、狄爾登信託基金（Tilden Foundation）合併為紐約公共圖書館。她性格孤僻，終身未婚，因此在那個時代常被貼上「古怪」的標籤，甚至她收藏菜單這項癖好在當時也被認為是「古怪」的。

這個「古怪」的收藏緣起1900年的元旦，她去聯合廣場旁的哥倫比亞餐廳吃飯，發現菜單首頁的下方印著「1900」的字樣，她意識到一個新世紀的開始是非常值得紀念的，便將這份菜單留存起來，從此她的菜單收藏也一發不可收拾。以在圖書館工作的便利，她通過寫信給一些重要的酒店和會所，獲得了他們在新世紀的新菜單，短短几個月就達到近千份的收藏量。

1924年巴托芙小姐因肺炎辭世，生前她將收藏的所有菜單捐贈給紐約公共圖書館，成為那裡一份非常特殊並非常有研究價值的收藏。

在巴托芙小姐收藏的菜單中有好幾份都和中國有關，更準確的說是和中國駐美國大使的宴會有關，其中一份1900年12月15日時任駐美公使伍廷芳受邀出席紐約魯特斯會館所舉行宴會的菜單頗值得一說。

這份菜單是用黃色的卡紙製成，三折裝，外面纏有紅色的絲帶，摺疊起來後是正方形，尺寸10×10英寸，正面粘著一個黃色絲帶蝴蝶結，背面印著一隻黑色的，正飛奔向一輪紅日的龍，也就是當時大清國國旗內容的變形。

菜單的正面以及背面的「飛龍逐日」圖案，紐約公共圖書館藏

打開卡紙，能看到三折中右邊較短的那部分用紅色的手寫體中文印著「一千九百年十二月恭請 大清欽差出使大臣伍 菜式全單 魯特斯會館」，卡紙中間夾著一張質地較軟的白紙，正面印著三個「相框」，從左至右，第一個「相框」內用花體英文寫著「In Honor of WU TING-FANG His Imperial Chinese Majesty』s Envoy Extraordinary and Minister Plenipotentiary to the United States, Spain and Peru, by the Lotos Club, New York December 15th 1900」；中間的「相框」內是弗朗西斯·約翰斯頓拍攝的伍廷芳肖像，他站在照相館的布景前，身穿花衣，手拿一把摺扇；右邊的「相框」內是菜單的內容，中英文對照，分別是百祿盤小蚝（Blue Points）、北京一品雞湯（Consomme de Volaille, a la Pekin）、播丁加官牛甜肉（Boudins of Sweetbread Duchess）、海宇清平炸雞塊（Turban of Chicken Halibut Marguery）、吉臨薯（Potatoes Hollandaise）、華盛頓多福牛肉扒（Tenderioin of Beef, a la Washington）、安仁壽烤麵包（Celestial Punch）、油生菜（Quail sur canné, Lettuce Salad）、欽差什錦水吉臨（Cream Variées a la Ministerial）、什錦餅餌（Petits Fours）、什錦牛奶餅（Rouquefort and Camembert Cheese）、晉爵加飛（Cafe）。

菜單全貌，紐約公共圖書館藏

菜單內頁伍廷芳的英文頭銜和照片，紐約公共圖書館藏

菜單的內容，紐約公共圖書館藏

從內容上看這份菜單也可看作是請柬：1900年12月15日，在紐約的魯特斯會館舉辦宴會，榮幸地邀請到大清國駐美公使伍廷芳，並列出了具體的菜式。

在中國，中餐宴會一般是沒有菜單的，收到邀請，帶上禮物和嘴，儘管來吃就行，主人上什麼菜就吃什麼菜。歐美人邀請別人參加宴會是另一套講究，要有菜單，前菜、主菜、湯品、點心、飲料都明明白白的寫在上面，從菜單也可以看出宴會主人的品味和宴會的檔次。

不過這份菜單的內容還真是讓人有點兒一頭霧水。首先，中文菜名里加上了很多吉祥話，比如「百祿」、「加官」、「海宇清平」、「多福」、「安仁壽」、「晉爵」等等，造成了理解上的干擾；其次中文的「冰吉臨」誤寫成了「水吉臨」。

解決了這些問題，對照英文菜式名，這次宴會上到底上了什麼菜就大體上清楚了。首先是冷盤，中文是「小蚝」，但對照英文知道用的是著名的藍點生蚝。這種生蚝以其產地長島的藍點鎮而命名，屬大西洋生蚝，以個大肥美而為老饕所知。

接下來是湯，看樣子很可能是中式雞湯，雖然打著「北京」的名號，但考慮到北京並沒有什麼特產的雞湯，且粵菜是當時美國流行的中餐種類，很有可能這就是一道廣式雞湯。

「播丁」就是布丁，這是一道以蘋果為配菜的牛雜布丁。

另一道副菜炸雞塊配馬格里醬汁，這種醬汁由法國大廚尼古拉斯·馬格里在19世紀發明，用白葡萄酒、魚肉（這裡用的是比目魚）、蛋黃醬及黃油調製而成。

吉臨薯是淋了荷蘭醬的烤土豆。

主菜牛肉扒是燉牛裡脊，輔以烤麵包。

主菜之後是鵪鶉蛋生菜沙拉，現在這是一款可以減脂瘦身的健康菜。此外值得一提的是，配料中的鵪鶉蛋是罐裝的，早在19世紀初，法國人就發明了罐頭食品。

甜點有冰激淋、小蛋糕、羊乳乾酪和卡門培爾乳酪，飲品是咖啡。

宴會的舉辦地點魯特斯會館（The Lotos Club）在當時是紐約非常高檔的會所，著名作家馬克·吐溫也是那裡的會員。這座會所成立於1870年3月15日，最初是由一群年輕的作家、記者和評論家發起成立的。其名稱源自英國詩人丁尼生的作品The Lotus Eater，這是馬克·吐溫的主意。

「Lotus」是指古代希臘的一種植物，董橋先生曾經撰文討論過其詞源，偏向於認為那是古希臘鼠李科的棗蓮，原產南歐，叢生灌木，果大，內含澱粉，釀成酒喝了可以知足忘憂，而並不是指某一種蓮花。不管怎樣，吃了這種「Lotus」，都會讓人「即忘故鄉，不復思歸」，很符合這座會所初創者們的追求。

這樣的會所往往都是會員制，僅限歐美上流社會的紳士們，那時候男性與女性的社會地位不同，社交方式也有很大區別，這樣的會所不接受女性會員。不過在1977年魯特斯會館接收了第一位女性會員，2010年還產生了第一位女性主席。

魯特斯會館曾經多次搬家，從1947年起一直設在如今的地址東66街5號，1900年邀請伍廷芳參加的這場宴會，會所位於第五大道556-558號。

位於第五大道556-558號的魯特斯會館外景，紐約市立博物館藏

魯特斯會館位於第五大道556-558號期間主宴會廳內景，紐約市立博物館藏

作為這場宴會最重要的客人，伍廷芳照例在宴會上用英文發表了演講，而且演講的全文被收錄在第一本《魯特斯會館演講集》（Speeches at the Lotos Club）。伍廷芳1842年出生於新加坡，3歲時隨父回廣州定居，早年入香港聖保羅書院，1874年自費留學英國，入倫敦大學攻讀法學，獲博士學位及大律師資格，成為中國近代第一個法學博士，後回香港任律師，成為香港立法局第一位華人議員。

有這樣的教育背景，讓伍廷芳成為第一位可以流利使用英文交流的大清國駐美公使，所以相較他的幾位前任：陳蘭彬、鄭藻如、張蔭桓、崔國因、楊儒等人能更好地和美國政府、媒體及民眾溝通。

他的演講從會館的名字「Lotos」開始講起，聯繫到中文裡對蓮花品格的歌頌，「出污泥而不染，濯清漣而不妖」，讚頌了這次活動的組織者。接著他說到剛過去的這個夏天「是一個充滿焦慮和擔心的夏天，有很多天我幾乎都無法入睡，但那是我的責任，我沒有比政府和國家要求我做的更多。時間很緊迫，我有必要採取一些措施，盡量在危機即將發生時來阻止它。我發現當時這個國家的人民和整個歐洲的人民都對來自東方，特別是我祖國的電報興奮不已，而我所能做的就是要求這個國家的人民不要急於相信電報，要等真正的消息來。我很高興地注意到這個國家的政府和官員，以及媒體和人民的觀點都是溫和而保守的。我有幸得到來自北京，來自康格先生的第一條消息，並轉達到國務院。令人欣慰的是，雖然歐洲人普遍認為電報內容是偽造的，但是這個國家的人民、官員和媒體普遍認為這是事實。我很遺憾歐洲的媒體和人民都聲稱這份電報是由我或我的政府偽造的，好像從中國人嘴裡就說不出真相。」

伍廷芳說的這個「充滿焦慮和擔心的夏天」正是中國的義和團運動達到高潮，德國公使克林德被殺，慈禧太后向十一國宣戰，清軍和義和團包圍並炮擊在京外國使館的那個夏天。而宴會舉行之時，美國在內的八國聯軍正佔領著大清國的首都北京，光緒皇帝和慈禧太后還遠避西安。

6月17日英、法等國軍艦炮擊大沽炮台後，總理衙門知會駐外各公使「尊處行止可相機酌辦」。這條訓令可是夠含糊的，仗打到什麼程度可以收拾包袱走人？萬一被扣作人質祭了旗怎麼辦？好在兩江總督劉坤一指示伍廷芳等人「暫留各國以通聲氣而知外情」。於是，在戰爭期間伍廷芳成為中美之間外交溝通的唯一紐帶。

要知道，自從6月10日義和團掘斷北京到天津的鐵路後，駐京外國人的消息就徹底與外界斷絕了，美國政府無法獲知駐北京大使康格及使館的情況，另邊廂，歐洲，包括美國的報紙都在刊登駐京使館人員全數被義和團和清軍屠殺的報道，形勢急迫。張之洞、劉坤一等大員都注意到美國軍艦並未參與炮擊大沽炮台的行動，認為美國可能是解決這次危機的突破口。

6月20日，張之洞發起八名地方督撫聯名會奏，其中稱：「聞美國在大沽並未開炮，先托美使調停，勸令停兵息戰，我方好專力剿匪。」第二天他又致電伍廷芳：「今拳匪滋鬧旬日，各強國即加迫挾，使我措手不及。北方糜爛，商務已受大虧，東南大局現尚安靜，若各國遽派船入江，內地必立生大亂，數百萬民人身家性命多遭塗炭，各國商務數萬萬資財亦歸烏有。素聞美人仗大義持公道，不肯乘人之危，以眾陵寡，是以此次大沽之役美艦未肯開炮，不勝感佩。特請轉達美總統及外部，懇其與各國切商保全東南大局，不可遽派船入江，弟與劉峴帥當力任保護，認真彈壓匪徒，斷不容稍滋事端。」

對於中國政府的這一請求，美方的態度還是比較溫和的，在6月25日國務卿海約翰的回復中，一方面表達相信中國國內的排外運動不是出於政府，相信中國政府能處理好自己的內政，但也同時要求中國政府應該保護美國公民人身和財產的安全。要知道，這距離失去美駐華使館的聯繫已經過去兩周了。

伍廷芳概括海約翰的這份回復：「京電斷，公使危，故派兵保護，並非失和，華兵先開戰，未便轉尚各國電阻進兵，望中國力剿匪，勿與我兵為難。」並直指當下首先要解決的問題是「能通美使信息，先慰彼心較易商」，必須要讓美方獲知其在京人員安全的信息後才有可能幫助大清與其他列強斡旋。

7月11日，海約翰交給伍廷芳一份加密的電報，要求他轉給駐美公使康格。掌握密電碼的只有美國務院和使館。7月16日，總理衙門將這份密電轉交給被圍困在英國使館裡的康格。密電譯出，只有三個詞：「communicate tidings bearer」（與消息傳送人聯繫）。

這內容也太含糊了吧！頗令康格困擾：消息傳送人是總理衙門，和他們怎麼聯繫，現在明明是清軍和義和團把我們圍在這裡天天炮擊，清政府對我們的處境很清楚，要傳送什麼樣的信息出去呢？並且被圍困的人員中也有人質疑這份電報的真實性，擔心是清政府下的圈套，可密電碼確實沒有外人知道。

收到這份密電的當天康格就作了回復：「我們被圍困在英國使館裡已經一個月了，並持續遭到中國軍隊的炮擊，援兵速來才能阻止大屠殺。」當然，同樣經過加密。電報從北京先傳遞到上海，再通過海底電纜傳往美國。

7月16日，海約翰收到了伍廷芳轉交的康格回電。大使還活著！這本應該是一個令美國國內振奮的消息，但歐洲的媒體普遍唱衰，認為大屠殺已經發生，所有的人都死了，這份電報是假的，要麼是伍廷芳要麼是中國政府在搞鬼，必須要向中國報復！

儘管海約翰清楚密電碼只有國務院和使館才有，但為了保險起見又在7月21日給康格發了一封加密電報，表明懷疑電報的真實性，要康格報上他妹妹的名字（giving your sister"s name，康格有兩個姐姐兩個妹妹，但1900年時只有一個妹妹Alta在世）。就在發出這封密電的同一天，海約翰也收到康格通過美國駐上海總領事發來的報平安電報，這場信任危機才算過去。

伍廷芳在魯特斯會館的演講中說完這次危機之後，又轉到蓮花的品性上，強調自己從小學習孔孟之道，要對別人以誠相待，並強調自己曾執業律師，誠實是重要的品質，只會講真話，用自己外交官的身份傳遞中國人誠實的形象。這一番話自然博得熱烈的掌聲，《紐約時報》甚至在此後的兩天連續發文報道伍廷芳的這次演講。

伍廷芳駐美期間經常受邀發表演講，這是他在1901年美國國慶時在費城獨立宮前演講的情景，聽者如潮

在把美使館人員安全的消息傳遞給美國之後，清政府欲借美國解決糾紛的行動也開始了。7月17日，清政府以光緒皇帝的名義寫給美國總統一份國書：「中國與貴國交好已久，深知貴國專意通商，彼此毫無顧忌。中國近因民教相仇，各國疑朝廷袒民嫉教，遂有攻佔大沽炮台之事，於是兵連禍結，時局益形紛擾。昨接使臣伍廷芳電奏，知貴國慨念邦交，近事深蒙垂念。曷勝感佩！今中國為時勢所迫，幾致干犯眾怒。排難解紛，惟貴國是賴。為此開誠布臆，肫切致書，惟望大伯理璽天德設法維圖，執牛耳以挽危局，並希惠示德音，不勝激切翹企之至。」

伍廷芳7月20日呈遞此國書，3天後就收到美國總統的回復，除再次強調要保護美國公民人身和財產的安全，還提出「立准各使臣與本國任便通信」，但當時康格等人拒絕清政府提出的將所有被圍困人員轉往天津的提議後，對外的電報聯繫又被切斷了，雙方便沒了後話。

在整個庚子事變中美國的態度都非常實際，一方面海約翰拒絕了李鴻章提出的調停請求，認為與美使館自由通信是權利，而非清政府的恩惠；另一方面在戰後的賠償問題上，海約翰頻繁與康格電報往來，多次就賠償金額給出具體指示，比如1901年1月29日的電報中海約翰說賠款金額要盡量合理（as reasonable as possible），他認為清政府的賠付能力難以超過1.5億美元，要求與諸列強協商降低總賠款額。但僅憑美國無法左右其他國家，最後俄國的賠款額最多，佔總金額的28.97%，德國20.02%次之，接下來是法國15.75%、英國11.25%、日本7.73%，美國7.32%居13國之第六。

當時諸列強中美國對華有相對溫和的態度與其外交政策有極大關係。1898年美西戰爭結束後，海約翰走馬上任國務卿，其首要任務就是制定美國的亞洲政策，而中國又是其中的重點。在中國通柔克義的幫助下海約翰制定了「門戶開放」政策。

簡言之，這一政策的核心可概括為兩點：一，美國尊重各國在華的既得利益，但同時美國必須享有同等的機會和權利（即「利益均沾」）；二，美國要求各國尊重中國的領土和行政完整。第一條很好理解，作為一個柔弱的，物產豐富人口眾多的巨大市場，美國必須要能夠從中國獲取巨大的利益，第二條則是第一條的保障，只有保證中國領土的完整，即不被其他列強瓜分才有可能保證這個市場有持續的商業機會。

1899年9月，美國政府首次提出這一政策，但是列強各國反應不一，俄國拒絕，其他國家同意美國享有同等的商業機會，但都試圖迴避保證中國的領土和行政完整。

1900年7月3日，在聯軍攻佔天津前，美國再次向其他各國發出強調「門戶開放」政策的照會。當八國聯軍佔領北京後，各參戰國開始謀劃怎樣才能使本國利益最大化：德國提出要嚴懲主凶，並與英法兩國共同要求擴大租界範圍，而俄國和日本則主張瓜分中國。最後也正是在談判桌上美國對「門戶開放」政策的堅持，《辛丑條約》只有賠款沒有割地。這裡並不是要為「門戶開放」洗地，但不得不承認當時這一政策對諸列強確實起了一定的制衡作用，避免了中國的分裂。歷史不能僅從宏觀的角度來看，也不能簡單的用好與壞二分法貼標籤。

至於《辛丑條約》中支付給美國的賠款，眾所周知，在伍廷芳的繼任者梁誠努力下，自1909年起，美國將部分賠款退回，到1924年6月共退回餘款本利計1250餘萬美元，作為中國教育文化基金，資助中國學生赴美留學，多位受資助的學生後來成為大學者，比如梅貽琦、趙元任、竺可楨、胡適等等，更是促成了清華大學的建立。

由是觀之，伍廷芳當年在危機中所起的紐帶作用確是意義重大，魯特斯會館那場宴會上中文菜名里的吉祥話似乎也有了在現實中的投影。

（本文表標題《紐約魯特斯會館的一份菜單》）

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