這樣一個暖和的春節假期，怎能不走出門去覓食遊玩？

時令食譜

悠長春節假期馬上開啟

各位有沒有一種回到童年放寒假的感覺

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除了拜年以外

怎麼能不除外玩耍一番

玩耍途中，又怎麼少得了美食相伴

看食游推薦，又怎麼少得了「食在廣東」

其實，今年春節假期還真是出遊好時機

雖然可能有小雨

但是勝在氣溫夠暖和

出遊不會被寒風吹得懷疑人生

也不會被冷空氣凍得縮頭縮腦

快來看看去哪玩吧

飛霞福地：靠山吃山靠水吃水

春節到來，春暖花開，清遠第十九福地飛霞山又迎來登山祈福的眾多遊客。森林植被茂密，空氣負離子豐富，飛霞山依託北江，一直以清遠的「綠肺」著稱，加上集佛、道、儒三教及孔子文化於一體的深厚人文底蘊，自古有「天下第十九福地」的美譽。

論吃的，飛霞山也絕對無愧於福地的美譽。行船在北江峽谷，有沙灘的地方，就會見到漁民在岸邊放養的走地雞，這些棲息在竹林、沙灘間的清遠雞，天生天養，平日除了吃些河邊草叢的蟲蟻，更多時候是漁家的剩菜剩飯，既然主人是打漁謀生的，走地雞也少不了飽食魚蝦的殘羹，食性雜，攝入了河鮮的蛋白質，與普通的農家養的雞自然有些不同，飛霞漁村的清遠雞有更自由的活動環境，覓食的營養也更豐富，也就成了飛霞一道富有特色的美食。

用飛霞走地雞燒制的啤酒雞，焦脆醇香，肉質滑嫩，啤酒汁浸潤了金黃的雞皮，滲入酥鬆的雞肉纖維，與雞汁混合，令口感彈爽，別有一番風味，幾乎無需燒烤汁等提味，更能品味走地雞的原汁原味。

百多年來，到飛霞吃碗山水豆腐，是眾多遊客旅途難忘的記憶。勤勞的鄉民利用飛霞得天獨厚的山水資源，精選黃豆釀製的山水豆腐，滑、爽，吹可破彈，品質堪稱清遠上品。這道豆腐美食最具特色的地方是，用熬制的蝦肉湯，放入薑末 ，與豆腐一起小火煨燉，融合了蝦肉的鮮美，素色的豆腐馬上演繹出層次豐富的舌尖旋律，打破了豆腐寡味的印象，值得一試。

北江水質好，河鮮自然鮮甜。漁家們駕駛小艇，沿河販賣新鮮的魚乾、河蝦等，成為一道美食風景。俗話說「活水不腐」，北江出產的魚乾不同於網箱魚，口感鮮香，沒有腥味，加上漁民的嫻熟曬制手藝，保證了魚乾容易蒸煮，魚身油亮光澤，有韌性又易於消化，一些漁家為了證實自己的魚是從北江河新鮮打撈的，甚至當場切下魚乾片，放入嘴裡咀嚼，讓遊人辨識好壞。整理好的魚乾可直接熱鍋下油，放入薑片，辣椒炒香，魚乾的獨特清香風味令人大呼過癮。

食游指南：

飛霞山以煙雲瀰漫，山林奇秀，洞若仙境為特色，保留有廣東省最大的道觀古建築群，是嶺南最大的儒釋道三教合一的道場。尤其是隱居在山澗中的藏霞洞與飛霞洞更值得一游，兩者相隔三四百米，建築古樸，意境深遠，建於清同治三年，主要建築有三仙殿、玉皇殿、灶君殿、水月宮、養真廬、報本祠等。這裡地勢開闊，環境幽靜，各殿結構巧妙，故素有"名山洞府"、"幽谷藏珍"之稱。其"三點一線"、"天然石佛"、"初祖遺迹"、"琴音奇樹"、"仙人對弈"等勝景，耐人尋味。

飛霞仙境

順德自助餐：一站嘗遍順德小菜

順德當地有太多的經典菜肴，對於不願折騰跑幾處地方的人來說，一站式品味簡直是福音，在順德區西部龍江鎮聯塑萬怡酒店的萬薈軒里，滿目是順德特色美餚，用自助餐的方式來吃順德菜，可不要太過癮啊！許多食客到此都是空著肚子進，2小時候後飽到扶牆而出。

淡水魚到了順德師傅手裡，可以變幻出N道菜肴。巧手拆魚肉，魚骨煎後熬成濃香乳白的魚湯，魚肉、絲瓜、雲耳和香菇焯過以後放入魚湯中，這就是一碗香甜暖胃的拆魚羹；

費時費力的手工美食魚面，是用土鯪魚的魚青做成，每一根魚面都富有肉質的彈性，只見師傅一大勺滾滾熱湯淋下，魚面瞬間被催發出魚香，其上點綴三五條菇和生菜，生機盎然；

鯪魚的魚肉打成魚膠，加入欖仁，煎到呈現金黃色，就是大名鼎鼎的均安煎魚餅了。這道小吃在均安鎮已有百年歷史，曾經獲得中華名小吃稱號；或者，整條魚，原滋原味用蒸汽蒸熟，還原滑嫩的本質。這是他們的桑拿魚。除了魚，雞也同樣可以採用桑拿做法。

可別說，順德容桂的煲仔飯也是一流。萬薈軒內，廚師王師傅也準備了熱騰騰的煲仔飯，並在材料上進行升級，鮑魚版本的煲仔飯，表面淋上特製醬汁，啖啖是滿足。還有那些傳統的小吃，也集聚在甜品檔上，像大良崩砂、倫教糕等等，讓人停不下口來。

食游指南：

對於一些不願長途跋涉奔波的廣州人來說，順德是一個「近近地」的好去處，驅車一個小時可抵達。這兒有嶺南四大名園美譽之一的清暉園，有堪稱嶺南水鄉一絕的杏壇逢簡水鄉。

鄉村廟會：海鮮盆菜百味交融

斗門區白蕉鎮南澳村、蝦山村和蓋山村的村民們竟能融合客家和疍家的風味，烹出新春大盆菜宴、鄉村大鍋飯、泥煨雞、傳統糍類小吃……這些城市吃不到的美食，足以調動味蕾。

斗門的大盆菜現在成為過年的必備菜，無論是在農村鄉宴盆，還是海鮮酒家都喜歡過年吃大盆菜，滿缽滿寓意團圓美滿。由於地出珠江出海口，斗門的大盆菜食材賦有地方特色，以斗門當地的海鮮為主，常用用的食材有鮑魚、花膠、鴨掌、海參、斗門重殼蟹、斗門河蝦蝦、黃楊走地雞、斗門蓮耦等。每款食材都精心烹制，煮、燜、燒、煎、炸、鹵。多款食材，層層組合，百味交融，馥郁香濃。鮑魚汁由鮮鮑魚熬制而成，香濃味美，大盆菜加入醬汁，回味無窮。冬天是吃海參最適合的時候，肥美的海參，柔軟而有彈性，爽滑可口。一些海鮮酒樓中做的盆菜，海參成為必備材料之一。

泥煨雞在珠海的淇澳島和斗門的部門鄉村都有歷史悠久，新春期間，遊客來到珠海這兩個地方都可以吃上美味的泥煨雞。過去淇澳大橋未修通，島上村民出入要坐輪渡，基本上過著自給自足的生活。每逢過節，家家有土灶，戶戶烤番薯，村民喜歡做泥煨雞犒勞家人，往雞身上抹點鹽，用芭蕉葉一裹，埋在灶里煨熟，就能享用美食了。

泥煨雞的關鍵在於掌握好火候和時間，烤久了太焦，時間短了不熟。一般情況下，雞烤上20分鐘便可以扒出來，裝盤品嘗。當拆開錫紙，濃烈的香氣撲鼻而來，雞皮香而不焦，雞肉嫩而不膩。

食游指南：

斗門區白蕉鎮南澳村、蝦山村、蓋山村將聯動舉辦「白蕉風情新春廟會」。活動中，花田親子樂園、花海音樂會等活動將豐富全家人視覺到聽覺、嗅覺的感受。客家傳統巡遊、疍家水上表演、千人祈福等活動讓遊客體驗農村的「新年」。

東莞橋頭：羊肉滋補賞花

東莞橋頭鎮的羊肉美食一條街，如今已有著近20年歷史，這裡冷盤熱鍋，南北風味俱全，如「全羊宴」的菜式便多達28道，而羊胎湯、羊肉煲和羊肉飯等特色美食鮮潤滑口、肉質細嫩，堪稱過口難忘。當然如果喜歡口味清淡一點，老店海南羊庄的羊肉湯鍋亦是不錯選擇之一。一鍋清爽羊湯端呈上桌，熱氣騰騰讓每個人的心裡都暖和起來，打邊爐、涮羊肉，一切都相當輕鬆自在，不過開吃之前最好喝上一兩碗滋補羊湯暖身暖胃。

之所以如是特彆強調，實在是因為這裡的羊湯「含金量」較高、自有幾分與眾不同。「一鍋羊湯鍋底，至少要用猛火熬上五個小時，方能成就這一獨特美味。」店老闆唐遠明如是介紹，這樣羊骨、羊頭和當歸、人蔘、桂皮等藥材的味道，才會在長時間的熬煮中完美交融，湯色亦漸呈淺褐色。出鍋之際放鹽調味，喝上一口幽淡的人蔘鮮香縈繞口腔，讓人過口難忘。只見羊湯正在鍋里咕嘟咕嘟翻滾，盤裡碼好的羊肉、羊肚、羊蹄等食材一一下鍋。別看羊湯樸素，但從骨頭裡熬出來的滋味其實十分濃郁，而這些食材經過熱湯的一番浸澤，又重新煥發光彩。羊腩肥瘦相間、有皮有肉，羊蹄韌勁嫩彈甚為適合下酒，而羊肚清鮮爽口、任吃不膩。除此之外，手打羊肉丸也比較招牌，師傅們手法熟練地現場揉打碎好的腿肉，遠遠看上去好像幾位大漢正在練太極。雙手恰到好處的力道與溫度，才使得羊肉丸如是Q彈爽滑。

食游指南：

吃飽喝足之後，穿過馬路即可"去那菜花盛開的地方「，今年300畝蓮湖遍植雲南優良品種「雲油雙2號」，該油菜花具有花期長、適應性強和易於生長等優點，如今已陸續激情綻放，整個花期可持續至3月初左右。置身黃澄金燦的花海中，連指尖都流淌著花香的氣息。

澳門風情：中西美點一次暢享

澳門是美食天堂。去年年末，澳門被聯合國教科文組織評為「創意城市美食之都」，這是繼成都和順德之後，中國第三個獲此殊榮的地方。澳門飲食文化內涵獨特，融合了多國特色，不同膚色的廚師在此一展才華。今年去澳門食游，可以跟著剛剛出爐的米其林澳門指南，來一場「摘星之旅」。

一面華麗的玻璃牆，令食客安坐於餐廳內就可以一覽南海與南灣湖的風光，一邊欣賞澳門景色，一邊享用創意佳肴，靜謐而美好。它叫御苑餐廳，位於澳門文華東方酒店2樓。這家被福布斯旅遊指南評鑒為「五星級餐廳」的食府，剛剛被評為2018年米其林澳門指南推薦餐廳，它幾乎每一年都榜上有名。德國大廚馬廸斯擅於用豐富的醬汁來配搭特色食材，以香檳汁來襯托美國銀鱈魚，用松露汁來佐配澳洲和牛，將龍蝦製成泡沫鋪呈於慢煮的龍蝦上。銀鱈魚膚質白嫩，馬廸斯不願意破壞這純白的色澤，於是他想到了用香檳作汁，用蘿蔔、洋蔥、西芹、茴香和大蔥加少許白酒煮制，直到汁水呈現稠綿狀態時，去渣存湯，加入凍黃油和香檳。與香檳汁一同「服務」鱈魚的，還有煮到呈焦糖質感的杏仁橄欖。

黑松露汁之於和牛牛柳，堪稱最佳伴侶。可不是隨便的用松露熬煮即可，得先熬制牛骨湯底——將牛仔骨焗到咖啡色後，加入蔬菜和水一同煮上一天半，最後用濾布隔渣，取濃稠的牛骨湯。加入黑松露、小蔥頭、甜酒等，出得一份香濃松露汁，如此更能彰顯澳大利亞A7和牛肉的肥美。

龍蝦泡沫用龍蝦肉做成，用它配搭波士頓龍蝦，風味更上一層樓。1斤多的波士頓龍蝦，加香料煮上3分鐘後，冰鎮後拆肉，切薄片加檸檬汁、橄欖油和鹽，腌制數分鐘，再放入慢煮機中用80度慢煮15分鐘，保持住口感。

而中餐方面，可以嘗嘗紫逸軒，藏於澳門凼仔望德聖母灣大馬路四季酒店裡，由名廚張志才師傅主理。這位富有創意的大廚，將粵菜炮製得精妙絕倫。

店內每一張桌子上都配有三碟醬：豆瓣醬、xo醬和新加坡豉油。品鑒不同菜肴時，食客可以因應自己口味選擇蘸點。豆瓣醬堪稱小清麗，無渾濁色澤，清澈亮麗，它是用豆瓣、辣椒、香蒜、干蔥和沙爹茄汁打成；xo醬亦是廚師自製。哪怕是一件小點心，也融入廚師的心血。別看小小一個「龍帶玉梨香」，卻是工序繁雜。進口啤梨墊底，內裹加拿大帶子，中間是自製蝦餃，炸時必須走心，用暖油細心炸，方能成功。

一口燜的「金箔乳豬件」非常薄脆，廚師選用6個月的乳豬，特別改去肥肉，減少皮的油脂，以使其更加脆口。乳豬皮之上是金箔作「門面」，之下是踏踏實實的乳豬肉，全套功夫到位。

龍帶玉梨香居中，金箔乳豬件相伴

蝦餃在傳統基礎上改良升級，餃皮加入菠菜汁，碧綠如軟玉，餡料中加入新鮮的波士頓龍蝦肉，肉感哪裡是普通的蝦可媲美的。蝦餃頂上蓋燕窩與蟹籽，遙望恰似銀雪蓋枝頭，興許，這是最華麗的蝦餃了。

雲腿龍蝦卷與脆皮宮廷雪花牛皆是張師傅的拿手好菜。前者用本地新鮮青龍，起肉後用來卷冬瓜、雲腿和美國蘆筍，一根小小韭黃作繫繩，如此蒸上2分鐘後埋上玻璃芡，配搭炸薑絲與自製炸米餅，香脆滋味。龍蝦新鮮到什麼程度？食客下單，廚師才從海鮮池裡撈起龍蝦現做。

雲腿龍蝦卷

脆皮宮廷雪花牛用美國的安格斯牛燉3個鐘頭直到肉質軟熟，再加脆漿炸成。尾隨牛肉的汁底其實菜式主角，甜中帶麻辣，這是一個四川麻辣醬汁，瞬間就把食者的味蕾給調動起來了。

脆皮宮廷雪花牛

廣西桂平：廣府地區的另類美味

有這麼一個地方，同為廣府文化所在地，連通用語言都是完完全全的粵語。但是此地的美食相信大部分廣州人還是知之甚少。

那就是廣西桂平。從廣州南站買一張高鐵票，最快兩個半小時左右就到了。

桂平的大街小巷，隨處可見「豬腳粉」的招牌。這可是桂平人早餐、午餐和晚餐，甚至早午餐、下午茶、夜宵都會光顧的特色小吃。就在街頭的一個小小的店家，老闆面前一個大鍋，只隨手往鍋里甩進一把河粉，又或者往蒸籠放進一大碗粉，片刻之後都可以得到爽滑可口的河粉。而豬腳則是早已準備好，加上腐竹數根，與湯粉一撈，便成了熱氣騰騰的豬腳粉。

豬腳粉的滋味，其實早在下鍋煮粉以前就決定了。首先是米要洗凈後磨成粉，加水調製成糊狀，上籠蒸製成片狀，冷卻後劃成條狀即成，手工製成的河粉尤為色白。豬腳則要選擇豬前蹄，先以陳皮、桂皮、丁香、沙姜、八角等「重口味」配料熬上一鍋，再經過炸香炸脆，這炸的過程非常講究火候和時間，炸得不夠則豬皮不脆，炸得過旺則連肉都柴了，自然都是不合格的。一定要煮出豬皮略脆、肉卻不肥不膩的效果，再搭配爽滑的河粉，方可交織出奇妙的口感。當然，還少不了桂平當地特產的腐竹，作為豬腳與河粉之間錦上添花的食材，讓一碗豬腳粉無論從視角還是味覺都更為豐富。

釀豆腐我們吃得多了，但到了廣西桂平，定要嘗試一下「豆腐釀」。一個個圓滾滾的「小球」上桌時，廣東人一定會以為不過就是普通的豆腐球，但一旦打開方知道其中奧妙。豆皮很薄，輕輕一咬就可以感受到豆皮包著的餡料，這餡料卻並非豬牛羊肉，而是糯米。只因糯米保溫效果出眾，若在冬天入口，尤感暖胃暖心。

吃豆腐釀還可以搭配廣西黃皮醬，這黃皮醬還真的就是用水果黃皮為原料製成的果醬。黃皮醬的甜味來自於糖，還混合了糯米甜酒和豆瓣醬，嗜辣者還可以加入紅辣椒，這些原料15分鐘左右即可煮沸，最後放入米醋和芝麻醬拌勻就可以了。不過，這黃皮醬大概屬於「好者痴迷，惡者遠離」的「極端醬料」。只是豆腐皮和糯米本身都並非濃味之物，蘸點黃皮醬再入口，才會有一個接一個「簡直停不下來」的過癮吃法吧。在廣西，類似做法和吃法的還有苦瓜釀。

食游指南：

從廣州南站坐高鐵，大約兩個半小時就可以行至桂平，除了嘗嘗當地的奇味美食以外，還可以到桂平龍潭國家森林公園觀瀑布、行峽谷、盪黔江、玩漂流，甚至在山麓之間與野猴子們同樂，不過一定要注意不要招惹逗弄這些野猴子，他們可是未經馴化的，要是惹他們生氣了，分分鐘給你一抓一咬，可就得挂彩受傷了。

黔江風光

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、曹菁、馬駿、黃紫瑋、陳治家、鍾達文

圖/廣州日報全媒體記者王維宣

編輯/鍾達文

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