在古代做一個有錢人，能吃上什麼樣的年夜飯？ | 短史記

文史 02-17

文 | 楊津濤

農曆正月初一，在古代稱為「元旦」，民國建立後改為「春節」。在春節的前一晚，中國人還要過除夕，全家一起吃年夜飯。

現在的年夜飯越來越豐富，幾乎到了想吃什麼有什麼的地步。但若是在古代，中國人在年夜飯上能吃到些什麼呢？

唐有餃子，宋有湯圓

孔孟先聖過年主食只有「粗糧」

1、先秦吃「麥飯」，唐朝以後米、面普及

無論年夜飯上有什麼山珍海味，人們少不了要吃主食。

米飯、饅頭、麵條成為今天中國人最重要的主食，走過了一段漫長的道路。

先秦時期，中國人主要種植的糧食作物是所謂「五穀」中的粟、黍、稷，第一個對應的是「小米」，後兩個是「黃米」。中國是小麥的原產地之一，但小麥長期不被重視，吃的話，也只是用麥粒煮飯，製作「麥飯」。要到兩漢時期，穀物制粉技術才逐步推廣開來，出現了饅頭、餅、麵條等食品。

這意味著，孔子、孟子們要是吃年夜飯的話，主食只有今天所謂的「粗糧」。

中國人的糧食結構在唐代發生歷史性改變。粟、大麥、小麥在北方，水稻在南方成為主要糧食作物。

這個時候，在較少種植水稻的北方地區，大米的價格超過粟米和麵粉很多，通常只有富人才吃得起，屬於糧食中的奢侈品。①在南方，麥類種植範圍很小，直到金人南侵，大批北方人逃往江南，麥類需求大增，種植面積才逐漸擴大。臨安城（杭州）中麵食店隨處可見，飲食上「無南北之分」了。

2、餃子、湯圓有美好寓意，成為過年必吃食品

餃子在今天已成為許多中國人過年必吃的東西。

這種食物在唐朝時已出現雛形，在宋朝稱為「角子」，在元朝被叫做「扁食」（來自蒙古語或回回語，在一些地區沿用至今），後來也有「水點心」、「煮餑餑」等名字。因其形如元寶，被賦予「招財進寶」的含義，同時又便於人們把各種象徵吉祥的銅錢、糖果等包在餡里，久而久之，到了明朝，餃子成為北方人過年的必備食品。②

南方過年的「標配」湯圓起源略晚。

其前身是北宋上元節（元宵節）吃的「圓子鼓豉」，南宋已有「乳糖圓子」、「山藥圓子」、「金桔水團」等不同餡料的做法。明朝時，北方在正月初九後吃「元宵」，製作方法是「用糯米細面，內用核桃、白糖、玫瑰為餡，洒水滾成，如核桃大，即江南所稱湯圓也。」這顯然已經和今天沒什麼區別了。湯圓因其形狀，被賦予「團團圓圓」的意思，過年時吃顯得吉祥、應景。③

所以，理論上，如果我們回到明朝過年，在北方可以吃上餃子，在南方可以享受湯圓。

圖：湯圓，意味著團團圓圓

羊肉統治千年，豬肉南宋翻身

唐朝文化圈已開始流行生魚片

1、魏晉至唐宋羊肉是主流；鹿肉曾是「大眾食品」

過年餐桌上當然少不了肉。

現在中國人吃豬肉最多，牛肉和羊肉次之。但是在魏晉直至唐宋這段時間裡，由於北方游牧民族的南下，養羊區域擴大，羊肉超過豬肉，成為中國人餐桌上最主要的肉食。

在唐人韋巨源《燒尾宴食單》記錄的58種菜品中，有16種是羊肉或乳酪做的菜。宋朝更有「御廚止用羊肉」的規定，以至宋真宗時，宮中一年要殺數萬頭羊。受上層示範作用的影響，老百姓也爭相食羊。

金朝佔領北方後，江南羊肉產量不足，豬肉的地位才迅速上升。臨安城內肉鋪眾多，在過年前後，每家能賣出數十頭生豬。④

當時數量依舊龐大的野生動物群，成為人們的「天然食庫」。現代人很難想像，周武王一次狩獵，就能捕獲麋鹿5000多頭、犀牛12頭，以及大量的虎、豹、熊等「珍稀動物」。⑤因此，如果回到古代過年，年夜飯中的野味可能極為豐富，孔雀肉、老虎肉、狐狸肉無不是人們的盤中餐。其中以鹿肉最為常見，鹿尾、鹿舌都是有名的下酒菜。

因要用牛耕田，古代所有政府都禁止殺牛，違反者會被施以重刑。過年時，如果想要吃燉牛肉，只能冒險到黑市上去買「非法牛肉」。在宋朝賣牛肉，那是真正的暴利行業，因為買一頭活牛5~7貫（1貫通常合1000錢），而牛肉一斤100錢，也就是說，一頭兩三百斤牛，能輕易賣出20~30貫。

2、唐朝禁止吃鯉魚，生魚片是古代文人最愛

過年餐桌上當然也少不了「天上飛的」和「水裡游的」。

古代養雞業很發達，人們也習慣吃雞肉，孟浩然就有「故人具雞黍，約我至田家」的名句。河魚捕撈不盡，價格相當便宜。只是唐朝時候，皇家姓「李」與「鯉」同音，禁止吃鯉魚。愛吃糖醋鯉魚的朋友，到了唐朝，怕是要失望的。

魚在古代有一種特殊吃法，即所謂「膾」，也就是生魚片。唐宋時期「膾」頗為盛行。唐人在大量食用後，總結出「膾莫先於鯽魚，鯿、魴、鯛、鱸次之」的經驗。李白詩中「呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏」，說的正是「膾」的具體做法。要是回唐朝過年，吃上一盤鮮美的鯽魚膾，可算得上是別具風味。⑥

到了明清時期，人們的飲食習慣已趨同於現代。如乾隆舉辦除夕宴，他桌上的肉食大都屬於常見之列，包括豬肉65斤，肥鴨1隻，菜鴨3隻，肥雞3隻，菜雞7隻，豬肘子3個，豬肚2個，小肚子8個，膳子15根，野豬肉25斤，關東鵝5隻，羊肉20斤，鹿肉15斤，野雞6隻，魚20斤，鹿尾4個，大小豬腸各3根等。⑦

圖註：

現在生魚片主要流行於日本

快炒的普及很晚

宋朝已

溫室種反季節蔬菜

1、古人冬季鮮少有綠色菜蔬

現在過年，各個地方、各個季節的蔬菜，在市場上都能找到。但在古代冬季，尤其是北方，能吃到的蔬菜實在少之又少。普通老百姓為了在冬天有菜吃，需要提前腌制鹹菜。⑧年夜飯也只能吃這個。貴族的情況會好一些，唐朝時，長安附近曾利用溫泉產生的地熱栽培反季節蔬菜，供皇室享用。

到了宋朝，溫室技術得到發展，出現了利用糞土發酵供熱，栽培蔬菜的技術，讓北方人的年夜飯中多少有了一些「綠色」。

在古代南方，過年時是有蔬菜吃的。最有可能吃到的是牛蒡（東洋參）、紫蘇、白蘘荷這些現代人已不太知道的蔬菜，作為調味品的姜，也會作為一種菜肴，出現在餐桌上。愛吃辣椒的話，則要等到清朝。辣椒在明末從美洲傳入中國後，先是被當作觀賞花卉，後來才成為一種調味品。⑨

2、快炒很晚才普及，古代的蔬菜通常也只能煮羮或生吃

有好的食材，還要配合恰當的烹飪方法，才能做出美味的菜肴。中國菜在全世界都很有名，講究色香味俱全，但現在最常見的烹飪方法「快炒」，要到南北朝時才出現，至於相對普及更要遲至宋朝。

這意味著，若是在唐朝以前的時代過年，年夜飯上只能吃到烤的肉、煮的羮，或者前面所說生吃的「膾」。

除了炒熱菜外，中國人還習慣吃冷盤。有名的如夫妻肺片、皮蛋豆腐等。大約從晉朝開始，古人過年也會吃一種很重口的冷盤——五辛盤，通常為大蒜、小蒜（山蒜）、韭菜、芸苔（油菜）、胡荽（香菜）五種辛味食物的拼盤，有時也會放胡椒、花椒等，又稱「椒盤」。宋詞中「節物映椒盤，柏酒香浮白玉船」等句子說的就是春節吃五辛盤的風俗。⑩

說了這麼多，回頭來看，若是真生活在古代，尤其是唐宋以前，即便你我腰纏萬貫，想破腦袋，年夜飯可供選擇的東西，其實依舊寥寥可數。

過年吃一頓豐盛的年夜飯，真算是現代人才有的享受。

注釋

①王利華：《中古華北飲食文化的變遷》，中國社會科學出版社2000年，第80頁；②③王仁興：《中國年節食俗》，北京旅遊出版社1987年，第36—48頁；④王曉民：《宋代肉食品消費研究》，陝西師範大學2013年；⑤林乃燊：《中國古代飲食文化》，中共中央黨校出版社1991年，第105頁；⑥劉朴兵：《唐宋飲食文化比較研究——以中原地區為考察中心》，華中師範大學2007年；⑦清宮膳食檔案所記，《除夕夜乾隆桌上有嘛菜》，《城市快報》2015年2月14日；⑧吳濤：《北宋東京的飲食生活》，《史學月刊》1994年第2期；⑨王子輝：《明代引進的農作物對中國飲食的影響》，《中國烹飪研究》1997年第3期；⑩王偉勇：《兩宋立春、除夕、元旦詞中所見之飲食文化》，《文史知識》2010年第6期。