年夜飯不要總是大魚大肉，來試試這道營養的涼拌開胃菜，做法簡單又美味

一般在外吃到的茄子都非常漂亮，保持茄子漂亮的紫色，但是在家裡做茄子時往往顏色都變得很難看，不是變黑，就是變黃。茄子會變色，這是因為茄子含有一種叫單寧的酶，這種酶接觸到空氣一段時間就會氧化，所以顏色就會變黑。這裡有幾種烹調的處理方法可以使茄子不變黑。

炒茄子不變黑的方法： 當茄子切開後，如果沒有馬上烹調，肉就會由白色變色褐色，這是氧化作用的結果。若果切好後馬上放入鹽水和白醋浸泡一會，在烹調前撈起瀝干水份就可以。另一個方法是放入油中稍炸，然後再與其他材料同炒，就不會變色，炒的時候調大火炒熟。 蒸的方法： 茄子切開後浸泡在加了檸檬汁的水裡十分鐘，然後茄子皮朝上，放在燒開水的蒸鍋大火蒸十分鐘。

水煮的方法： 必須先將水煮滾，將水裡的空氣排走，然後放入茄子。茄子放入水裡會浮在水面，這樣會接觸到空氣而變色，可以用盤把茄子壓到水面下，直到煮熟，茄子也不會變黑。 這次用了水煮的方法來做一道簡單的涼拌茄子，做好後茄子仍然保茄漂亮的紫色，肉也沒有變褐色啊！

? 【涼拌茄子】 材料： 茄子1大條。 涼拌調味汁： 香菜（芫荽）1株、蒜3瓣、蔥花1株、紅辣椒2棵、醬油20ml、黑醋20ml、糖1大匙、麻油2茶匙。 Step1.預備材料。

? Step2.先燒滾一鍋水，水份量要完全蓋過茄子。然後將茄子切段（不要切太小，否則茄子會亂跑）

? Step3.馬上放入滾水裡，取一個盤把茄子壓在水下面，這樣就不會接觸到空氣而變色。

? Step3.馬上放入滾水裡，取一個盤把茄子壓在水下面，這樣就不會接觸到空氣而變色。

Step4. 茄子大火煮5分鐘可以撈起，然後放入冰水裡降溫3分鐘。

Step5. 然後稍微擠出水份，之後再切段放上盤子上。

? Step6.把涼拌調味汁混合好後，淋上茄子上即可。混合涼拌調味汁後可以先試味，可隨個人喜歡的酸、甜和鹹度來增加或減少調味料。

? Step6.把涼拌調味汁混合好後，淋上茄子上即可。混合涼拌調味汁後可以先試味，可隨個人喜歡的酸、甜和鹹度來增加或減少調味料。

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