北京人，初二的打滷麵，您吃了嗎？

北京人愛吃面，

初二的面；二伏的面；送客的還是面。

怎麼就那麼愛吃麵條兒呢？

省事兒？好吃？離不了？

說來道去，炸醬麵算是北京人最愛吧，

今兒說的打滷麵好像比炸醬麵上了個檔次，

吃這打滷麵的從前可都是祝壽時才打一次鹵，

所以啊，這打滷麵要是太隨便了，可是說不夠去。

打鹵雖說有點費事，

但在北京的冬天，

吃食最「寡郁」的時候，

一碗打滷麵可是這一冬的享受了。

打滷麵的這鹵

基本上，北京的打滷麵，100家有100種味兒吧

但是萬變不離其宗，最基本的幾樣兒，

簡單的您可以做素的，其實相對省事兒，

像西紅柿打鹵~

還有茄子鹵的。

麵條上澆的，勾了芡的是叫鹵，

不勾芡的是汁兒、是汆兒。

所以這種面不能叫打滷麵，

頂多叫西紅柿滷麵，茄子滷麵。

這些個並不是老北京人口中的「打滷麵」，

真正的老北京打滷麵基本上，

是要有這些：一定要用煮白肉的湯汁打鹵，

口外蘑、黃花兒、木耳、白肉片、蝦仁兒

最後一定要澆上熱熱的花椒油，才有那份香氣，

才是老北京的打滷麵。

口外磨，講究的必須是張家口的口蘑，

泡口蘑的水，要留下，避乾淨了土，

這水留著做鹵，

黃花兒，也是必須要干黃花兒菜，泡了，

嘿，這水，有的家裡也要留下，留著做鹵。

（你要把這水倒了，你媽肯定跟你急）

除了這些，蝦仁兒、木耳也要用冷水泡好了，

騰出泡的這功夫，您就可以把五花肉用清水焯了，

有些人就加生薑煮高湯，煮到肉爛以後，

將肉撈出來涼晾切片，準備好水澱粉，

同時將雞蛋打好備用。

剛才留下的當高湯，還有蝦仁和泡蝦仁的水，

泡口蘑的水混在一起；再放入洗凈切好的口蘑、

木耳肉片，用大火燒開，倒入水澱粉，

當希稠合適時，淋入雞蛋液。

用少量的食油燒熱，放入花椒，花椒變黑後，

趁熱撒再打鹵中。這就大功告成了！

至於澆在什麼面上，就看您自己的愛好了。

關於花椒這個點，有些人不好加，

這也是看您自己習慣了。

還有不少人提到了鹿角菜，

總說沒有鹿角菜，差評！

其實老北京，習慣的是做素鹵時候才用鹿角菜。

如果您這碗有五花肉打底了，就不需要，

內行人會提醒您高湯不能放大料花椒之類，

這就把湯的鮮味破壞了！必須用張家口的蘑！

必須要干蝦仁。這麼多必須，嘿，那味兒才能正呢！

外行人才會去吃，

那些外面貼出打滷麵的招牌，

等端上來一看，是西紅柿鹵，

甭問，這店主肯定不是老北京人。

打滷麵的吃法

這吃還有講究？其實吧也不算講究

是一種老北京人的習慣罷了，

這鹵，好多人習慣好「白嘴」吃點鹵，

所以這鹵絕對不能是齁咸齁鹹的，

味兒鮮的讓人饞的先吃點鹵開胃了 。

您想啊，裡面的肉片、雞蛋、蘑菇、

乾貝、海米等用料均不沉底，

盛鹵時每勺兒可都是「乾貨」。

咱吃炸醬麵，習慣拌的勻和了，才動嘴。

而吃這打滷麵，講究的是 ：隨吃隨拌。

您非要開始就給拌勻和了，吃著吃著就 知道了，

沒一半就稀湯寡水的，跟熱湯麵似的了，

所以啊，吃打滷麵會吃的，都是隨吃隨拌。

這一碗打滷麵同樣能勾起北京人的回憶~

老的味道，習慣、講究、

作為北京衚衕養大的我們，

吃一碗地道的北京打滷麵

是多麼普通的一件事兒，

到了今天，再看，再吃，一樣的回味無窮~

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