《滋味北京》第一集：砂鍋白肉
滋味北京
過春節，怎麼少得了吃呢！那些難忘的家鄉菜，勾起多少人的兒時的回憶。說起北京餐桌上的年味兒，就不能不提那些老字號：砂鍋居、鴻賓樓、烤肉季、同和居，同春園……這個春節，我們的記者將帶您走進老字號的後廚，尋訪幾道老北京的特色菜，咱們一起品味北京過年的滋味。
第一集：年味兒升騰砂鍋暖
砂
鍋
白
肉
小寒，標誌著一年中最為寒冷的日子已經到來。這一天，不少京城食客的餐桌上，都少不了一道砂鍋菜。屋外寒風凜冽，而面前只要有一份砂鍋，便溫暖如春。
劉大立是砂鍋居的主廚，飯店中每一道菜的味道，都要由他來把關。
上午十點剛過，飯店後廚便忙碌起來。偌大的砂鍋灶上，擺滿了十來個沸騰的砂鍋，而這砂鍋之中，就是讓不少京城老饕趨之若鶩的砂鍋白肉。
有個歇後語叫「砂鍋居的幌子——過午不侯」，就是說只做半天買賣，到下午就摘幌子、摘板兒，因為煮的上好的豬肉，煮半天就搶沒了。
將上好的五花肉分塊、切方，再加入秘制料包煮熟，看似簡單的步驟，在 劉大立眼中，卻有著嚴格的標準。
用的是五花肉和後臀尖的部位，選大方肉，煮到一小時。我們就拿一根鐵簽子，從豬皮這塊扎進去，提起來的時候，如果還返血，肉就還生，如果返油就證明煮過了，在油與血之間的狀態剛好。
骨湯，為砂鍋白肉增添了更加濃郁的滋味：
記者：您這鍋裡面熬得是什麼？
廚子：熬得骨頭湯，你看看全是大骨頭、燉了一天了
劉大立：咱們後面的肉還燙著呢，剛出的鍋，等到把皮揭了，然後封膜冷凍。
經過冷凍的白肉更加密制緊實，要把它切成1.5到2毫米之間的薄片，這是考驗一個砂鍋菜廚師能否出徒的關鍵。
我們切片要薄到什麼程度？一般要1.5到2毫米以里，跟過去切肉片和肉絲不一樣。如果切偏了，第二刀第三刀更用不了，需要讓師傅改一個好刀。過去老師傅還真的挺厲害的，如果老讓師傅改，老師傅直接給一腳。過去都是砸大煤，弄爐坑，可費勁了，想出徒過去怎麼也要三年以上。
純熟的刀工，精準的火候，保證白肉在燉靠的過程中，凝固而不散，同時保持了馥郁的肉汁。而在這之前，一種清新爽口滋味的融入，讓味覺層次更顯豐富。那就是——酸菜。
用的是河北玉田菜，玉田菜的幫比較長，菜心比較緊緻，過去老北京一般也用這種白菜漬菜。片一下幫，後面的部位一撕就可以了，在酸菜和白肉的燉靠之中，能起到肥而不膩，瘦而不柴的效果。
中國人口味的敏感，堪為「世界之冠」，千萬種食材之間，總能找到最為相得益彰的彼此。就是這種天賦，讓一道用料並不考究的「砂鍋白肉」，煥發出別樣的神采。
加上香菇海米，蔥姜就可以靠鍋了……
我今年六十七，這白肉一直就吃，做工、美感，色香味濃。
食客
食客
就是它的味道吸引我，老湯的味道。
在我們這兒吃飯的都是老客人了，後廚換不換人，他一吃菜就知道。尤其夏天，我們十點半營業，很多人都九點半坐到門口聊天，一直排著隊，說讓小劉給我們做著菜啊，其實我都快五十了，還管我叫小劉呢。
時間是味道的朋友，它經歷著一道菜肴的烹制，也見證著一種口味的傳承。如今，劉師傅也有了自己的徒弟，雖然烹飪條件已是今非昔比，但總是有些不變的標準，讓這道砂鍋白肉歷久彌香。
乾的比較穩定，人品各方面都比較好，比較規矩，又有上進心想學的，這樣我們之間有一種認可。我們這道菜這麼多年一直不變，是祈求來年五穀豐登，嚮往好的祝福，算是一道祭祀菜，我們做這道菜也是本著一種敬畏之心。
采寫記者：興瑞 兆龍
微信編輯：陸健
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