唐宋以來，中華料理經歷了怎樣的飛躍

文/冰硯

繼魯菜溯源之後，本文講述唐宋時代中國飲食的大發展，以及魯菜作為「北食」的代表，從唐宋開始的不斷提升。另外則會涉及一些具體的菜式，比如大明湖的各種湖鮮，拔絲、糖醋、甏肉等菜的特別要求，讓大家吃飽看飽。

唐代的鼎盛繁榮，促成了我國飲食的又一次發展飛躍。《韋巨源食譜》、《膳夫經手錄》等飲食專著大量出現，其中一部分流傳至今。而散見於史籍與小說筆記中的一些記載可以看出，當時各地出現了許多夜市，飲食品種更是繁多。

而因交通的發展，在一些繁華的城市已經可以吃到不同地區的美食，如長安和揚州都有許多「南食店」、「北食店」，以及更為具體的「川食店」、「魯食店」。而甘露羹、消靈炙、李公羹、以及燒尾宴中的菜式等可以代表當時最高規格精工細作的飲食。

山東人段成式在他著名的《酉陽雜俎》裡面也記載了不少齊魯之地的飲食風俗，在此錄入比較有趣的一條：

歷城北有使君林，魏正始中，鄭公愨三伏之際，每率賓僚避暑於此。取大蓮葉置硯格上，盛酒三升，以簪刺葉，令與柄通，屈莖上輪菌如象鼻，傳噏之，名為碧筩杯。

文中的使君林即蓮子湖畔，關於蓮子湖，在《酉陽雜俎》中也有所記述：

歷城北二里，有蓮子湖，周環二十里。湖水多蓮花，紅綠間明，乍疑濯錦。又漁船掩映，罟罾疏市，遠望之者，若蛛網浮杯也。

蓮子湖即大明湖的前身，因湖較大，多生水患，在曾鞏任齊州太守的時候經過治理，鎖定了其格局，直至今日。而大明湖的北面則形成河網密布的水田藕池，不亞於江南水鄉，宋代詩人黃庭堅有詩句稱：「濟南瀟洒似江南」。

因此濟南人歷來喜食蓮子、蓮藕、大米。甚至荷花荷葉都可以入饌。如夏季時吃的冷粥荷葉粥，就是煮粥的時候將開水燙過的鮮荷葉作為鍋蓋覆在粥上，粥煮好後晾涼加入糖食用，還可以將之前用過的荷葉切碎摻入其中。

至於蒸肉，蒸雞，以及製作酥魚和灌湯包，都少不了用荷葉包裹。荷花則可以炸著吃，將荷花瓣洗凈後，填抹豆沙餡後裹上面糊炸好後撒點白糖，即是一道甜食，帶有獨特的香氣，還可以不加餡裹麵糊炸出來撒上椒鹽食用。

此外荷花有一特殊的用途，因荷花夜晚會閉合，許多家在水邊的濟南人傍晚將茶葉用紗布包好，放入荷蕊之中，早晨荷花重新綻開時取出，用泉水沖泡飲用，算是天然的花茶。

魯菜之中，茭白、蒲菜、蓮子、蓮藕等水生作物向來佔有一席地位。糟煎茭白、糟煨茭白、茭白炒裡脊；奶湯蒲菜、鍋塌蒲菜、蒲菜炒蝦仁、蒲菜水餃；蜜蠟蓮子、蜜炙蓮子、拔絲蓮子；薑汁藕、麻酥藕、熗拌藕絲等等都是過去席間常見的菜肴，至於魚蝦蟹等湖鮮的菜式則更為豐富。

這裡需要說一下熗拌藕絲這道菜，菜的名稱聽起來普普通通，但卻是卻代表了魯菜刀工的一道名菜，須將藕切成每條一樣的細絲然後再加熗拌。細絲的標準是什麼？每條細絲都要做到藕絲穿針，就是最常見的縫衣針。

製作時先將藕切成薄如蟬翼的藕片，藕片要做到放在書頁上也能看出下面的字跡，而後再切細絲。善作此菜的廚師還能做到蒙眼切藕絲。

但是這道菜又須對藕本身有所要求，須要用濟南所產的脆藕，其潔白如玉，毫無渣滓，才能切的如此細膩。

藕絲穿針

可惜隨著城市的發展，原本密布城北的水田藕池已經不見蹤影。除已經變為景區的大明湖外，最後還生有本地藕的一處藕池，已於16年被開發項目填平。隨著該項目的推進，有八百多年歷史的雲錦池也將被填，而雲錦池為張養浩故居中的池塘，其名也是得自於張養浩，馬路對面的張養浩墓得以保留幸免於難。

最後的藕池

密布的水網使濟南人的飲食習俗也有異於北方其他地區，主食比例為一半米飯一半麵食。舊時濟南街頭的快餐店就以「xx米飯鋪」、「xx乾飯鋪」命名，並必要書寫八個大字：「好米乾飯，把子大肉」。

先說這好米乾飯，「好米」有兩種，一種是北園「大水田」（即活水水田，水從一頭流入，另一頭流出）所產。一種是「黃河大米」，這「黃河大米」必須是濟南吳家堡一帶沿黃河數里所產，若他處離黃河再近，以黃河水灌溉也不得如此命名。

至於把子大肉，則是帶皮的五花豬肉，一斤方肉切成八片，用蒲菜皮在中間捆紮。入鍋內以醬油、糖、八角、蔥段四樣佐料煨煮酥爛，入口即化。如東坡所言：「慢著火，少著水，火候足時他自美。」最初大約來源於祭祀後分食祭品，簡單的烹調方式亦有太羹玄酒的遺風。

其名稱則因製作時以蒲菜扎把而得，現在有部分商家杜撰為「拜把子時所食」，並附會到劉關張桃園結義之上。此亦民間小吃的通病。只是魯菜正經的菜式來歷中殊無此類，倖免乾隆皇帝下江南，拐帶民女飽啖驢鞭而龍顏大悅之流的橋段。

好米乾飯，把子大肉

與把子肉類似的還有一道罈子肉，只是更為考究，也可以登上宴席。罈子肉的製法是將帶皮五花肉切成小肉方，以大鍋燒制，用開水煮開後撇去浮沫，鍋內加入蔥姜、醬油、冰糖、香料，開鍋後倒入窄口大肚罈子內（罈子必須極大方能保溫，往往高一米左右），以罈子自身的保溫效果將肉在裡面燜一夜（罈子往往外覆保溫棉被或採取其他保溫措施，尤其冬天），第二天尚有餘溫，再用小壇分裝，上桌前略微一熱即可。口感極嫩卻又酥爛。

罈子肉的製作

宋代時山東菜逐漸成為「北食」的代表，並有諸多記載。在此我們選取兩條記錄簡要分析。

一條是來自《夢溪筆談》的一段話：

大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。

看到這兩句話，你一定會想，是不是說反了。其實這是當時習俗，與現今差別較大。就現在魯菜而言，雖然並不突出甜味，但卻對糖極為依賴。最為顯豁的當然是糖醋與拔絲兩種現今已風行全國的烹飪方式。

糖醋鯉魚和糖醋裡脊至今仍是魯菜中的代表菜，而魯菜中糖醋汁的製法亦頗有講究，首先使用番茄醬調汁均被視為「異端」，其次料汁不能提前兌好（網上的菜譜與視頻多是此類），必須用蔥姜蒜熗鍋後將醋在熱油里一烹，迅速翻滾沸騰，冒起火苗後再下入白糖等料。

經此一道工序，醋才能烹「活」，其味道酸的發沖而略帶焦香，此味在前，頗能先聲奪人。而糖的甜味則稍遲一步，正好中和一下濃烈的醋酸。如此一來，糖醋的味道方才是立體的，有層次的。此為魯菜獨有的手法。

而烹醋過程有所蒸發損耗，用的食醋也較它法為多，因此沉澱下來的顏色較深，一份糖醋菜端上桌，是否正宗，一望可知。鮮艷的黃色（未烹醋）與泛紅的（色素或番茄醬）皆不可取，必須是琥珀色才算對路。

魯菜做法的糖醋裡脊

至於拔絲菜何時興起則無從考證，至晚不過清初。蒲松齡曾言：「而今北地興揠果，無物不可用糖粘。」按蒲松齡為崇禎十三年生人，卒於康熙五十四年。「揠」即拔的意思，加上「糖粘」二字，無疑是說拔絲的甜菜了。

拔絲原是魯菜技法，傳入北京後迅速在全國流行開來，到了民國時候已經風行全國。而山東作為拔絲技法的發源地，其製作拔絲菜當然也有別於他菜，具有些獨到之處。

在此便講一講正宗拔絲菜的三個特點。

首先製作拔絲菜需要將糖熬熱降溫後方能製作，炒制的時候往往在灶邊放一隻大水盆，根據實際情況隨時將鍋底浸入降溫。溫度不到，糖熬的不是火候，香味出不來，而實際拔絲效果要求的溫度要更低一些，因此反覆熬煉降溫拔絲，最終使味道和拔絲效果達到最佳。

第二，拔絲菜須使用後翻勺的炒制方式（此後文講述勺工技巧時再詳加說明）。

第三，拔絲菜的烹制過程講究「一鍋出」，即一鍋油同時炸制拔絲的原料，下面同時熬糖，最後做成一起出鍋，這需要對油溫、火候有極強的把控。其目的是為了免去了先炸料後拔絲分兩步工序，節省了時間，增加了廚房效率。

拔絲山藥

其實拔絲只是魯菜中「炒糖」幾個階段的其中之一。炒糖的不同變化階段，可以用下圖表示：

掛霜菜製作出來後菜品外面包裹一層白色的糖霜，過去較為代表的菜為掛霜丸子（肥肉丁做成的丸子，掛上糖霜。。。此菜請結合過去的生活水平進行理解。。。）當然現在外面賣的糖果也多有此類，掛著糖霜的炒花生即是。

拔絲菜已經說過，不再贅述。

琉璃菜的代表是琉璃肉（仍是肥肉條外掛琉璃殼。。。。。。。仍需結合過去的生活水平理解此菜。。。。。）琉璃的視覺效果，可以用冰糖葫蘆來比對（必須是正宗的，糖殼透明中略帶焦黃，經水板或石板製作甩出披風，限於篇幅和主題，糖葫蘆的講究在此不詳述，有興趣的朋友自行查閱）。

而嫩汁老汁則是焦糖色的淺與深兩種變化。製作糖色在魯菜中稱為「炒汁」，是烹飪時用到的最為天然的色素，根據菜品的色澤要求，分別使用，可使菜品達到鮮紅與棗紅的視覺效果。且糖變成焦糖之後，甜度有所下降，不會使菜的口味特別突出甜味，而適當的甜味可以提鮮。

魯菜中一般「紅燒」「紅扒」「紅燜」等字樣，必然是用炒汁調色。另外有些菜，最終並不呈現出紅色，卻也要用糖色增加鮮亮及口感，例如「黃燜鴨肝」。其實魯菜許多菜品的烹制過程中都有糖的參與，只是最終並吃不出糖的味道。

正好除夕準備年夜飯的時候需要炒汁，考慮到正在寫作這篇文章需要用到，我就拍了一下炒糖的幾個階段。

掛霜（水炒）

拔絲（油炒）

嫩汁（油炒）

糖色（油炒，還需加入熱水稀釋熬勻）

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