你不知道的義大利面

本文專家：秦天，華東理工大學食品安全方向碩士研究生

本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

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說起義大利你會想到什麼？

鞋子？包包？羅馬假日？還是比薩斜塔？

其實，美食也是這個地中海國家的一大特色！

意麵、火腿、乳酪、披薩、冰激凌，

這些經典美味光提起名字就讓人口水橫流。

其中，最最值得一提的便是意麵了，

這些形狀各異的特色麵食，

裹著或清爽或濃郁的各式醬汁，

伴著勁道彈牙的絕妙口感，

讓各路吃貨都吃得合不攏嘴。

各式各樣形狀各異的意麵

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意麵的形狀豐富多變，光是長形麵條，就有粗細寬扁等不同分類，而各種有趣的蝴蝶形、貝殼形、螺旋形、車輪形麵條，更是讓人大開眼界。

義大利人做出這麼多種形狀的意麵，並不是為了好玩。在他們看來，不同的醬汁和意麵都各有特性，細面適合清淡醬汁，微凹的貝殼狀意麵才托得住奶油的濃郁口感，小巧玲瓏的粒狀意麵用來煮湯，更適合用勺子舀食……下面就來簡單介紹一下幾種不同的意麵吧！

長面

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長面可以分為圓面和扁面。其中圓面以Spaghetti和Angel Hair較為著名。Spaghetti意為「細繩」，是最常見、最經典的意麵，為中等粗細的圓麵條。搭配：經典的番茄肉醬、奶油蘑菇面和海鮮面都常用spaghetti製作。

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Angel Hair直譯為「天使的髮絲」，不難想像，它是最細的一種意麵。搭配：非常容易入味，為了避免麵條本身的味道被蓋住，常搭配海鮮或清淡醬汁。

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扁面又叫Linguine，意為「小舌頭」，基本上就是Spaghetti的壓扁版本。搭配：比細面更容易粘附醬汁，因此做成的意麵醬汁較少。常用于海鮮面。

管面

管面中比較有名的就是彎管面和筆管面啦！

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Macaroni 彎管面又叫通心粉，是最百搭的意麵之一。搭配：彎管便於裹挾醬汁，最經典的搭配是芝士通心粉（Macaroni & Cheese），也適合搭配濃郁的番茄肉醬、芝士白醬，烘烤、拌沙拉、配湯樣樣在行。港式火腿通粉、番茄通粉也是美味。

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Penne筆管面意為「鵝毛筆 」，因為斜切中空的外形很像筆管，一般指的是無條紋的筆管面。搭配：口感比彎管面更加厚實，同樣適合搭配濃郁醬汁，中空部分可容納塊狀的肉醬或蔬菜醬。

螺旋面

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將寬扁麵條擰轉起來，就成了螺旋面。它還有空心版本，稱為Fusilli Bucati。搭配：螺旋縫隙處適合粘附醬汁，一般搭配口感柔滑的番茄醬或白醬。也適合搭配清爽的青醬，做成夏日沙拉。

其他

還有兩種面，不屬於上面任何一種，卻也是大家經常吃到的，它們就是蝴蝶面和千層面。

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首先是Farfalle蝴蝶面，Farfalle即為「蝴蝶」，也叫領結面（Bow-tie Pasta），將方形麵皮的對邊捏起即成。搭配：凹陷處適合粘附湯汁，而中間較厚的部分亦能保持嚼勁，非常百搭，但經典CP還是番茄醬和白醬。做成沙拉也非常爽口。

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然後就是Lasagne 千層面，寬而扁的麵皮，據說是歷史最悠久的一種意麵，其雛形可追溯至古羅馬。搭配：在麵皮中夾入肉餡，番茄等各種食材，層層疊起，再淋上芝士焗烤而成。趁熱挖下一大塊，好吃得能讓人忘記熱量這回事。

教你D.I.Y義大利面

前面介紹了這麼多關於義大利面的小知識，大家是不是都看餓了？下面就來教大家D.I.Y一款美味的番茄肉醬面~

需要的食材（三人份）：

義大利面225g；牛絞肉250g；培根2片；蒜頭一瓣；罐頭番茄一罐約400g；番茄膏（tomato puree）一大勺；小號洋蔥一個；月桂葉一片；西芹一截約50g；胡蘿蔔一個約50g；紅辣椒一個；帕馬森乾酪30g；紅酒100ml；牛肉高湯或水150ml；新鮮羅勒一小把；鹽適量；現磨黑胡椒適量；橄欖油3-4大勺

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做法：

1.將培根切成小塊，洋蔥、西芹、胡蘿蔔、蘑菇和紅辣椒分別切細丁，羅勒葉切碎（留下少許小的葉片作為最後裝飾），蒜頭壓成蒜蓉待用。

2. 在鍋里放入橄欖油，開中火，下培根翻炒1-2分鐘，至培根出油變得焦黃。

3. 下洋蔥丁和蒜蓉，炒1-2分鐘至洋蔥變透明。

4. 下牛肉，炒至牛肉變色。

5. 再下胡蘿蔔丁、西芹丁、辣椒丁、蘑菇丁和羅勒碎，翻炒一會兒至蔬菜出香味。

6. 倒入紅酒，略煮約一分鐘，讓酒精揮發。

7. 下罐頭番茄、牛肉高湯或水150ml和番茄膏，用鍋鏟把罐裝番茄鏟碎。

8. 加入少量鹽拌勻，再放入月桂葉片，轉最小火，蓋上鍋蓋燉煮約一小時。

9. 在肉醬快煮好的時候煮麵，燒一大鍋開水，撒入一小勺鹽後下義大利面，按包裝上說明的時間來煮麵。

10. 在等待煮麵時，把醬汁中的月桂葉揀出來，將帕馬森乾酪用擦板擦到醬汁中，留下少量最後裝飾用。嘗一嘗鹹淡後再最後用鹽和現磨黑胡椒調味。

11. 在面煮好還差半分鐘時把面撈出來，直接放到肉醬中，拌勻後大火收一下汁。

12. 裝盤後再撒上之前保留的小羅勒葉片和適量現磨黑胡椒，再最後擦上適量帕馬森乾酪即可上桌。

華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任

上海市徐匯區政協委員

民革上海市徐匯區委副主委

華東理工大學食品科學與工程系教授，博士生導師

上海市食品藥品監督管理局特聘科普專家

上海市教委高校食品安全督察員

上海市東方講壇特聘講師

上海市浦江人才

上海多家電台特約食品安全與營養專家

中央電視台，湖南電視台，浙江電視台，上海電視台等多家電視台，多檔節目食品安全嘉賓

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