《中國蘇州菜》——青菜——酒菜、蟹粉菜心、雞油菜心、十絲大菜、南腿菜扇、滑雞菜心、萬年長青
青菜——酒菜
「酒菜」據傳為清代蘇州「沈四房」廚師阿龍創製，2百餘年。菜色碧綠，紅絲點綴其上，誠江南水鄉風韻。氣味芳香，入口脆爽，甜成微辣，宜於秋令現做現食。
原料
新鮮小青菜菜心700克。精鹽50克，綿白糖75克，馥貞酒75克，鹽腌紅辣椒4隻，桔皮10克，花椒2.5克。
製法
1．菜心（菜株型大者應剖開）洗凈後濾干，排齊放在潔缽中，逐層撒鹽後壓緊，2小時後潷去鹽水。
2．糖與馥貞酒調和，倒入缽中翻動菜心，使調料逐層滲入，上置桔皮、花椒及紅辣椒；壓盆後密蓋，2小時後取出，撿去桔皮、花椒，制刀面裝盆。菜葉墊底，菜梗呈橋面排列整齊，紅椒切絲放少許在面上，再澆原鹵少許即成。
蟹粉菜心
蘇州終年不斷青菜。蘇州青菜又稱「蘇州青」，是不結球白菜家族中的蘇州地方品種，株型矮立，青梗，葉簇緊密，葉片深綠、較厚、平滑、全緣．葉脈顯突，葉柄基部肥厚、內向彎曲如匙，葉柄和葉片交界處合抱緊密，如蘇州少女之細腰，故稱「束腰」。蘇州青冬性較弱，入霜期後尤為甜美，隆冬不凋，有松之操，故亦稱菘「寒菘秀晚色，油油一畦綠」 （《清嘉錄》）。南北朝時周顒稱「秋末晚菘」為菜食之「最勝」者（《南齊書·周顒傳》）。入冬，以蟹粉與蘇州青同烹，青菜翠玉天成，光潤，酥糯，微甜，與蟹粉之鮮美相得而益彰。
原料
蟹粉150克，蘇州青菜心12棵。熟豬油250克（約耗50克），精鹽4克，醬油2.5克，薑末2.5克，綿白糖1克，紹酒25克，味精1克，水澱粉40克，雞清湯250克，白鬍椒粉少許。
製法
1.菜心洗凈，根部削成橄欖形，縱剞十字刀（飲食業俗稱鸚鵡嘴」），葉尖部切平。
2．炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油（200克），加入清湯（200克）。燒熱，菜心排齊入鍋，用鐵勺翻動，燒至菜心呈翠綠色時倒入漏勺，瀝干油、湯，原鍋復置火上，續將菜心放入，舀入雞清湯，加精鹽3克燒沸，移小火略燒，至湯汁稠，加入味精，撈出裝入圓盤中。菜頭朝外，排齊一圈。原鍋中湯汁以水澱粉勾欠後澆在菜心上。
3．同時，另用炒鍋1隻，置旺火上燒熱。舀入熟豬油，放入薑末略炒後，投入蟹粉炒勻，加紹酒、精鹽、醬油、綿白糖及少許雞清湯燒沸。移小火燒2分鐘轉旺火，用水澱粉勾芡，淋上熟豬油出鍋，置菜心中間，撒白鬍椒粉上席。
雞油菜心
「蘇州青」青菜，經長期培育，形成獨特性狀。株型矮直．柄和地面成直角，葉簇緊密，腰狀，稱百合種。周年栽種．下霜後「小藏菜」尤美。
「雞油菜心」為蘇州傳統名菜。碧綠，清香，軟糯，鮮潔。
原料
凈鮮青菜心12棵約500克。熟火腿4片20克。熟雞油75克，高湯200克，味精1克；熟豬油（耗用）30克，精鹽3.5克，水澱粉15克。
製法
1．菜心洗凈，濾去水，葉上端切齊整；根端削尖，縱剖「十」字形刀，俗稱「鸚鵡嘴」。
2.旺火熱鍋，加豬油約500克，燒至五成熱時，入菜心翻動至菜心轉色即倒入濾勺。鍋中另加雞油（50克）及高湯，將菜心排齊入鍋內，加鹽燒沸，轉中火燒約5分鐘，至菜心酥爛，即轉旺火收稠，撈出裝盆，菜梗在外排齊成3層。鍋中滷汁下味精，加水澱粉著芡，澆雞油（25克）後均勻地耐在菜心上，安上火腿片即成。
十絲大菜
蘇州古菜之一（見《桐橋倚棹錄》）。於霜期內用「蘇州青」青菜與十種葷素絲精心烹制。以色彩絢麗，軟糯鮮嫩為特色。
原料
菜心12棵約500克。十絲（熟乾貝絲、熟火腿絲、熟鴨脯絲、水海參絲、豬腰絲、雞脯絲、裡脊絲、桂魚絲、冬筍絲、冬菇絲）共250克。精鹽5克，紹酒25克，雞蛋清1隻，綿白糖5克，干澱粉10克，水澱粉15克，熟豬油（耗用）100克，麻油10克，高湯250克，蔥白頭段5克。
製法
1．青菜菜心洗凈，葉端切齊整，根部削尖歲成檄欖形，後剖「十」字形花刀，俗稱「鸚鵡嘴」。
2．十絲須切得粗細均勻，長短相等。雞、肉、魚3絲用鹽1.5克）、蛋清、酒（10克）及干澱粉漿好。
3．旺火熱鍋，下豬油約500克，燒至五成熱時，入雞絲、肉絲、魚絲及腰絲撥散，溜至斷生撈出。
4．將菜心入油鍋，至菜色轉深，即潷去油，加高湯（200克）、鹽（2.5克）燒沸，加糖（5克）轉中火。
5．另用旺火熱鍋，下豬油（50克），入蔥段，待蔥黃，下十絲了，加酒（15克）燜透，再加高湯、鹽，透足倒入菜鍋。
6．菜鍋轉旺火收稠，加水澱粉著芡，澆豬油、麻油出鍋，菜心整齊（菜梗朝外）．裝盆，十絲蓋在菜葉上面。
南腿菜扇
「南腿菜扇」，以青菜及南腿、香菇等作成散開的蘇式摺扇一把，置盆中上席，儒雅，清新。成鮮微甜。
原料
青菜心22棵約500克。熟火腿精肉75克，水發香菇20隻，黃蛋糕50克，熟菱白（或筍）1根，蘑菇1隻，紅櫻桃2顆，蛋皮絲25克。精鹽5克，綿白糖5克，熟豬油250克（約耗50克），熟雞油15克，雞清湯500克，味精2克，濕澱粉50克。
製法
1．選株型勻稱的青菜心洗凈，根部削成橄欖形，切平葉尖。茭白入沸水焯熟。香菇（選圓整的）去蒂。
2．鍋置中火上燒熱，入熟豬油（25克），放入香菇，加精鹽（1.5克）、綿白糖（5克）、雞清湯（250克）燒沸，轉小火燒約2分鐘，再轉旺火收稠，加入味精（1克），用濕澱粉（25克）勾芡，出鍋。整齊橫排在長腰盤中上沿，成弧形，作摺扇上端。
3．鍋置旺火上，入熟豬油，油五成熱時放入菜心，加清水（約180毫升）不斷翻動，使受熱均勻。至菜心呈翠綠色時，倒入漏勺。鍋復置火上，入雞清湯，放入菜心，加雞油、精鹽燒沸，移小火燒約3分鐘，轉旺火燒稠湯汁，加味精，用濕澱粉勾薄芡出鍋，整齊如扇狀排在腰盤中（菜心頭部朝上，搭在香菇下端）。
4．將熟火腿切成如扇骨長，的薄片約40片，整齊排列在盤中菜心下端作扇骨。
5．菱白切成2條長如扇骨面大小的片，分別排在盤中菜心兩邊，菱白面上各放修切成花朵形的紅櫻桃三朵，再放上細菜葉、根作點綴。
6.將蘑菇用刀尖切成蓑衣花刀，使之散開如蚶殼形，入沸湯中燙後放在火腿片下端，作扇柄，上面放上菱形小塊的火腿片扇釘，再將蛋皮絲理齊後斜放在鮮蘑菇下端，作扇墮（如飄狀）。
滑雞菜心
以嫩雞脯肉剞花、上漿，經汆、蒸成熟，滑嫩異常，古稱「滑雞」。用滑雞與蘇州青菜心同烹，菜心翠綠，又極其鮮糯，冬季尤佳。
原料
生嫩雞脯肉250克，青菜心12棵。豬油750克（實耗50克），紹酒15克，精鹽3克，雞蛋清2隻，雞原湯150克，味精1克，蔥薑汁少許，干澱粉5克，水澱粉10克，熟雞油15克。
製法
1．嫩雞脯肉剞密網眼花刀，切成約2厘米見方的小塊，加鹽（1.5克）、酒（15克）、蔥薑汁、雞蛋清、干澱粉上漿。
2．將雞塊在沸雞湯中汆熟後，放入圓盅內，加雞湯（1.5克）．上籠蒸約半小時，即成滑雞。
3．青菜心洗凈，菜棍部用刀削成橄欖形，並縱剖十字花刀，旺火熱鍋，加豬油750克，油四成熱時，入菜心劃至半熟即撈起。
4．炒鍋上中火，入蒸滑雞原汁，加鹽，將菜心排列整齊放入鍋中，上置滑雞，燒3～4分鐘，加味精，用水澱粉勾玻璃芡，淋雞油起鍋，脫入盆中即成。
萬年長青
此菜形如一盆萬年青，故名「萬年長青」。花盆以鮮蘑菇和香菇作成，萬年青為蘇州青菜，葉叢中又有鮮嫩甜酸的乾貝，豐富多采。
原料
青菜心600克。鮮貝150克，鮮蘑菇100克，香菇50克。番茄沙司30克，雞湯150克，熟雞油50克，精鹽8克，味精3克，紹酒5克，干澱粉5克，水澱粉15克，雞蛋清半隻，豬油150克（實耗50克）。
製法
1．鮮蘑菇剞花刀。菜心根部削剞成鸚鵡嘴狀。鮮貝加鹽(1克）、酒及雞蛋清、干澱粉上漿。
2．旺火熱鍋，加豬油少許，下鮮蘑菇煸炒；加雞湯（50克）、鹽（1克）、味精（1克）燒沸，加水澱粉（5克）勾芡，出鍋入盆中，作成花盆形；同法將香菇煸炒後，作花盆邊。
3．旺火熱鍋，下豬油，將青菜心煸炒，菜轉色，潷去油，加鹽、雞湯、味精燒片刻，淋雞油出鍋，排在花盆上成萬年青。
4．鮮貝在油鍋中滑溜至斷生後倒入漏勺濾油，沙司入鍋炒勻，放入鮮貝，用水澱粉勾芡，顛翻淋油，出鍋，裝在萬年青中間即成。
（未完待續）
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