所有人奔赴的晚餐 年夜飯的美食地理

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春節是中國最大的節日，整個社會回歸到一個個家庭。年夜飯，中國人一年一度的隆重晚餐。哪些菜肴榮登餐桌，展示著中華民族的生存空間、文明類型、地域性格，及各地人民對美食的定義，也展示著中國人心中的味蕾密碼與時空情結。

所有人奔赴的晚餐

文 | 蕭春雷

來源 | 《舌尖上的新年》

01

水餃年糕，誰最能代表春節？

中國人差不多都吃過餃子，很多人也並不認為那是多了不起的美味。畢竟中國地大物博，各地的自然、歷史、文化豐富多樣，人們的飲食口味也就千差萬別了。大概有一半的中國人對餃子沒有那麼深的感情——許多南方人誤以為北方的年夜飯只吃餃子，未免太凄涼、太潦草，代表不了中國春節的飲食文化。

在南方，類似餃子的春節飲食符號，應該是年糕。整個長江流域以及華南地區，都流行做年糕過年。溫州作家林斤瀾寫道：「南方人定居北方几十年，連孩子也拉扯成人了，還有過年都不包餃子的。我家就是其中之一，可是我家有一樣，年夜飯頭一道『擺當中』的，必是炒年糕。」

糍粑也是過年必備之物，我老家稱為糯米糍。與年糕不同之處在於，年糕是「蒸」出來的，糍粑是「打」出來的。做糍粑不用磨米漿，而是蒸熟一鍋糯米飯，放進石臼里用杵搗爛，取出後揉搓成團，最後分成一個個小餅團，就是糍粑。

餃子有「交子」之意，表示新舊年於子時交接，好運綿延；年糕既甜蜜，又有「年年高」的寓意，吉祥應景，是不可或缺的年節食品。

02

南米北面：中國人的飲食性格

從南到北，中國人的飲食差異很大。單以主食來說，南稻北麥及其帶來的南米北面，就是最明顯的一個特點。

我認為，北方的麵條是比麵包更偉大的發明。大體說來，秦嶺、淮河以北屬於麥作區，河南、河北、陝西、山西、山東、蘇北是中國小麥主產區，當地人以麵食為主。麵粉可以製作出花樣繁多的食品：麵條、饅頭、大餅、包子、水餃……

我去山西長治市採訪，當地女作家葛水平對我說，山西是麵食大省，你一天吃一種面，一年不會重複。那半個月時間，我暈暈乎乎吃下十幾種麵條，連名字都來不及記全。拉麵、刀削麵、剔尖面、扯麵、一根面、剪刀面……

山西廚師現場製作，技藝爐火純青，已經上升為一種讓人賞心悅目的表演藝術。我還吃過玉米面、高粱面、豆面、蕎麥麵和米面，但我覺得，在口感上雜糧面終究不如小麥面。

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在北方把麵條工藝推向巔峰的同時，南方也發展出紛繁的米粉品類。與麵粉不同，大米磨成的粉團缺乏黏性，無法拉扯，要將它們舂搗為糍粑，再壓榨成粉條。

就像北方的面鋪一樣，南方各省的米粉店，招牌林立，比比皆是。米粉店用的通常是新榨好的濕粉，在滾水裡焯一下，加上菜肴調料湯食或拌食，快捷方便。

就我自己的見聞來說，廣西是中國最發達的米粉王國，除了桂林米粉，還有柳州螺螄粉、南寧老友粉、武鳴生榨米粉、賓陽酸粉、融水濾粉、防城港卷粉、欽州豬腳粉等數十種，圓、扁、條、塊，形態各異，咸、酸、甜、辣，味道不同。有學者研究認為，水稻正是壯族、侗族的祖先馴化的，廣西人的米粉做得好，也是自然之理。

過年是一年中隆重的大事，再將天天吃的主食端上桌面，必然惹人生厭。所以，春節主食的原則是隆重而非日常化。北方人天天吃麵條、饅頭，這時就應該吃麵食里的餃子，它比麵條豪華，比包子精細，比大餅複雜，你可以在餡料上盡情講究。南方人天天吃米飯，過年也要換換口味，享用米食中的加工精品。

江蘇省常州市武進區（1981年） 攝影 | 湯德勝

03

所有人奔赴的晚餐，

桌上該有些什麼？

家人團圓，祭告祖先，高高興興吃上一餐年夜飯，是普通人家的基本願望。舊曆十二月三十晚上，在萬家燈火里，盛宴同時開啟。

人人都在過節，春節期間你很難從商店和菜市場獲得補給，多年來行成了一個慣例和習俗：年前就得儲備好半個月的生活物資，謂之備年貨。

閩西北過年要準備些什麼？我的朋友余以琳長年在沙縣生活，在多家報紙開設美食專欄，他回憶說：「首先是殺年豬，沒豬肉過什麼年？當然也不是每家都殺，但至少也要買上二三十斤豬肉。」他想了一下，扳著指頭說，「雞三隻，鴨七八隻，草魚三條，豆腐十幾斤。鴨蛋100個，給客人吃；雞蛋100個，炒菜用。香菇、冬筍、木耳、粉絲若干。粉干備好10斤，還要做年糕、糍粑、米餜等等，釀春酒若干壇……」

「沙縣的年夜飯其實很單調，無非雞、鴨、魚、肉。」他說，「首先是雞，紅菇燉雞最好。第二道菜是鴨，可做白斬鴨。雞肉其實不好吃，但大補，所以地位高，缺它不得；鴨肉好吃，但地位低；美食家都講究喝雞湯、吃鴨肉。第三道必備的菜是魚，一般是2斤左右的草魚，細嫩；鯽魚太小，鯉魚肉粗，不用。第四道菜要上豬肉，最好是豬腳或排骨。第五道必備的菜是海味，蟶乾做湯，比如蟶乾燉豬肚；墨魚水發，做酸辣湯，墨魚燉豬腳也行。過去山區重視海味，因為難得。這五道菜是必備的，雞鴨魚肉、山珍海味全有了，壓得住陣腳。」

「福建畜牧業不發達，羊很少，耕牛很寶貴，基本不吃牛肉和羊肉。其他菜就隨意了，根據家庭口味設置，油炸荔枝肉，燜油豆腐，再上些炒菜配酒，比如炒臘鴨、大腸、冬筍等等，以好吃為主。」

福建莆田農村 攝影 | 徐學社

年夜飯是一年收成的檢閱，人神共饗，所以第一原則是隆重，豐盛。一定把公認的最好食物統統展示出來，至於是否好吃倒在其次。第二原則是非日常化。天天吃米飯，這時主食就要換成年糕和白粿；你也許經常吃雞，但這時就要講求氣派，燉只全雞；一年就這麼一餐，什麼複雜上什麼，比如炸荔枝肉。越貧窮的家庭，寄寓在年夜飯上的希望越大。

北方的年夜飯與南方有所不同。天津老人宋正元介紹了二三十年前的習俗，天津過年也是從臘月二十三（又叫小年）開始準備，買好可以吃到元宵節的魚、肉和炸貨。北方的冬天沒有什麼蔬菜，主要需要購買儲存的就是大白菜（約三四百斤）、土豆（約一百斤）、大蔥（約五六十斤）和大蒜頭（六七辮，每辮25個）等。天津居民平時吃面，以及玉米、大豆等雜糧，每家天津居民過年的時候都會得到供應的兩斤天津小站出品的「小站大米」，非常珍貴。

他家的年夜飯吃什麼呢？首先是雞；其次是魚，鯽魚或鯉魚；第三是燉肉，燉一大鍋紅燒肉，吃到十五；第四道是四喜丸子，多種餡料糅合、油炸，個大如梨，象徵團團圓圓。這些菜家家必備，接下來的是他家獨有的：第五道年夜菜是烹對蝦，第六道木須肉（木耳、雞蛋和豬肉炒），第七道燉牛肉，第八道炒白菜。天津的年夜菜講究8熱4涼，所以還有四道冷盤：涼拌白菜心、醬貨拼盤（火腿腸、豬肝等醬味）、炸花生米和糖醋麵筋。主食吃米飯，過午夜零點吃餃子。

我對照了一下，天津與福建的年夜菜差異不大。雞、魚和豬肉都是餐桌的主角；鴨子是南方水鄉特產，天津較少見；福建不炸四喜丸子，但桌上會有鴨蛋或湯圓，也表達團圓的意思；天津鄰近牧區，所以牛肉上桌，羊肉多用於包餃子；又鄰近渤海，因此有海鮮。

春節是漢族的節日。作為一個農業民族，漢族社會的最大理想是「五穀豐登」、「六畜興旺」。「六畜」就是「馬牛羊，雞犬豕」。馬、牛提供畜力，是人類的幫手，不會輕易宰殺；南方許多地區不養羊，我去省城讀大學，才第一次吃到羊肉；狗肉僅在秦漢之前流行過一陣；真正為漢民族提供日常肉食的，只剩雞和豬了。長江流域開發後，增加了魚、鴨、鵝、兔等。

雞與「吉」同音，大吉大利，遂榮登中國年夜菜首席。豬是祭祀的三牲之一，體量巨大，能為宴席提供充足的肉食。魚是較晚出現的南方食材，被賦予「連年有餘」之意，因此堂而皇之登上北方餐桌。這三種年夜必備食材，體現了農業文明對於華夏民族的深遠影響。

浙江省寧波市寧海縣 攝影 | 章才金

04

牛羊與海鮮

邊疆過年吃的更鮮美

我國西北地區屬於牧業文明，牛羊成群；東南沿海屬於漁業文明，海產豐富。這兩個地區，為我們的餐桌提供了更多的高品質動物食材，豐富了中國的年夜飯。

越近內地，牧區特色越少。我以為半農半牧區的甘肅，年夜菜里也少不了羊肉，但是當地的朋友高和告訴我：「從前甘肅過年，雞是一定有的；魚一定有，是草魚；豬肉叫大肉，也一定有；羊肉不一定，你喜歡就上，沒牛羊也無所謂；蔬菜很少，沒什麼好挑選的，只有大白菜、土豆和蘿蔔。」

真正讓羊肉成為年夜飯主角的舞台，是大草原上蒙古族的年夜飯餐桌。蒙古族牧民也過春節，除夕要吃「手把肉」，以示闔家團圓。錫林郭勒盟的牧民把整隻羊放在大鍋里煮，再擺到案頭，羊頭放在整羊上面，朝向年紀最長、輩分最高的長者。蒙古族的飲食，無論怎麼變化，無非是烤全羊、羊背子、手抓羊排和羊肉餡蒙古包子之類，再配上奶茶奶酒，充滿游牧民族幕天席地的奔放豪爽氣息。

藏族重視的藏曆新年，與漢族的春節日期接近，也有除夕夜吃團圓飯的習俗。高原民族的年夜飯獨樹一幟。據說，藏族傳統的年夜飯，是用牛羊肉、蘿蔔、麵疙瘩等做成的「古突」（麵糰肉粥），當然也免不了酥油茶和青稞酒。

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與畜牧業發達的西北地區相映成趣，中國的東南沿海屬於漁區，海洋捕撈和海水養殖業發達，為居民提供了豐富的水產。

雞和豬的地位並沒有動搖；魚則因地制宜，改成了鹹水魚。香港人的年夜飯，往往選用石斑魚，此外還有一道「髮菜蚝豉」必不可少——取「發財好市」之寓意，用髮菜與牡蠣干一同燜煮而成。

寧波人的年夜菜從前必有「雪菜大湯黃魚」，也許因為野生大黃魚基本滅絕，漸漸改為熏魚，不知什麼時候開始，「紅膏熗蟹」成了必備的年夜海鮮。青島人的年夜菜除了清燉或紅燒黃花魚外，常見的還有水煮大蝦和海參肘子（或豬蹄）……雖說靠海吃海，但南海、東海和黃海的出產並不相同，南北的年夜海鮮五花八門，讓人眼花繚亂。

以農業文明為底色的年夜飯，是在漫長的歷史中形成的。中國的年夜飯，還將融入畜牧文明和海洋文明的元素，在雞、鴨、豬、魚之外，牛羊肉、大蝦或鮑魚將逐步成為年節必備肉食，所有中國人都將分享這篇土地的寶貴物產。除夕餐桌，成為展示中華民族獨特生存空間和生活方式的舞台。

浙江省嘉興市桐鄉市烏鎮 攝影 | 袁培德

05

粗糲與精緻，南北菜系大有區別

中國食分南北，有「北粗南細」之說。北方飲食大氣磅礴，大饅頭、大餅、大蔥、大醬、海碗……什麼都講究分量充足。「關中十大怪」提到陝西飲食，稱 「麵條像腰帶，烙餅像鍋蓋，碗盆難分開，泡饃大碗賣」。豪邁的另一面，就是失之粗糙。南方飲食玲瓏剔透，薑絲細得可以穿繡花針，凡事總求小巧精緻，如小碟、小籠包、小燒餅、一口酥。

可想而知，南方人來到北國，遇到的最大困難就是飲食。周作人在《南北的點心》中說：「我初到北京的時候，隨便到餑餑鋪買點東西吃，覺得不大滿意，曾經抱怨過這個古都市，積聚了千年以上的文化歷史，怎麼沒有做出一些好的點心來。」北京是中國的政治中心和文化中心，但是在飲食上乏善可陳，似乎是一種共識—— 「京油子、衛嘴子」，有人說這句民諺應該理解為就連天津人都比北京人會吃。

周作人的青少年時期，是在紹興、南京和杭州度過的，被江浙菜浸泡出一根精細的舌頭。其間東渡日本，見識了更精細的東洋料理。23歲來到北平，感受到南北飲食的巨大差異。他嘲諷北方的點心可稱「官禮茶食」，南方的則是「嘉湖細點」；他誇耀南方點心種類之多，有酥糖、麻片糖、寸金糖、雲片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、棗子糕、蜜仁糕、橘紅糕、松仁纏、核桃纏……北方點心寥寥，一個「餑餑」統指。

討論口味的地理特色最難。民間廣泛流行「北咸南甜」之說，對於江浙人來說是對的，但湖南、江西人恐怕不同意；民間又有「東辣西酸」的說法，我就很不明白：四川和重慶怎麼會是東部？醋缸子山西又放在哪裡？清人錢泳的《履園叢話》中說：「北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡。」這話倒很中肯。地理位置越往南，口味越清淡，閩粵沿海燉湯有時根本不放鹽。徐珂的《清稗類鈔》描述中國幾大區域的口味說：「北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，淮揚人嗜糖。」正好對應清末形成的四大菜系——魯菜咸香，川菜麻辣，粵菜清淡，蘇菜甜軟，算是比較流行的意見。

談到菜系，歷來有四大菜系或八大菜系之說。四大菜係為魯、淮揚、川、粵菜，後又細化出了浙、閩、湘、徽菜，則為八大菜系。無論如何，北方只有一個魯菜入列，證明在飲食文化的成就方面，南方菜以絕對優勢壓倒北方菜。

這是一個值得深思的問題。許多人指出，這是由於南方食材豐富、經濟富裕、文化發達……都很對。但我覺得，南北飲食文化不對稱，與主食不同大有關係。北方以麵食為主，麵條、包子、大餅、水餃等，都可以面菜合一，不必耗費精力整治菜肴。南方以米飯為主，全憑美味佳肴配飯，所以要挖空心思琢磨烹調技藝，最後名廚們走火入魔，已經不在乎菜肴是否下飯，只想做出滿足人們舌尖快感的美食。如果說北方飲食志在滿足人們的口腹之樂，注重功能；那麼南方飲食的目標，已經轉移到滿足人們的口舌之樂，這一點偏差，把中華飲食文化從實用果腹提高到藝術審美。

以這樣的認識為基礎，可以想像，北方的年夜飯無非大塊吃肉、大碗喝酒、大快朵頤，是珍貴食物的饕餮與揮霍，最值得稱道的是熱鬧與排場。

東北的冬季嚴寒漫長，蔬菜有限，人們習慣於大量腌制酸菜過冬，形成了較重的口味。東北人多為山東移民的後裔，飲食深受魯菜影響，保留了包餃子過年的習俗。但因條件有限，年夜飯不尚奢華，只要桌上出現傳統的「四大件兒」——雞、魚、排骨和肘子——就行；烹飪倒也簡單，以大鍋亂燉為主，例如小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、東北亂燉等，有葷有素，豐富飽滿，符合東北人質樸豪放的天性。

西北地區的草原、沙漠遼闊，是我國重要的牧區，也是古絲綢之路的門戶，飲食深受中亞和西域影響。唐代的長安，一度流行「胡食」。如今西安人最喜歡的牛羊肉泡饃，西北地區的肉食以雞、羊為大宗，更因為不少民族信仰伊斯蘭教，清真菜盛行。所以西北漢族的年夜飯里，孜然羊肉、燴羊雜碎、羊肉炒麵片、烤全羊、手抓羊排……從食材加工到烹制，都與內地飲食差異很大，具有明顯的異域風格。

山東位於黃河下游平原，東瀕大海，土地肥沃，物產豐富。魯菜分為濟南菜和膠東菜，前者擅長陸珍，後者擅長海味，兼收並蓄，博大精深，成為唐宋北食的唯一傳人，對整個北方地區的飲食傳統產生了重大影響。因為孔府菜注重禮制，以其為基礎，魯菜自古與廟堂文化密切結合，傳入京城後影響了宮廷菜。皇家氣派的魯菜，有形式大於內容的一面，濃烈張揚的「滿漢全席」就是一例——山珍海味並陳，更像是祭祀。但是在許多方面，魯菜已經融入了華北民眾的年節和喜慶生活。山東有「無整不成席」的說法，凡宴席必有「四整」——整雞、整鴨、整魚和整蝦，這不妨看成魯菜筵席藝術的民間化。普通家庭的年夜飯里，少不了香酥雞、扒鴨子、糖醋鯉魚，油燜大蝦這幾道大菜，如此才撐得起場面。

糟熘魚片、油燜蝦，是魯菜里的經典，極受歡迎。有意思的是，如何處理魚蝦，南北差異很大，這裡不妨與福建進行一點比較。廈門人認為活魚的第一選擇是清蒸，或簡單加點醬油水煮，食其本味，不大新鮮的魚才考慮糖醋紅燒，靠調味使其可口；活蝦的第一選擇也是清水白灼，賞其鮮嫩，捨不得爆炒或油燜。北方人不容易接受這種觀念。宋正元夫婦在廈門生活了幾年，仍不習慣醬油水煮魚，他們說廈門人只講原汁原味，不重視加工，實在太潦草。「他們煮魚沒過油，就加點醬油，清淡無味。」宋夫人說，「我們天津人煮魚，先過完油再熬，加很多配料，比如蔥、姜、蒜頭、醬油、糖、醋、八角、料酒、澱粉，燉的時間久，花的工夫多，像山東人說的『千滾豆腐萬滾魚』。入味，魚才好吃。」

我覺得二者體現了兩種不同的烹調哲學：魯菜重視技藝，認為烹調就是動用所有手段改造食材，滿足食客口味；閩菜尊重原料，認為烹調的目的是闡發食材之美，萬物各有至味。

06

年味：春節尚未過時，美味仍在薈萃

年味越來越淡，只因隨著生活水平的提高，年夜飯失去了吸引力。母親每到過年就抱怨：吃什麼呢？你們想吃什麼？兒女們都說隨便，您隨便做。只好年年依舊。

歷史上曾經失落過許多節日。古人經常題詠的上巳、春社，如今只有極少數學者記得這些日子。還有一個寒食節，宋人把它和冬至、春節並列為三大節，如今也消失得無影無蹤，只留下「況逢寒食倍思家」之類的一些古詩。

春節還沒有消失的危險。但年夜飯失去光芒，頗為遺憾，如何恢復我們對於它的渴望呢？也許，突破地域局限，將華夏各地的美食引進我們的除夕餐桌，傳統與創新並重，可以增加年夜飯的吸引力。

在中國歷史上，天災人禍頻仍，食物匱乏成為普通民眾的日常危機。一頓豐盛的年夜飯，曾經是人們清貧生活中所能得到的最大犒勞，是辛勤一年的農夫為家人創造的現世天堂。這種時代已經過去，我們對美食提出了更高要求：僅僅豐盛不夠，還要烹製得宜、誘人食慾，讓我們的舌尖顫抖、迷醉。

在新舊年交替之際，家人團聚，共享美食，一同聆聽歲月的腳步，感嘆人生之匆迫。

還有比這更有意義的時刻嗎？

《舌尖上的新年》

陳曉卿等 著

中信出版集團2016年

《舌尖上的新年》主創團隊歷時兩年，輾轉幾十座城市、鄉村，只為解答，每一位中國人心中的味蕾密碼與時空情結，為讀者奉上一冊最值得中國人感念的新年美食讀本。

身為中國人，每到深冬，我們總是一而再，再而三地進入過年模式，可是我們有沒有想過，為什麼中國人對食材與味道的極致追求——美食，會與農耕文化的循環結點——過年吻合在一起？我們為什麼要一年一度、必得在此時盡情歡宴？《舌尖上的新年》分久等、遠來、甜蜜、有心、饕餮六章，試圖揭曉答案。

《舌尖上的新年》由陳曉卿親自執筆，趙珩、黃磊、沈宏非、溫瑤、小寬、蕭春雷、郭亦城、殷羅畢等知名美食家、作家和文化工作者，從各個角度，深情撰文。這裡有舌尖上的美味，更有過年的真理；有最高端與最簡樸的烹飪秘籍，也有讓人掩卷沉思的鄉愁故事；有他鄉，有故園，有連接起遷徙與輪迴的千絲萬縷……

特別鳴謝

江蘇省慈善總會鄭鋼基金

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