宋人鬥茶之龍團勝雪
鬥茶分前後兩個時期：前期斗味斗香，後期斗色斗浮。鬥茶，是茶葉品質和沖點技藝的比試較量，是宋代文人士大夫階層相當風雅的一項文化娛樂活動。如果把宋代鬥茶大致劃分兩個時期，范仲淹《鬥茶歌》應是前期鬥茶的一個標誌。那時玩鬥茶互相較量的是「茶味」和「茶香」斗試的未茶尚綠色，點擊出來的沫餑則以青翠為佳。《鬥茶歌》有句云：「黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌心翠濤起。鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶兮薄芷蘭。」
前期鬥茶用盞以「碧玉甌」為貴，堪與黃金碾相匹配，這應是越窯青瓷甌或青白瓷盞。北宋前期茶甌以越窯稱最，宋初隱士魏野（960一1019）《謝長安孫舍人寄惠蜀箋並二首》之二有句：「誰將新茗寄柴扉，京兆孫家小紫微。鼎是舒州烹始稱，甌除越國貯皆非。」前期鬥茶時碾成的未茶是青綠色的，這在宋人詩詞中有頗多描述。前述宋庠詩中「越瓷涵綠」、楊億詩中「越甌猶借綠」，這「綠」描繪的就是茶乳的彥色。
還有丁謂（966一1037）《北苑茶》有句：「掇進英華盡，初烹氣味真。細香勝卻麝，淺色過於筠。」他形容這未茶的顏色猶如竹子的青皮。五代至宋初文學家徐鉉（916一991）《和門下殷侍郞新茶二十韻》也說：「輕甌浮綠乳，孤灶佘煙。」茶的沫餑似「綠乳」般浮在淺色的茶甌上。正因為前期未茶是自然的青綠色，所以選擇的茶甌盞都是與之相匹配的青白瓷。蔡襄（1012一1067）的《茶錄》則是後期鬥茶的一個標誌。
《茶錄》撰於皇佑四年（1052），時蔡襄在右正言同修起居注任。他在《後序》中說：「臣皇佑中修起居注，奏事仁宗皇帝，屢天問以建安貢茶並所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事於密，造《茶錄》二篇上進。」就在此年，64歲的范仲淹逝世。後期鬥茶，「茶色貴白」，這在《茶錄》中明確記載。問題是：「貴白」之風起於何時？范仲淹作《鬥茶歌》時可有此風？宋子安《東溪試茶錄》透露了一些信息。宋子安的生卒年不詳，但從其《序言》中：「近蔡公作《茶錄》」一句可知，《東溪試茶錄》當撰於皇佑四年（1052）後不久。
《東溪試茶錄》又記：「茶之名有七：一曰白葉茶，民間大重，出於近歲，園焙時有之。」由此明白，白葉茶為民間大重，只是「近歲」間的事。而蔡襄《茶錄》距范仲淹《鬥茶歌》有18年之久。可以說，范仲淹作《鬥茶歌》時「茶色貴白」還未成時尚。即使在「茶色貴白」流行時期，華競白茶十分稀缺。在北苑，白葉茶數得清楚只有21株，宋子安在巜東溪試茶錄》里有明細記載。後宋徽宗《大觀茶論》「名茶產地」也記述得一清二楚。
自然資源極其有限，以至後來漕臣鄭可簡為取悅宋徽宗，始創銀絲水芽，「蓋將已檢熟芽，再剔去，只取其心一縷，用清泉漬之，光瑩如銀絲，方寸新胯，小龍蜿蜒其上，號龍團勝雪。」（方以智《通雅》），此每斤計工值四萬，造價驚人，其量更有限，僅能供皇家把玩而已。民間玩鬥茶還是常品。所以在與蔡襄同時代人的詩詞中，仍有不少「散碧」、「綠塵」、「綠雲」的描繪。陳襄（1017一1080）《靈山試茶歌》：「轆轤細繩井花暖，香塵散碧琉璃碗。」
強至（1022一1076）《謹和答惠茶之什》：「綠雲浮面味回長，每飲疑兼盛德香。」蘇軾（1036一1101）《水調歌頭．桃花茶》：「輕動黃金碾，飛越綠塵埃。」不過，蘇軾在《周安孺茶》中，也有白葉茶勝過綠茶的讚許：「閩俗竟傳誇，豐腴面如粥。自雲葉家白，頗勝中山醁。」醁，即醁酉義，酒面上浮起的淺碧色濃汁浮沫。詩人借醁酉義譬綠茶沫餑，葉家白沖點出來的茶湯豐腴如粥，勝於「醁酉義」。這裡值得注意的是蘇軾點出了這是「閩俗」，因為其他地方几乎沒有這種「葉家白」。
即使朝廷重臣，得到皇上恩賜的小龍團茶，也捨不得拿出來點試茗戰。蘇軾在另一首《月免茶》中說：「此月一缺圓何年，君不見鬥茶公子不忍斗小團，上有雙銜綬帶雙飛鸞。」真正能用白茶來鬥茶茗戰，這在當時是一件非常顯榮侈奢的事，恐怕除了朝廷，只有生產白茶的閩地了。
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