【日本的飲食系列（大米篇3）】取各國之長的和風花式米飯

從日本大米類食物烹調法的變遷可以看到幾個頗有意思的現象。

據說水稻種植傳到日本後，最初人們是直接生吃米粒的。生米很硬又不易消化，所以必須細細咀嚼，先在嘴裡嚼爛了再送到胃裡。人們是用臼齒嚼碎生米後食用的，因而把咀嚼米粒時動的最多的太陽穴叫做 「komekami（嚼米）」，這個名字一直沿用至今。

此後，人們開始食用烹調後的大米，如炒後食用的炒米、蒸後食用的蒸米，之後烹調法變成了煮，漸漸地演變成像現在一樣，將米煮得柔軟蓬鬆後食用。

現如今，米和水的比例1比1.2時煮出的米飯最可口，這個比例也作為黃金比例固定下來。只需按下按鈕就可以輕鬆煮飯的電飯鍋、煤氣鍋內的刻度線的標準就是這個黃金比例。

上面說的都是不加任何調料的煮飯方法。在大米中加上醬油、酒等日本傳統的調味料和日式高湯一起煮出來的帶有味道的日式燜飯也很受大眾歡迎。特別是在日本，加入燜飯的食材基本都是時令食材，從飯桌上的不同口味的燜飯，感受和品味季節的變化，也是日式料理的一大特徵。

初春的春筍燜飯、秋天的各種菌菇燜飯、香氣四溢的松茸燜飯和栗子燜飯，都是日式燜飯中的典型代表，人們把通過吃來品味季節的心情也一起煮進了米飯里。

另外，日本四周被海包圍，海鮮類燜飯自然也有不少。盛產秋刀魚的季節里的秋刀魚燜飯、家有喜事時的鯛魚燜飯、蛤仔或牡蠣等貝類燜飯，還有章魚燜飯和反過來將米塞到墨魚內煮的墨魚燜飯，都出現在了普通家庭的餐桌上。

日本列島從北到南呈細長狀，各地的特色燜飯不勝枚舉，和大米完美結合的豐富多彩的料理為日本的大米飲食文化增添了光彩。

日本是個島國，和別國隔著大海，也經歷過海外文化難以傳到國內的歷史。

正因為如此，日本反而對大海的另一邊，也就是海外，抱著強烈的憧憬和好奇心，人們一邊模仿著從國外流傳過來的東西，一邊慢慢地消化其中的精華，蘊育成日本特有的文化。

在飲食文化方面也一樣，即使現在日本人也很熱衷將外國食物迅速引進國內。但是，並不止於原封不動的引進，日本人把國外傳統口味以國外的烹飪法、食用法為基礎進行改良，巧妙地將其變身為符合日本人喜好的料理，這也是日本飲食文化的特徵之一。特別是這些改良後的外來料理向普通家庭普及的速度之快也讓人瞠目結舌。

以家常菜為例，假如你造訪一下義大利的家庭，就會發現他們日常吃的是傳統義大利風味的意麵。義大利人很少把從另外一個遙遠的國度流傳過來的調味料搭配意麵，也很少顛覆披薩的傳統吃法。比如他們不會把從印度流傳過來的咖喱作為意麵的醬汁或披薩的餡料。

但是，在日本，食物的搭配就更加自由奔放了，比如又有咖喱意麵又有咖喱比薩。

無論什麼料理，都可以巧妙地將它改良為符合日本人口味的美食，這是日本飲食文化的特徵。

同樣，讓大米成為主角，為了讓其他國家的料理更易於搭配米飯而進行相應的改進，催生出了和發源地完全不同的美味料理。

日本的咖喱飯就是這樣的例子。

印度的咖喱較稀、並不濃稠，正好搭配粒粒分明的印度大米。但是，在日本它變身為和印度咖喱完全不同的料理。

使用麵粉（據說以前使用過澱粉）做咖喱，做出來的濃稠的咖喱能更好地包裹有粘性的日本米飯，這種做法在日本成為主流。

據說剛開始是印度來的廚師想方設法地做出濃稠咖喱，後來，出現了商品化的咖哩塊，只要加上一些麵粉攪拌就能簡單地製作，後又經過了一些口味的改良，讓咖喱成為了一種簡單易做、廣受歡迎的料理。現如今，咖喱儼然是日本人常吃的國民美食，平均一周或10天吃一次。

另外，發源於英國的料理牛肉燴飯是把牛肉和洋蔥、土豆用棕色沙司燉出來的，到了日本，它變得更濃稠被澆在米飯上，成了牛肉燴飯，在昭和時代菜名變成香雅飯（Hayashi rice），被民眾熟知。

中國的麻婆豆腐（又稱麻椒豆腐），雖然在中國也有人把它澆在米飯上吃，但並不是把它澆在整整一碗米飯上，也就是說並不作為蓋澆飯來吃。但在日本它變身為一道被叫做 「麻婆豆腐蓋飯」 的料理。因為是澆在米飯上吃，為了讓澆頭更好地包裹住飯粒，日本的麻婆豆腐用較多的澱粉提高濃稠度，比起正宗的麻婆豆腐，它大大減少了花椒、紅辣椒的辣味。以前的文章中也介紹過，現在麻婆豆腐蓋飯已經成為學校供餐里深受歡迎的一道料理。中國人看到這個現象一定會驚奇不已吧。

還有，從中國流傳過來的美味的炒飯，粒粒分明的中國米飯非常適合做炒飯。但是日本人在模仿時，對於如何解決把有粘性的日本米飯變得粒粒分明的難題，日本人寫下了一部孜孜不倦尋找答案的血淚史。

現在人們找到了答案，一般的做法是，使用足夠量的雞蛋，先讓一粒一粒的飯粒包裹上雞蛋液後再炒，這樣炒出來的米飯就會粒粒分明。其實不久前，還得先將煮好的飯冷卻，然後用水洗掉米飯的粘性，再開始做炒飯。

還有一種方法，就是前一天先把飯煮好，然後放入冰箱冷藏，讓澱粉β化、米飯變硬，去掉粘性，再和各種食材一起炒。人們為了做出一碗粒粒分明的炒飯不斷改良烹飪法，普通家庭也參與了這場奮戰，現在可以用這種方法戰勝米飯粘性，做出一碗粒粒分明的美味炒飯。

而且最近，在炒飯里加上韓國辣白菜做出來的辣白菜炒飯也備受歡迎。

這樣看來，這些都是以粘度高、有光澤的日本大米為基礎，經過對傳入日本的各國料理的改良，最後變成日本獨特的美食。不得不說，「對外來料理的巧妙的日式改良」 是日本飲食文化的一大特徵。

文?圖片/吉原hiroko（學校供餐研究家?料理研究家）

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