舌尖上的美味，耳朵里的美食
大多數美食，都是不同食材組合碰撞產生的裂變性奇觀。若以人情世故來看食材的相逢，相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動容的邂逅偶遇，有的是令人擊節的相見恨晚。人類活動促成了食物的相聚，食物的離合，也在調動著人類的聚散。西方人稱作「命運」。中國人叫它「緣分」。
——舌尖上的中國《相逢》
第五集素菜
素菜有四絕——看著美、吃著香、不長胖、益健康，其中真正的上品比一般葷菜更精緻。素菜既是大自然的饋贈，也有祖先的轉化智慧。
蔬菜是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，是人們日常飲食中必不可少的食物，提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。一般而言蔬菜顏色越深，所含營養成分就越多。我國普遍栽培的蔬菜集中在十字花科、傘形科、茄科、葫蘆科、豆科、百合科、菊科、藜科等八大科。從食用角度包括了根、莖、葉、花、果等五大類。
菇菌（jūn）類更是個龐大的家族，已知的菌類大約有10多萬種。常見的有黑木耳、香菇、銀耳、蓀、杏鮑菇、平菇等。食用菌有增強免疫力，抗腫瘤，抗病毒，抗輻射，抗衰老，防治心血管病，保肝，健胃，減肥等藥效和保健價值。其中黑木耳是著名的山珍，可食、可葯、可補，中國老百姓餐桌上久食不厭，有「素中之葷」之美譽，世界上被稱之為「中餐中的黑色瑰寶」；銀耳既是名貴的營養滋補佳品，又是扶正強壯的補藥。歷代皇家貴族都將銀耳看做是「延年益壽之品」、「長生不老良藥」；香菇是世界第二大食用菌，也是中國特產之一，在民間素有「山珍」之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，素有「植物皇后」美譽。
豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率達95％以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。豆腐適合老人、孕、產婦的理想食品，也是兒童生長發育的重要食物；豆腐也對更年期、病後調養，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。
一、素鮑魚
食材：杏鮑菇2-3個，要肥美勻稱
調料：鮑魚汁、耗油、姜蔥
製作過程：
1.杏鮑菇斜切成2cm左右的厚片；打斜十字花刀，注意不要切斷
2.熱鍋冷油，幾滴就好。先下打花刀的那一面，小火慢煎；煎至杏鮑菇有出水跡象，翻面，煎至水干；水干後再翻面，關火，加蓋燜兩三分鐘
3.調汁：在燜的同時，準備一勺蚝油、一勺鮑魚汁、少許糖提鮮
4.倒入醬汁，燒開，勾薄芡，裝盤，用西蘭花或其他盤飾適當點綴。
溫馨提示：
1.鮑魚汁和蚝油是關鍵，才更鮮美；
2.打斜十字花刀時不要切斷；
3.菜譜沒有放鹽，因為鮑魚汁、耗油就恰到好處啦，擔心不夠味的可加點
生抽或一點鹽。
4.杏鮑菇會出水，烹飪過程中就不用再加水。
5也有不少朋友喜歡用香菇製作，整個香菇切花刀，製作過程相同。市場
上也有成品冷凍素鮑魚，直接切片，其他過程相同。
二、冬瓜肉末片
食材：冬瓜、大肉末
調料：鹽、蒜末，生抽，香油，香蔥
製作過程：
1、冬瓜洗凈後去皮，切成約2mm厚的薄片，大蒜、小蔥分別切碎;
2、肉末中加入少許蒜末和鹽腌5分鐘;
3、將冬瓜片放入盤中鋪平，將腌好的肉末鋪在冬瓜上，放入蒸鍋里，用中火蒸8分鐘至冬瓜熟透;
4、出鍋滴上幾滴香油，撒上蔥花即可。
三、西芹百合炒腰果
原料：山百合5、西芹、胡蘿蔔5、腰果
調味料：鹽、砂糖小匙(糖不可少)
做法
1、將山百合切去頭尾分開數瓣，西芹切丁，胡蘿蔔切小薄片。
2、鍋內下2大匙油，冷油小火放入腰果炸至酥脆撈起放涼。
3、將油倒出一半，剩下的油燒熱放入胡蘿蔔及西芹丁,大火翻炒約1分鐘。
4、放入百合，鹽，砂糖大火翻炒約1分鐘即可盛出,灑上放涼的腰果即可。
四、麻婆豆腐
麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，是著名的一道川菜。此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。
食材：嫩豆腐、肉末（大肉、牛肉均可）
調料：郫縣豆瓣、花椒或花椒粉、生抽、姜蔥
製作步驟：
1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；
2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面備用；
3.鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘，然後撈出備用；
4.鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒面煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味；
5.加適量熱水煮開；把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許生抽；
6.把花椒面放入鍋中；將水澱粉放入鍋中，大火燒開；然後加少許雞精、香油，翻拌均勻即可出鍋
五、剁椒西葫蘆
食材：西葫蘆、
調料：蒸魚豉油、湖南剁椒（紅）、蔥姜蒜
製作過程：
西葫蘆切片，相對厚點，兩排碼放整齊，
熱油，將蔥姜蒜和剁椒煸香，倒入盤中
上鍋蒸制5分鐘，淋入蒸魚豉油，用熱油激一下，裝盤就可。
六、香菇菜心
食材：油菜心、水發花菇
調料：菜油、耗油、鹽、糖、雞汁
製作步驟：
1.菜心清洗乾淨；水中加少許鹽和油，燒開焯燙菜心。這樣焯過的蔬菜能保持很好的色澤，菜心撈出過涼；
2挑選大小基本一致的乾花菇，水發後去梗備用，鮮香菇也可以；
3鍋中放油，燒熱下香菇翻炒，炒到發軟，加適量開水燉煮，燒開後加蚝油，雞汁、糖，根據個人口味加鹽。轉小火燉至香菇入味，軟而不爛
4.裝盤，將菜心擺成源泉或盤子一側，花菇在中間或另一側，擺盤
5.將鍋中湯汁勾芡，澆在香菇上即可。
七、蒸茄龍
食材：長茄子、肉餡
調料：
製作過程：
1.茄子洗凈，將茄子橫切之四分之三處，不要切斷，分成若干節，也可以整條成為一條龍。
2. 肉末調味，將老抽、蚝油、蔥姜鹽加入。將肉摔打上勁。將肉末塞入切好的茄段里。
3.鍋加熱倒入少許的油，將加工好的茄龍放入鍋內稍許的煎制。煎好的茄龍放在盤子里，蒸鍋加水燒開，將茄龍放入蒸鍋內蒸8分鐘
4.鍋加熱倒油，將蔥姜碎放入炒香。加生抽、耗油、胡椒粉。勾芡將味道鎖住。
5.將做好的芡汁澆在蒸好的茄龍上即可。
八、宮保藕丁
食材：蓮藕、花生米、胡蘿蔔或彩椒點綴
調料：郫縣豆瓣、蔥姜、干紅辣椒、澱粉
1.將藕也切成1厘米方丁，蔥切蔥花，干辣椒剪碎，姜和蒜切粒。
2.炒鍋燒熱，放入少許油，將花生米炸熟待用。
3.炒鍋中添少許油，放入姜蔥蒜，干辣椒，花椒，一小勺豆瓣醬，炒香，放入藕丁和少量胡蘿蔔丁一起翻炒2-3分鐘。將花生米放回一起翻炒到藕丁熟透。
4將生抽1茶匙，料酒1湯匙，香醋2茶匙，白砂糖1湯匙，味精少許，澱粉1茶匙放入碗中，調成汁。
5.炒鍋開大火，將（6）中的汁澆在鍋中，迅速翻炒均勻即可出鍋。
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