日本讓我留戀的不只有潮店，還有一塊和牛肉

作者：日均聽歌 12 小時的 Fish

大家應該都吃過牛肉，而在西餐廳點菜或在超市買牛排的時候，想必也聽到過或看到過諸如「A5」、「M12」、「Prime」等對於牛肉級別的劃分，但往往你會忽略掉這些看似沒用的信息。

如果你因為不明白這些等級名稱而把它們忽略掉了，就很容易會被餐廳或市場上的賣家忽悠，以次充好，濫竽充數的招數讓你花大錢吃大虧。

到底牛肉是怎麼分等級的呢？各等級之間的區別又在哪呢？

（image：citynomads.com）

看似普通的一塊牛肉，其實當中也有不少講究的地方。而世界各地對牛肉似乎都有一種偏愛，分別為它設立了一套評分標準。

說起日本的牛，大家聽得最多的應該就是日本和牛。和牛其實是日本本地牛肉品種的統稱，分別有黒毛和種、紅毛和種、無角和種及短角和種共四種，而非特指一種牛肉。

在日本，牛肉的等級由「日本食肉評級協會」評出，以整頭牛去除皮、骨、內髒的最後一個單位（因為形狀像樹枝，故被稱為枝肉）作為評級主體，根據「步留等級」和「肉質等級」從而分出 A5-C1 共 15 個級別。最高為 A5，最低為 C1。

（image：koubegyuu.com）

簡單來說，步留等級就是以牛的特定部位中能取出的肉量百分比作為評級，根據牛背肉的面積、牛腹肉的厚度、皮下脂肪厚度及枝肉的重量作出綜合評價。較高的評價為 A 級，標準的是 B 級，較低的則為 C 級。

一般來說瘦牛的評級是最低的，但因為涉及多個評級內容，所以肥牛其實不一定是最高級的品種~

（image：uproxx.com）

至於肉質等級的評選更嚴謹，由專家用肉眼判斷每塊牛肉脂肪比例及紋理分布、顏色及光澤、肉質嫩度、脂肪色澤及質量這四個項目來評價。每個項目分別以數字 1-5 來評分，5 為最高，1 為最低。

Check Point 1：脂肪比例及紋理分布

牛肉上那白花花的脂肪可謂是判定牛肉等級最重要的依據之一，因為其分布狀態像霜，所以這些脂肪有「霜降」之稱。

牛肉的脂肪量與肉質則根據「牛肉脂肪紋理標準」——B.M.S（Beef Marbling Standard）概括成 5 個等級，共有 12 個種類。

NO.12 的肉脂分布比例均勻，是這項目中最上等的級別，我們常聽的「雪花牛肉」，其實就是指油花多的那些牛肉。而 NO.1 的肉脂分布比例偏低，是最低的一個級別。

各「霜降」比例對應的項目等級（image：oumiushi.com）

牛肉實物對比圖（image：wagyu-farm.com）

Check Point 2：肉色及光澤

判定牛肉色澤亦有一套 B.C.S（Beef Color Standard）「牛肉顏色標準」，就是判定這塊牛肉的瘦肉部分顏色如何，一般而言呈現鮮艷的紅色則較為理想，如果顏色偏橘色，等級則較低。

色澤則由專家以肉眼判斷。

（image：omibeef.asia）

Check Point 3：脂肪色與質量

除了 B.M.S 與 B.C.S，還有 B.F.S（Beef Fat Standard）「牛肉脂肪顏色標準」。根據這個標準去判斷這塊牛肉的脂肪部分（白色的「霜降」），脂肪顏色越接近乳白色的牛肉評價越高，反之，脂肪呈淡黃色的評價則越低。

判定牛肉等級的三種方法匯總（image：johnnyprimesteaks.com）

Check Point 4：肉質嫩度

日本是以枝肉的整體作為評分單位的，並由專家憑手感去評級。肉質非常嫩的牛肉可評為 5 分，肉質粗糙的則被評為 1 分。

大家買牛肉時可以注意一下牛的部位，因為雖同為 5 級嫩度的牛，但部位不同嫩度也會有所不同。如牛背、牛腹等非運動部位會比四肢等運動部位更嫩，只需按照自己的口味和愛好購買就好了~

（image：wow-j.com）

一頭牛的最終「肉質等級」取決於以上四個項目的最低分，比如三個項目都是 5 分，但有一項是 4 分，那最終也只能被評為等級 4。

換而言之，在「步留等級」中拿到 A，而在「肉質等級」拿到 5 的牛肉，是名副其實的優等 A5 日本和牛。

澳洲和牛的評級由 MSA（Meat Standards Australia）具有資質的評價師來評出，根據肉色、脂肪色、大理石花紋、眼肌面積、背膘厚度和胴體的生理成熟度來評出 M1-M12 級。最低為 M1，最高為 M12。

Check Point 1：大理石花紋

澳洲和牛跟日本和牛的判定方法相仿，根據牛肉上彷彿大理石紋路的脂肪來判定等級。拿一個 MSA 公布的脂肪分布參照卡，對著自己手中那塊肉目測，這也是作為非專家的我們自行鑒別牛肉最簡單的方法。

後來 MSA 在此 9 個等級上再分出了 3 個等級，直到 M12。每遞增一級，牛肉上的大理石花紋分布得更均勻（image：wagyuinternational.com）

有人會疑惑，到底評級是按整頭牛來分，還是按各部位來分呢？

舉個例子，一頭牛的眼肉部分（就是我們常說的肉眼牛排）評價為 M3 級，那麼這頭牛分割出來的肉眼、西冷、菲力、牛腱、保樂肩等各種單獨包裝的部位，就都是 M3 級。

M8 級的澳洲和牛（image：sohu.com）

Check Point 2：其他判定依據

除了根據大理石花紋判定牛肉外，還能根據牛肉的肉色、脂肪色、背膘去判定，但非專業的我們還是簡單了解下就好。

肉色：把眼肉（背最長肌）切面在空氣中暴露一段時間後，對照 MSA 的肉色標準繼而對肉的顏色進行評價定級

脂肪色：對照 MSA 的脂肪色參考標準，對眼肉切面脂肪色進行評價和定級

背膘：分別對肋骨的皮下脂肪厚度和肌間脂肪厚度進行測量，以毫米為單位

如果把日本和牛等級和澳洲和牛等級做個直觀對比，就是：

A3 => M9、M10

A2 => M6、7、8

A1 => M4、5

美國牛肉由美國農業部 USDA（United States Department of Agriculture）評出，他們會按照牛隻的年齡和大理石紋脂肪含量（沒錯，依然是很多人都不喜歡的肥肉）來評級。

綜合這兩種因素，牛肉的等級可分成八種：極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及制罐級（U.S. Canned）。

但一般市面常見的就是Prime、Choice 和 Select三種。

（image：beeflovingtexans.com）

在生產線上，牛肉如果被評為 Prime 或 Choice，專家會在牛肉上滾上印章；如果評價為 Select、Standard 及更低的等級，則不會被滾上印章，並統稱為 No-rolls（不滾印級）。

而此類不滾印的牛肉占極大的百分比，真正稱得上 Prime 的牛肉，其實只佔總體牛肉的2% - 3%而已。換言之，一百頭牛中，只有兩至三隻達到 Prime 級別。而級數愈高，代表肉質越鮮嫩多汁，油花分布越均勻。

（image：naver.com）

加拿大牛肉的評選較以上國家的標準稍微寬鬆，雖然也分了A 級、AA 級、AAA 級和 Prime 級共四種，但這四個等級的評量標準都一樣，都必須是年齡較輕的牛，這可以保證到肉質柔嫩與肌肉良好（沒有缺陷）。

最主要的評分依據也是取決於油花度，油花多的牛肉就可以評分更高。

（image：edc.trade）

說了那麼多，該進入到吃吃吃的環節了~不同的烹飪方法該挑什麼牛肉，才能最大限度地發揮出它與生俱來的美味呢？

如果是煎牛排的話，可以選等級較好的牛肉，無需煎太熟。比如 A4、A5 級的日本和牛，Prime 級的美國和牛，在煎的時候僅需達到它的脂肪熔點溫度即可，這樣煎出來的牛排有油香，口感滑，並且入口甘香松化。

（image：jdining.jp）

喜歡炭燒牛肉的話，可以選美國安格斯牛肉；如果喜歡打火鍋的話，A3 級的日本和牛或美國西冷牛肉切片就差不多了，放在火鍋里吃口感會較軟，也較滑。

（image：cdn.vox-cdn.com）

看完不同國家的牛肉評級，你會發現無論按照哪個國家的標準，牛肉的油花度都是重要的判定依據。但 Fish 建議夥計們在挑選牛肉時不要一味追求油花度和牛肉的等級，最好還是根據自己的口味或經濟能力去挑選。

等級高的牛肉油脂較多，喜歡爽口肉質的夥計不會喜歡；但等級不是最高的 A4 和牛，其實也能達到令人念念不忘的地步。

比如 Fish 以前在日本旅行時，因為趕時間所以隨便在車站附近找了家店吃和牛，那個味道真是驚為天人。但在結賬時老闆娘說其實這只是 A4 級牛肉而已，但已足以令我與友人念念不忘。

（image：asia361.com）

Anyway 啦，雖然出去吃牛排或在超市買牛排時，大多數商家都會標註牛肉等級，但如果你學會怎麼自行分辨牛肉等級，就可以防止被無良商家哄騙，以高價買到普通的牛肉了喲~

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