麵包這種食物，在人類工業革命時期的大起大落

文｜艾栗斯

今天，80％以上的麵包都來自工廠的機器生產，但是人類歷史上機器的輪軸剛開始運作時，卻是麵包歷史上最不堪回首的一頁。

時代的車輪繼續滾滾向前，終於，維多利亞時期的人們迎來了工業革命的曙光。潮水般的人口湧進城市的工廠和街道，吃住都在城市狹窄的生活空間解決，過去那種耕種在農地，產出的穀物自給自足烤製成麵包的關係鏈條業已斷裂。告別了田園牧歌式的麵包坊經營，血汗工廠隔壁即是血汗麵包作坊。

在城市的地下室和逼仄街角，麵包工人們揮汗如雨，徹夜勞作，以確保匆匆上班的工人能以麵包當早餐——維多利亞時代里，同等規模麵包坊的產量是過去的五倍，而坊間操作的麵包工人手卻未有增長。這就意味著他們一天十幾個小時都得在高溫的爐邊或是滿布粉塵的面槽里高強度勞動，肺部健康問題司空見慣，但對於一個有良心的麵包師來說，最沮喪的不是惡劣的工作環境，也不是卑微的工作報酬，而是如此辛苦工作的產物——問題麵包。

如果說中世紀窮人的黑麵包難以下咽，那麼維多利亞早期，作為消費者的城市產業工人，他們的主食麵包則是有損健康。1838年一磅重的麵包相當於工人一天的工資，用腳投票的低購買力消費者與數量眾多麵包坊的惡意競爭，使得麵包食品造假成為麵包歷史上最黑暗的一頁：麵包粉里摻雜了廉價過期麵粉、土豆粉、豌豆粉、以及其他雜質，包括白堊粉甚至明礬———如今城市中產階級推崇的健康粗糧穀物麵包，在當時卻是被鄙棄的窮人食物。著名醫學雜誌《柳葉刀》就記錄了維多利亞時代消費者對於麵包的需求：「越白越好，越便宜越好」——白堊粉加入，為的是麵包能吸收更多的水分以虛增重量，而明礬，則是為了使麵包外觀看起來更像高級的「白麵包」。

伴隨大生產而來不光有無序競爭，還有對新技術的恐懼。十九世紀五十年代，英國麵包工人掀起了抵制機器進入麵包坊的運動，口號是「麵包還是流血（bread or blood）?」 另一方面，法國科學家路易.巴斯德在古埃及人發明了發酵麵包幾千年以後，終於藉助顯微鏡發現了麵包里酵母的真身，弄懂了使麵包膨脹的原因。但是巴斯德一派卻認為，既然酵母屬於一種活動的真菌，那麼也會與其他對人體有害的細菌一樣，與造成廣泛的疾病傳播脫不開干係。一時間，對於酵母「細菌」的恐慌讓歐洲一度摒棄了發酵麵包，因為釀酒同樣經歷發酵過程，所以禁酒令也隨之流行。

恰逢在科學的顯微鏡下，又一種物質被發現：二氧化碳這種氣體可以融入水中，帶有強烈工業感的蘇打水由此誕生。最早生產出的蘇打水被廣告商包裝宣傳成有益健康的藥品，這給了一家麵包公司以靈感。他們嘗試放棄酵母，將二氧化碳壓進水裡的技術應用到麵粉里，製造出了不依靠酵母膨脹的氣體麵包。這種「充氣麵包」帶著新時期滿滿的科技感，體積比原先更蓬鬆，也不用擔心「酵母細菌」，但看似完美的麵包嘗起來總像是缺失了什麼——充氣麵包口感空洞，缺少以前酵母麵包的香氣。沒過多久消費者的新鮮勁退去，曇花一現的空氣麵包就因缺少人情味的氣息被拋棄了。

好在從十九世紀中後期起，科技進步的力量終於惠及到了麵包坊。1851年的在英國倫敦舉辦的世界博覽會吸引了六百多萬觀眾，怡泉公司的麵包工廠使用的機器在40分鐘內可以生產400多個2磅重麵包,在為參觀者提供了934691份小圓麵包以後，製作麵包的機械一個個出現，宣布了現代烘焙業的誕生：1870，調粉機出現，1880年，麵包整形機被發明，1890年，新興的是麵糰分塊機，1888年，電烤爐代替了蒸汽烤爐。機械化的出現使麵包生產得到了飛躍發展，機器磨粉能到達石磨從未達到的精細的程度；麵粉由於進口和鐵路運輸，價格大幅下降；糖的價格也下降，以至於到了19世紀80年代，英國每人每年可以消耗80磅糖。低價吃到貨真價實的白麵包或是加了糖和油脂的花式麵包已經不是難事。不過隨著食物價格的普遍下降，在眾多的選擇面前，歐洲人的麵包消費卻只有從前的1/4，麵包在歐洲獨一無二的主食地位開始被土豆、肉類、玉米等瓜分。

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