家的氣息 食的味道 才是年

新華社成都2月16日電題：家的氣息，食的味道，才是年

新華社記者許茹、謝佼、江毅

飲食，是綻放在舌尖上的文化，凝聚著一個地區的精氣神。狗年春節大年初一，在美食大省四川，人們在麻辣鮮香、包容萬象的美食中品味著家的感覺、年的味道。

傳統美味 身邊的新春感覺

2月16日，是農曆狗年大年初一。這一天陽光溫暖，成都市大邑縣新場古鎮人頭攢動，人們越來越喜歡到年味濃厚的古鎮感受傳統文化。西嶺雪山發源地虎跳河流經此處，人們在河灘上曬著太陽，幸福的一年在美味香氛中拉開序幕。

「滋滋滋」，炸油糕兒的香氣在古鎮流淌。油糕兒是四川特有的一道美食，先將糯米淘凈，用竹甑子蒸透，佐以花椒粒、細鹽，用手揉捏成塊，再切成二寸見方的薄片，下油鍋炸至酥黃起鍋。抱著小孩的婦女，多喜歡圍在油鍋邊，捏起一片新出鍋的油糕兒，給小孩吃得滿嘴流油。

豆花、凍糕、葉兒粑……一道道傳統美食把新春的感覺傳遞到千家萬戶。四川的習俗，正月初一不做飯，每家第一口都要吃去年留下的飯菜，寓意年年有餘。

切幾斤豬肉，絞成泥狀，灌入腸衣，掛在通風處晾曬，直至乾燥發硬……每逢春節臨近，四川的城市、鄉村，平房、高樓，總能看到晾曬如林的臘肉和臘腸。雖是普通肉製品，春節卻少不了這一口兒。「做一條魚、炒一盤迴鍋肉、蒸幾節香腸，濃濃的四川年味兒就出來了。」四川旅遊學院川菜發展研究中心副主任陳祖明說：「在四川，沒吃臘腸，就好像沒有過年。」

在德陽什邡，初一上午比賽龍燈，17個鄉鎮扎出17條彩龍，繞著小城飛舞。正月正是這裡鬱金香大面積盛開的日子，農業供給側改革帶來了新民俗，白日賞花，夜裡觀燈，空氣里飄散著火鍋的香氣。

火鍋，是四川廣為人知、不可不提的美食。紅油翻滾，海椒浮沉。一大桌人圍坐在一起，夾起毛肚或鵝腸，在沸騰的火鍋中「洗刷刷」。在四川，幾乎沒有什麼不可以燙進火鍋，騰騰熱氣象徵火熱的生活。即使不愛吃辣的朋友，也可以用「鴛鴦鍋」這種方式坐在一起，紅油與清湯通過一條優美的弧線從中間分開，宛如一幅太極圖，和諧包容，和而不同，一如中國的文化。

飲食文化 舌尖上的地域氣質

中國的飲食文化源遠流長，早在商周時期就形成了膳食文化的雛形，唐宋時期逐漸成形並走向高峰，如川菜中廣為人知的「太白鴨」「東坡肘」相傳便是在這個時期出現。到清代，中國已逐漸形成川魯粵蘇等菜系，清末至民國期間，中國飲食文化中的主線「八大菜系」正式成型。

一方水土養一方人，每一個菜系都是各自地理特點、人文風俗、性格習慣的濃縮。以川菜為例，秦一統中國之後，將六國貴族遷入巴蜀集中居住，帶來了中原地區的飲食文化，又不斷被四川當地飲食風格同化，這為後來的川菜奠定了早期基礎。

明末清初，四川動亂人口凋敝，清政府推動湖廣填四川，又催生了巴蜀地區第二次人口遷徙融合。這樣的歷史背景，造就了四川特別是成都雖然地處西南一隅，但有著包容開放的精氣神。川菜也廣收各家之長，「南菜川味」「北菜川烹」，逐漸形成如今獨具風味的特點。

比如幾乎所有人提起「成都」，首先想到的就是這熱氣騰騰「可以涮進一切」的火鍋。包容萬象，麻辣鮮香，正是這種鮮明的地域氣質，使得成都多年來一直居於全國最有吸引力的城市榜之列。2017年，成都市常住人口超過1600萬。

包容和諧的地域氣質，不斷吸引著八方才俊。成都市人才落戶新政出台後，天府新區等新興發展地區，前來落戶的青年人排成了長龍。天府新區興隆湖，前幾年還是滯洪區，如今周邊方圓幾公里，已發展成科學城核心地帶，來自劍橋、清華、北大的6萬多名本科以上人才前來落戶。

「年味兒」 點亮回家的路

「小孩兒小孩兒你別饞，過了臘八就是年；臘八粥，喝幾天，哩哩啦啦二十三；二十三，糖瓜粘；二十五，凍豆腐；二十六，去買肉；二十七，宰公雞；二十八，把面發；二十九，蒸饅頭；三十晚上熬一宿；初一、初二滿街走……」辛勞了一年的人們，心底最盼望的、舌尖最渴望的，正是融化在春節團圓飯中的年味兒。

今年42歲的王德俊20多年前到廣東打工，因為想要多掙些春節加班費，過去五年他都沒有回到金堂老家過年。今年，他和老婆一路從廣東「站」回成都，全程36小時。「沒什麼比一家人坐一起更重要。」王德俊說。一旁的小兒子掰著手指頭數：「爸爸可以在家待6天。」

「嗒嗒嗒嗒……」王德俊嫻熟地將土豆切成細絲，下油鍋，撒一把切好的二荊條，香氣瀰漫在成都市金堂縣竹篙鎮青松社區的這個小小農家院。年過六旬的父親在一旁默默地添柴加火，兩個兒子在廚房裡跑進跑出。

一會兒工夫，虎皮辣椒、尖椒臘肉、爆炒土豆絲、臘腸等一大桌子菜就擺上了桌子，冒著騰騰熱氣。大概是放了太多的辣椒，兩個小兒子一直喊著「辣」「辣」。「真的辣，但是舒服。」王德俊說，「吃到家鄉菜，才是年味兒。一年到頭都漂在外面，對老人小孩都挺愧疚的，春節這幾天好好給他們做幾頓飯菜。等再過兩年，還是回成都打工，現在家鄉發展也越來越好了。」

不管人在天南海北，味蕾的盛宴里，只有家裡的飯菜最香。「年」像一鍋翻起的油花，將最普通的食材炸出了家鄉的味道；「年」又像是催化劑，「每逢佳節倍思親」，無論走多遠，都想要回家，和家人圍坐在一起，嘗嘗記憶中的年味兒。

四川的臘肉、東北的酸菜、河南的蒸年饃、河北的黏豆包、北方的餃子、南方的湯圓……一代代家鄉人慢慢摸索出來的經驗，一勺糖、一棵白菜、一盆麵粉中混合出來「家」的味道，扎在人們記憶最深處，點亮回家的路。

隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，美味每天都吃得到，但那年、那人、那景卻凝聚成時光里的情懷。家的氣息，食的味道，是年的情感，是新一年的旅程，承載過去，照亮未來。

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