一桌年夜飯N種新方式

除夕已過，一年中最重要的一頓飯，您是怎麼吃的？在移動互聯網、交通運輸業和物流業大發展之下，年夜飯的方式也產生不小的變化，除了在家自己做及去酒樓就餐外，南都記者發現，還出現網售預包裝年夜飯、打包年夜飯、外賣年夜飯、廚師上門平台定製私人家宴等新方式。行業觀察家認為，年夜飯的形式變多了，其實是因為電商逐步普及，互聯網給了餐飲行業變革的契機，但餐飲行業不管如何變革，最終還是要回到行業的本質上來，即「菜品」和「服務」及「安全」才是正道。

采寫：

南都記者 黃芳芳

實習生 鄭玥

A「打包」年夜飯

無需二次加工，但需消費者自提

去餐廳打包外賣很是稀鬆平常，今年，廣州城內也出現了年夜飯打包服務。南都記者從廣州酒家集團方面獲悉，今年廣州酒家推出升級版外賣套菜，據介紹，升級版外賣套菜是除夕當天做的，即時新鮮熱乎，菜品獨立包裝，並配有一次性餐具，到家馬上就可以吃，無需二次加工。「但是該套菜需消費者自提，還不能實現平台配送。」廣州酒家集團相關負責人如是說，廣州酒家圍繞消費者對外送餐飲服務的需求和往年在預訂年夜飯時訂不到好吃且具有廣式特色年夜飯的痛點，推出廣府家宴吉祥如意588元套菜和鴻圖大吉988元套菜。

據介紹，廣州酒家廣府家宴外賣年夜飯套菜在菜品選擇上就融入了廣府年夜飯的文化理念，如無雞不成席的新春宴席上必不可少的玫瑰桶子雞；寓意富貴發財的豬手燜鮑魚；象徵年年有餘的窩燒珍珠龍躉；還有廣州人最愛的乳豬拼叉燒燒臘等。據悉，外賣菜式的設計也有講究，「菜式提前設計好的，除了要好意頭，性價比高，更要適合外賣。」上述廣州酒家集團相關負責人介紹。

南都記者採訪獲悉，這並非廣州酒家首次推出外賣年夜飯，「此前我們也推過類似形式的外賣年夜飯，但沒有配套服務系統去做，今年餐具配套、餐具設計、打包盒包裝整體都相對應節」。對於為何會升級外賣年夜飯服務，「現在年夜飯市場變化，對年夜飯有外賣需求，廣州酒家根據自身出品口味及質量等優勢推出升級外賣年夜飯，但目前該市場還處於培育期」。因此，今年廣州酒家計劃外賣年夜飯數量控制在500份左右。

「外賣年夜飯給餐廳的供應能力帶來一定壓力，因為我們旗下15家分店堂食兩輪都滿了，加上同一時間段要供應年夜飯外賣。此外，外賣年夜飯口感味道回到家也要像堂食一樣，菜品設計需要廚師精力及經驗」。據悉，今年廣州酒家外賣年夜飯由該集團廚政中心開菜單，旗下15家分店後廚現場製作供應。

B 年夜飯外賣

原材料價格浮動　但服務費不增加

隨著外賣市場的蓬勃發展，外賣年夜飯市場也在興起。南都記者從美團外賣獲悉，2018年春節期間，美團外賣持續運營，正常為消費者提供外賣配送服務。根據往年數據統計，春節期間消費者對於外賣訂餐持續有需求，2018年，美團外賣在過年期間將聯合數十萬家商戶為用戶持續提供服務。

今年因為家裡有事不能做年夜飯、預訂圍餐又太晚沒訂上，市民饒先生家選擇外賣解決團圓的年夜飯。南都記者發現，除了大眾外賣平台瞄準外賣年夜飯市場，也有中高端外賣獨立平台參與到外賣年夜飯大戰中。在北上廣深高端外送品牌晚1點官方微信公眾號記者看到，今年春節晚1點不打烊，有套餐優惠，提供的年夜飯包括年飯、盆菜等，過年期間，不增加服務費，出品費用主要是看當下原材料價格，「晚1點菜品多是鮮活海鮮，過年期間波動較大，價格會浮動」，晚1點營運總負責人沈志宇如是說。

此前在西式快餐及中餐均有資深從業經驗的沈志宇告訴南都記者，跟平時相反，過年期間，快餐生意不好，而正餐餐廳過年生意仍然好，「消費者過年期間都有消費需求跟消費能力，但是春節期間的需求沒有被釋放，年夜飯提供模式比較單一，而類似晚1點這種高端產品可以匹配這個時節，且營業比平時好。」據他透露，晚1點除夕訂單是平時的兩倍。在接受南都記者採訪時，已接到八九單年夜飯預訂。

沈志宇介紹，晚1點日常的消費者畫像是30-35歲年齡段佔比多，從性別看，女性佔6成。這或許也為晚1點推出年夜飯打下群眾基礎。此外，他還稱，晚一點因此本身產品線比較豐富，且走中高端路線，年夜飯只需組合一下，並不會額外增加太多的成本，他指出，除夕年夜飯外賣最棘手的是入手及原材料的問題，但因為節前已有準備，這兩個問題已經解決。春節期間90%的一線員工均在崗，「年夜飯接到一定的量時就不接單了，因為配送比較集中在某一時間點，訂單太多配送不過來的，菜品難以保證」。

C 網售半成品年夜飯

品類繁多　包納各地菜式

在一些電商平台，也有品類繁多的年夜飯半成品以套餐形式銷售，小南國、松鶴樓、旺順閣等品牌均推出了年夜飯半成品，年夜飯菜式包納各地菜式。此外，記者看到，其中銷量前三的商品分別累計有2951、2684、1462人收貨，價位108元、428元和88元，含有8、16、6道菜，經典菜式有五香大排、老鴨煲、咕嚕肉、魚香雞絲等。

2月12日，中國烹飪協會發布《2018年全國春節餐飲市場預判》，據中國烹飪協會調研，今年半成品年夜飯「總盤子」預計增長一成以上。由於半成品套餐行業整體參差不齊，為保證年夜飯的質量，避免食品安全隱患，中國烹飪協會鼓勵消費者購買品牌餐飲企業、食品加工企業生產的半成品年夜飯。

D 私人定製大廚上門

目前只在北京有定製大廚做年夜飯

此外，私人定製大廚上門服務越來越受到消費者們的青睞。南都記者在一些私廚平台A PP如「愛大廚」和「好廚師」上看到，也有年夜飯服務，不過廣州地區暫不提供。「愛大廚」A PP界面里顯示，在已開通服務的北上廣深地區里，今年只有在北京提供過年期間年夜飯廚師上門的服務。南都記者採訪獲悉，目前廣州市場到會服務的餐飲供應商都針對高端商務市場，年夜飯因為多是大眾消費，追求性價比，加之受人工及原材料影響，所以暫未興起。

中國烹飪協會方面表示，廚師上門平台定製私人家宴，既滿足了消費者在家吃飯的場景需求，也滿足了部分消費者高端宴請的需要以及家有老人或行動不便客戶的特殊需求。而提供上門服務廚師的服務水準及用戶與廚師的安全則是廚師上門平台可持續發展需要克服的瓶頸。

專家解讀

年夜飯也應該

採取可溯源方法

年夜飯形式越來越多樣，餐飲業分析師、凌雁管理諮詢首席諮詢師林岳分析指出，年夜飯的形式變多了，其實是因為電商逐步普及，互聯網給了餐飲行業變革的契機，讓很多模式可以有微創新，甚至顛覆性的變化，特別是移動互聯網的迅速發展，如今僅需要一部手機，即可完成很多以前做不到的事情。

「廣州傳統年夜飯準備要2-3天的」，廣東地標美食評委、知名食評人勞毅波分析稱，有些人不再願意把時間耗在廚房準備年夜飯，而平時的外賣習慣已經形成，並延伸到年夜飯。廣州大學民俗文化研究所所長饒原生在接受南都記者採訪時也指出，現在市民對年夜飯是精神享受大於物質上的，「有些人尤其是年輕人寧願把年夜飯形式保留而把準備年夜飯的時間留出做別的事情，而同時，互聯網是一個助推因素」。

勞毅波表示，年夜飯形式的多樣化有好的一方面，使得餐飲行業分工更豐富，但他認為更重要的是年夜飯的安全問題，他建議商家應該標註年夜飯離開廚房的時間，「年夜飯應該也採取可溯源的食品衛生安全，年夜飯外賣比一般外賣時間要長一點，且年夜飯配送多集中在高峰時段，食物加工配送在低溫環境下還好處理，但天氣熱容易出問題，廣州春節期間氣溫較高，這點尤其需要注意。」

此外，林岳也認為，餐飲行業不管如何變革，最終還是要回到行業的本質上來，即「菜品」和「服務」才是正道，以年夜飯為例，其傳遞的是「團圓、幸福、溫暖、其樂融融、一起做飯」等關鍵詞，不管形式如何變化，都不能脫離這些關鍵詞而存在。

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