吃了這麼多年，原來我一直在吃假的粵菜
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據說地球人民都關注分享我局了(⊙v⊙)
NO.433-廣東愛吃什麼
作者：虯髯史者
製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：白鷗
廣東人擅吃、能吃的特點全國聞名，不過真正的「吃貨」可不僅僅是吃而已，更重要的是了解怎麼吃，以及「吃」的淵源，這樣的吃才是有價值的。
對於廣東人來說，吃作為一件大事，目標物可不是隔壁的福建好鄰居，而是廣闊天地中的更多生物。為了讓這些形態各異、口味不同的食物體現出它們各自的價值，廣東人也花足了心思，研究出了令人眼花繚亂的烹飪方法，已經成為了中華文明充滿華彩的一部分。
今天的文章，就帶領來自廣東省內或省外的你，體會一下廣東人的吃文化。
網上盛傳的廣東人以福建人為食的段子畢竟只是段子而已。廣東人與福建人，自打19世紀末的「著草」，哦不，是「下南洋」以後，一直是同甘共苦，一起吃老鼠、挖野草。
不過這個細節還是間接地回答了「廣東人是不是什麼都吃」這個問題。
廣東省位於熱帶和亞熱帶交界處，氣候溫暖。再加上濕潤的季風帶來大洋上的豐富水汽，自然就是動植物生長的天堂。即使是經濟嚴重困難的時期，老百姓「吃不飽」，也不至於完全找不到東西吃。
不過在廣東龐大的三大方言（粵語、客家話、潮汕話）和四民系（珠三角廣府、粵北客家、粵東潮汕、粵西雷州）中，飲食文化的變化當然也是變幻無窮。想要回答廣東人吃什麼、怎麼吃，實在是一個龐大的課題。以一篇文章的體量，我們也只能浮光掠影地領略一番，力求窺一斑而知全豹的效果。
方言紛雜之地
珠三角廣府：
精細的藝術品
儘管廣府是商業文化主導的地區，但在商人地位普遍不高的中國古代，培養後代成為體面的讀書人還是很多大商人的夢想。在明清時期，廣府商人大規模遷進廣東最富裕的區域——穆斯林商人建立起來的「蕃坊」，以資助自己家族好學的子弟好好讀書。
廣州懷聖寺光塔
於是整個廣東省盛產讀書人的三個地區，廣府就佔據了兩個：番禺與南海——另外一個是屬於粵北客家的韶州城。「廣府多雅士」的評價是有道理的。
即使是到了全國各地閉關鎖國的困難年代，廣東省也依然是為數不多的一股「清流」，商業繁榮，教育也不落後。
在這種高雅風流的城市氛圍熏陶下，廣府文化的「吃」極為考究，做工也是相當精細。這些文人雅士同時還有有錢的叔伯兄弟，根本不吝惜在餐點上砸錢，廣府美食也就越做越精細，吸引了各地名廚前來淘金。明末清初的時候，廣東地區的文人雅士宴請貴賓，奢華程度令人咋舌。
為了滿足市場上對好廚子的需求，順德地區不少宗族開始培養子侄的烹飪技巧，由此誕生了不少「廚藝世家」。這些名廚給廣府食文化帶來了更多變化和傳承，順德至今都是廣東著名的廚師之鄉。想吃廣府菜就要找順德廚師是老饕們的不傳之秘。
這些廚師學成之後星散各地，把廣府食文化進一步發揚光大。在這一過程中，有一戶南海江氏起到了關鍵性的作用。這家有一後人名叫江孔殷，是一個赫赫有名的「吃貨」，而且才華橫溢、有情有義，被稱為「百粵美食第一人」。
江孔殷
他於清朝末年考中進士，入得翰林院短暫供職，故人稱「江太史」。外放廣州任中下級官員時，他積极參与辛亥革命，並在革命成功後深藏功與名地歸家研究美食去了。
由於從小就錦衣玉食，所以江孔殷對於「吃」這方面非常講究。每一次宴席他不僅僅讓廚師精心準備，對於江府招牌——太史蛇羹，江太史更是自己親自下廚精心烹調。他的存在對於近代粵菜的傳承意義十分重大，是認識粵菜必須認識的大人物。
太史五蛇羹
以合稱「五蛇」的眼鏡蛇、金腳帶
過樹榕、三索蛇、百花蛇熬成蛇湯
只可惜江太史子孫四代過百人，最後無一人留在南海，全部到香港乃至海外。事實上，江太史的子孫並不是不孝，而是江太史自己不願意離開昔日繁華的南海。最後到1951年，在追打漏網地主的土改風波中，一生錦衣玉食卻熱愛革命、忠於國家的江太史被逼絕食自殺，終年88歲。
隨著平民文化的興起，江太史擺在桌上款待名流的名菜，被以平民能夠接受的方式加以改進，形成廣東老百姓都喜聞樂見的「茶樓文化」。「一盅兩件」，以其較低的成本，使得廣式早茶得以推廣。很多廣府人的成長，就是伴隨著和長輩一起去茶樓「飲早茶」的過程。即使是經濟困難的時期，這個風雅的習俗也仍然在貧窮的夾縫中頑強生存著。
廣州大酒店早茶的點心款色及其開放式廚房
茶點
但即使是平民文化，粵菜——準確說是廣府菜，保仍持著其講究的一面——「提鮮」。
廣東人不喜歡甚至是厭惡味精，很大程度上就是對於廚藝的執著。平常的白切雞，到了廣東廚師的手裡，也會成為鮮甜無比的美味佳肴；成本再低的叉燒包，在廣府廚師的烹飪下，也可以遊走於雅俗之間。
White cut chicken！
不得不說，廣府菜能夠成為粵菜的代言人，就是因為她是一件藝術品。
粵東與粵西：
艱苦下的簡單飲食
把粵東潮汕地區與粵西雷州地區合併在一起講，並不是因為這兩個地區不重要，恰恰相反，這兩個地區因為其艱苦的環境，鍛鍊出一代又一代的人才。看著來自潮汕的李嘉誠先生，以及雄霸嶺南70年的粵西女傑冼夫人，還有人會認為潮汕與雷州是「邊緣化」的區域嗎？
然而，正因為這些地方條件艱苦（基本上沒有什麼良田，人還非常多），造就廣東省一東一西同樣的經濟窘況——人才很多，但不在本地發達。
說起今天的潮汕美食，人們都會第一個想到牛肉火鍋。但這種相對奢侈的食物絕非潮汕最傳統、最多見的吃食。這個歷史上一直受限於貧瘠的地區，最傳統的食物其實是番薯粥配清炒番薯葉。
時至今日，很多身價百千萬的潮汕商人，還是會帶著自己的孫子孫女，到自己老鄉開張的早餐鋪吃這些簡簡單單的食品，做憶苦思甜教育。
清炒番薯葉
同樣的，雷州地區也是有喝粥的習慣。另外由於位於山區，當地野生動物非常多，「吃野味」在很多年前的粵西，也是非常普遍的。當然現在的粵西早就移風易俗了，充滿奇形怪狀生物的「野味盛宴」事實上已經極為罕見了。
至於人們心心念念的「潮汕牛肉火鍋」，老實說雖然推廣與發揚光大的是潮汕同胞，不過這道菜本身是「北菜」（北方南下的菜）與粵菜的結合體。而且充滿肉食的火鍋，也是在經濟條件好轉以後才遍地開花。同樣，這個原理可以應用於推廣蘭州拉麵的青海師傅。
遍地開花之勢
所以當提到這些地區的飲食的時候，我們一方面可以利用自己休閑的時間，去這些風味餐廳體驗美味佳肴，另外一方面也要思考我們認知中的「潮汕美食」與「雷州美味」之外，潮汕人與雷州人自己是有著什麼樣的飲食傳統。
順帶說一句，雖然梅州在文化上屬於客家，但地理位置處於粵東，所以在飲食上不同於口味偏重的客家菜，還是較為清淡樸素，更像粵東粵西菜。
粵北客家菜：
南北匯合、口味偏重的「非主流」
在粵北做客的人可以感受到，相比起精細的廣府菜、簡樸的粵東粵西菜，粵北的客家菜更為粗獷。當然味道也更加重，甚至會有很重的鹹味和辣味，顛覆了人們對清淡鮮香的粵菜認知。
口味重、帶有一定的「北方」特色（對廣東人來說，除了本省全國都是北方），事實上是基於粵北地區獨特的地理環境與人文環境所致。在廣東，粵北地區是地地道道的「外省人」聚居地，「自古以來」就有外地人聚落。
北方人一路南下
廣東省內的「北方城市」
但「自古以來」這些聚落都是古代式的「旅館」，人口流動極大。所以從韶州開始在南嶺南麓建設以來，到現在的2000餘年，來了一批人，也走了一批人，沒有真正意義上的土著。
無論如何，「北方」文化（其實很大程度上是湖廣文化）在以韶關為核心的粵北山區，算是紮根了。也因為這個原因，韶關的菜肴帶有濃烈的「北方」痕迹。例如辣味菜和餃子的翻版「釀豆腐」（當然正經的餃子也是受歡迎的）。
南雄鵝王來一道
口味較重的粵北菜之形成，也有一些現實需求的影響。由於遠離海洋，粵北山區在冬天的平均溫度比珠三角、粵東粵西至少低5攝氏度。而且此地良田較多，農業根基好，農民勞動量又非常大。重口味的食物在粵北，可以起到補充能量與驅寒的作用。
在生活條件變好、農業逐步讓位於工業的今天，大批客家老人因為保持「重油鹽」（他們的重可比我們想像中要多得多）的飲食習慣，成為廣東省「三高」的高發人群。當然如果在廣東南部覺得吃太多清淡的食品嘴裡太寡淡了，也可以北上品嘗一下又咸又辣的客家菜，別有一番風味。
最後，面對已經口水橫流的各位讀者，除了歡迎各位到廣東吃好喝好，還有一點需要強調——我們真的不吃人，尤其是我們的兄弟姐妹福建人。
據說地球人民都關注分享我局了(⊙v⊙)
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END
※這個旅遊勝地突然發生政變，中國遊客最好不要前往
※為什麼加拿大有一個省拒絕說英語？
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