我把這個酒帶來見家長

最新 02-19

這幾天安排了幾個列級庄的參觀，品嘗的酒雖說沒有那麼的驚艷，但也已經感覺舌頭已被列級俘虜，每個味蕾都混入了高逼格幸福生活圈，好像從此要對列級之外的酒庄趾高氣昂。

ChateauDompierre本來是無心插柳的順帶參觀，心想就算是Pauillac，還能高過拉菲拉圖男爵女爵？然而最後成為了最大驚喜，而且還是在一整天的列級品嘗之後，舌頭已經被進化到20萬/平米的開盤起價狀態，心中對Dompierre的敬仰感洶湧的不可收拾。

（Chateau Dompierre）

人是要追的，酒也一樣，要追，要Discover。這個在情人節發現的酒庄，感覺要在人生路途上留下一筆，所以要趕在大年三十來到之前，帶她見見家長。

仗著自己學了一點葡萄酒方面的專業知識，歸納了一些在選酒方面要重點考察的項目，不過這些項目因人而異，因市場而異，因自己的追求而異。往常一寫起東西來就洋洋洒洒沒個線索，今天因為對象是讓我肅然起敬的大咖，我就好好按照我考察酒庄的項目好好條理一下。

從大的方面，酒質本身的硬體支撐和市場形象銷售賣點的軟性溢價是決定一款酒是否能夠成功的基本因素。對酒質的判斷很難通過一兩次實驗室式的品嘗給出結論，必須要考察葡萄園，葡萄樹，地塊位置，葡萄品種，葡萄照料，收穫，酒窖處理，釀造工藝，陳年工藝；而對市場形象和銷售賣點的判斷，除了有一個合理價格做基礎外，需要儘可能精而不是多的市場曝光度。

1.葡萄園，葡萄樹，地塊位置

ChateauDompierre的葡萄園按照列級庄打造，種植密度10000株/公頃，達到株間競爭的目的，迫使葡萄樹往深處紮根獲取更多水分和養分。這種超級高密度的株數只有在部分頂級梅多克列級庄和勃艮第特級田的地塊上才能實現。一句話，有錢任性。

葡萄品種種植分布為85%赤霞珠，15%美樂。在這裡埋伏一筆，後面釀酒配比時會有大招。

2.1公頃葡萄園地塊夾在一級庄拉圖，二級庄男爵和女爵中間。這可是莊主Michel Aroldi賣掉了30多公頃的Fronsac產區的Chateau Plain Point又貼補了家用才換來的一點點土地。近年來波爾多小村土地價格飆升，2014年的地價數據是Pauillac的土地均價210萬歐/公頃，是全法國僅次於香檳產區的地價。這還是均價，相信靠近拉圖男爵女爵的地理位置會讓這個價格高出不少。畢竟人家也是傾家蕩產換了2公頃！

2.葡萄照料，收穫

莊主兼釀酒師Michel Aroldi在之前擁有Fronsac產區的Chateau Plain Point的時候，就把自己的一套方法申請了專利。史玉柱這種咖位有錢但不亂花，也是看到了一位嚴肅認真的莊主才決定出手收購的Chateau Plain Point，而且至今也沒幾個人知道這樁收購，低調低調。

（從史玉柱微博上扒來的與Chateau Dompierre，當時的Chateau Plain Point莊主Michel合影）

Michel花費大量時間在田地里，用人工勞動來代替施肥撒葯，這在法國需要承受相當高的勞動力成本。葡萄樹的果串位置被整枝到極低的位置，這非常有利於葡萄串在成熟期間接受額外的礫石陽光反射和熱量持續受益，但風險就是在陰雨天氣極易因為接近地面而感染黴菌。還是那句話，需要大量的人工勞動來照料。

你可知道年產僅14000瓶的Dompierre對收穫期間的控制達到了什麼變態的程度。基礎的手工採摘，10kg果筐單獨分揀這些都是基本的，注意前方開始高能了：將每個10kg果筐在葡萄園裡立即打托並纏好保鮮膜，以最少的時間放進3度恆溫廂式貨車中，並儘快運到酒窖。篩選過程同樣高能：3遍篩選。首先4個工作人員分列篩選台兩側，進行第一次篩選；然後再經過除梗機去梗及去除MOTG；最後所有單個果粒通過高速攝像頭自動篩選台，將果粒小的，綠色不成熟的，破損的，全部剔除。最後剩下的，是經過手工採摘及3遍極限篩選的最優果粒。這個過程通常會損失產量的5-8%。

3.酒窖處理，釀造工藝，陳年工藝

前方持續高能。只使用天然酵母，我一定要告訴你這件事情這麼干有多麼高風險及多麼任性，天然酵母的本性非常難以捉摸和控制，有時難以啟動酒精發酵，有時有利酵母會被一些搗亂酵母殺掉，有時一整桶葡萄會變成醋。所以一般都採用更加可靠的人工酵母，但同時也會失去天然酵母的純正風土表達，這就是為什麼大產量的葡萄園不會採取如此高風險的天然酵母。

發酵在78hl的大橡木桶里進行。發酵是釀酒步驟的重中之重，《舌尖上的中國》中有專門一集講到轉化的秘密，這其實就是各種食物發酵之後產生的神奇變化。大橡木桶的難點有三。一是溫度不像不鏽鋼罐那樣好控制，散熱及罐壁的Jacket中控層都可以通過冷熱交換來控制溫度，但橡木桶就不可能安裝這種夾層；二是橡木桶不像不鏽鋼罐那樣好做清潔，通常的做法是用SO2處理或者燃硫熏蒸，而Dompierre是絕對的SO2反對者，歐洲法規對有機葡萄酒中的SO2含量的要求是45mg/L，而他們將這個數量控制在20mg/L，所以他們用紫外線來殺菌；三是橡木桶的壽命明顯要短於不鏽鋼罐。一句話，有錢任性。

（Chateau Dompierre 發酵使用78hl大橡木桶）

釀造工藝必須重點描述一下，不同於一般的波爾多發酵過程，Dompierre不會進行Pomping-over或者Punching-down，也就是俗稱的淋皮或搗皮。這也是Michel的秘密，他在橡木桶的頂部安裝一個像篦子的東西，再往上是一段像煙囪的設備，這樣在發酵過程中，果皮就被篦子擋在液面以下，始終浸漬在酒汁中，持續與酒液之間進行顏色香氣和單寧的萃取交換。而頂部又會被發酵過程中產生的CO2形成氣封，因此氧氣進入不了大橡木桶內，避免了脆弱香氣的氧化。

（從大橡木桶內部看頂部的篦子及煙囪結構）

當然發酵過程中，酵母需要氧氣來維持生命力，Dompierre會每周進行2次通風輸氧。與此同時，大橡木桶的桶壁上的細小毛孔會持續輸入微量氧氣，帶來不鏽鋼罐所達不到的功能，讓桶內的酒液接受到難得的微氧化效果。

陳年同樣保留在大橡木桶中，在此成熟24個月。大橡木桶與225L小橡木桶相比，帶給葡萄酒的橡木氣息會少，這也是最近各大名庄的釀酒理念發展趨勢，大家認為葡萄酒首先是葡萄這種水果釀造的酒，水果屬性必定是第一位，而不是為了展現釀酒師的牛逼，要給這款酒帶來多麼明顯的人工影響因素。所以要避免too oak，平衡才是王道。

4.調配

我們常說的Bordeaux Blending指的是波爾多典型的混釀風格，這裡的混釀一是品種的混釀，如赤霞珠+美樂，有的還加入馬爾貝克和小味多，二是地塊的混釀，不同的地塊分別發酵後再進行混釀。前方又雙叒高能，Chateau Dompierre採用單一品種100%赤霞珠！別說一般酒庄了，列級庄也沒有任何一個能hold住單一赤霞珠，不適用其他品種做平衡的釀造工藝！

現在你是不是想知道這酒到底啥味？

5.品嘗

2013，2014，2015三個年份垂直品鑒。

（Chateau Dompierre 酒庄內部，後面象牙雕刻為拍賣會上獲得的來自中國藝術家的作品）

2013雖然依然年輕，但已經表現的相當柔和，而且並未進行醒酒，開瓶直飲的狀態下已經完全沒有苦澀的單寧。香氣表現優雅，不會突出某個單獨類別，兼具紅黑水果和淡雅橡木，黑巧甘草點綴的恰到好處，不太濃郁的香料氣息並未喧賓奪主。酸度剛好給酒體帶來了應有的製成，細密的磨砂質感單寧飽滿成熟，這是單一赤霞珠所不容易達到的境界。餘味竟然有了甜頭，13.5度的酒精度，並且有足夠酸度的酒體能夠展現出甜餘味，這對我來說已經超出了理論能夠理解的範疇。正所謂如果不親自傾聽莊主訴說，親眼所見一事一物，親口品嘗這款酒，我是不會相信這套品酒筆記的。

（Chateau Dompierre，Pauillac AOC）

2014和2015明顯年輕許多，強勁的單寧像給經過列級庄熏陶的幸福生活舌頭來了一記重拳，但酸度一點不缺失，其他需要平衡的方面做的也很出色。這還是一杯正在茁壯成長的肌肉男，他需要些時日來磨一磨稜角，展一展芳華。

6.市場形象

我這種學院派，一向排斥聽上去多麼輝煌的品牌形象，如果這些因素過多，要麼是市場運營用力過猛，要麼是心虛到只能大做市場大找賣點，就像花了5個億拍了個電影4個億都用在了宣發上，也許會高票房，但是導演的下一步電影會很艱難。

但是看到法國總統府愛麗舍宮三屆總統，薩科齊，奧朗德，馬克龍，都把Chateau Dompierre放入了總統酒單，這件事情就不像是導演出來的。又看到全法各大米其林餐廳也把Chateau Dompierre爭相放入自家酒單，這件事情也不像是Michel這個釀酒師出身的農家大哥單靠運作來操作成功的。又看到小鮮肉總統馬克龍給Michel寫來了感謝信，這件事情也不像是PS出來的。