兒時味道，吃前必看！

吃前必看

同志們，首先這隻雞是生的，要燒過才能吃。

然後過年挺忙的，直接進入正題。

下文不長，共分為兩部分：咸雞說明書 烹調方法

咸雞說明書

要先說下雞的，就知道後面為啥這麼燒了

主要材料：雞

雞

我用的是蘇北草雞，而且全部是兩年左右生蛋的老母雞，重量均在5斤左右。

為啥要這麼選，首是老母雞，從中醫上來說，母雞的雞肉屬陰，比較適合產婦、年老體弱及久病體虛者食用。過年時跟老人家一起找找過去的味道順便滋補滋補身體是個好選擇。

特別註明，我選的是老母雞，跟母雞的區別是，只要下蛋的都算母雞，但生長超過2年的才算是老母雞。我選老母雞是因為它的生長期長，肉質比較有嚼勁，而且雞肉中所含的鮮味物質要比仔雞多，脂肪含量也比較高，所以做菜還是做湯都更鮮美，更香。

主要輔料：粗鹽、花椒

粗鹽

粗鹽想用自貢的手工粗鹽，可惜時間關係沒搞到，網上那些賣的大多都不正宗，所以用了個四川地區差不多的替代。選擇粗鹽是因為，粗鹽為海水或鹽井、鹽池、鹽泉中的鹽水經煎曬而成的結晶，是未經加工的大粒鹽，比較天然。

而且粗鹽有發汗的作用,它可以排出體內的廢物和多餘的水分,促進皮膚的新陳代謝,還可以軟化污垢、補充鹽分和礦物質。春節發發汗，排排體內垃圾，是個好選擇。

最主要的原因，其實是因為老一輩，包括二三十年前自己家做咸雞的時候，用的也都是粗鹽，不用粗鹽做不出那個味道。

花椒

我選花椒時都介紹我用四川漢源縣的，我嘗試後覺得還是陝西韓城大紅袍可能更適合點，但不知道為啥做出來也感覺有點怪，目前正嘗試其他產地的。花椒的好處是性溫，有溫中散寒、除濕、止痛、殺蟲的作用，適度食用，有助於人體陽氣的生髮。其他好處反正也蠻多的，就不細寫了。

最主要的原因跟粗鹽一樣，老一輩的傳承。

其他輔料就不寫了，說明就介紹這麼多，然後說說怎麼做，其實很簡單的。

烹飪方法

最主要有三類做法：蒸、煮、炒

做法一：蒸咸雞

步驟一：清洗

雞拆開真空包裝後先用清水沖洗一下，因為是露天陰乾的，雞表面多少都會有些灰塵，一定要先沖洗下。水溫不要超過20度，簡單沖洗即可，請勿狂搓。

步驟二：切塊

洗完後放在砧板上，可以選擇兩種切法。

方法一：最常見的，切成一塊一塊，比較適合家裡老人多的，切開後蒸里里外外都能蒸透，咬得動。

方法二：切成1/4，蒸熟後再切成一塊塊，比較適合年輕人吃，好處是蒸的時候能鎖住味道，但比較有嚼勁，而且蒸熟後切比較考驗刀工。

步驟三：擺盤

切完後，先裝盤。裝盤有講究，拿一個大盤子，盤底擺幾片薄薄的生薑，然後擺雞，盡量擺的「擁擠」點。雞擺完後，撒一點點料酒，再把生薑切絲，擺在最上方，少許就好。最後洗幾根蔥，去頭不要切，在雞邊上圍一圈，在最上方也放兩根。

步驟四：蒸

用鐵鍋的話，一定要隔水蒸，蒸75分鐘左右，掀開蓋子拿筷子頭戳下肉，能戳進去一點點說明酥了，可以吃了。如果戳上去阻隔比較大，拿再蒸個15分鐘，最終不要超過一個半小時就好。高壓鍋的話，切勿隔水，在雞裡面放一小碗水，蒸45分鐘左右即可。不過我比較喜歡鐵鍋蒸，有味道。

火候的話，水沸騰之前開大火，沸騰後轉小火慢篤。

步驟五：裝盤

這個就不用多說了，要注意的是，如果盤子里的湯汁比較多，記得倒掉一點。考究點的話，可以把雞夾出來，放個盤子裝，否則可能越吃越鹹的。

做法二：煮咸雞（燒湯）

步驟一：清洗

跟上面的一樣，簡單沖洗即可，切勿狂搓。

步驟二：切塊

切成1/4就行了，不要切成一塊一塊。

步驟三：煮

這沒啥好介紹的，火候和方法跟燒雞湯是一樣的。蔥姜料酒不要忘，喜歡的話可以再配點香菇、火腿、冬筍、枸杞、茭白、玉米等，反正可以DIY的有很多。煮個70分鐘拿筷子戳雞腿這裡肉最厚的地方，能戳進去就行了，戳不動再煮15分鐘。記得湯是慢篤出來的，不是燒出來的，水開之後一定要用小火慢熬。高壓鍋45分鐘左右。

步驟四：盛出來

這個可好玩了，記得先盛雞湯，然後再把1/4的雞盛出來，可以直接放在湯碗里那樣比較好看。也可以放在砧板上切一切，吃起來方便。可以拿大湯碗裝，也可以每人一盅。

另外，高湯和雞肉這兩個寶貝還有別的用處。高湯可以泡飯、可以煮雞湯麵、還可以做腌篤鮮的湯底等，雞肉可以當冷盤，下酒菜。

做法三：炒

做法有很多，但是太麻煩想寫，你可以自己開發下看看，然後告訴我。

最後再說兩件事哈

一、這個號平時不刻意更新的，還在開發中，最主要就是節假日拿來做做活動，送送雞，別的沒啥。

二、主料輔料雖然都介紹了，但並不怕被抄襲，因為腌制、吹乾的方法和輔料比例才是最關鍵的。

GIF

最後的最後祝各位好友們：

新年快樂，萬事如意！

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