《舌尖上的中國3》開始熱播，從這本《雅舍談吃》看文人的美食觀

《舌尖上的中國3》開始熱播，從這本《雅舍談吃》看文人的美食觀

我們這幾天莫名的興奮，是因為一部紀錄片要上演了，這可能是我們唯一對紀錄片這種形式的喜愛節目，這就是《舌尖上的中國3》。

美食，加上精良的拍攝，終於成就了這部紀錄片的輝煌，而我們在被震撼的同時，也開始關注食譜。

真正說起食譜，現在書店裡琳琅滿目，太豐富了，但以前可不是這樣，記得當年看的第一本菜譜，是天津出版社出版的《大眾菜譜》。那是出版業剛剛涉足生活類圖書的階段，每本書都出得認真而笨拙，那本書也是如此，專門邀請了津門廚師的寫作班底，認真地寫了本當時普通人家完全不能執行的菜譜。就拿八珍豆腐來說，光是配料所需要的火腿、玉蘭片、金鉤、水發海參等在我成長的小城市就聞所未聞，所以那本菜譜基本成了陳設品—甚至連勾起食慾都不能，因為食慾的引發，還是需要被勾引者有過類似的味覺。

作者是當時的一批烹飪精英，現在看來都是大師，比如胡廉泉、楊鏡吾。光是開篇的回鍋肉就與眾不同，配料需要甜醬、青蒜苗，外加紅白醬油，是晉陞三級廚師的入門菜肴。千萬別以為是個川菜廚師就會做回鍋肉，按照這本書的經典標準，多數廚師不合格。

前段時間，網上某篇很紅的文章提到麻婆豆腐應該用豬肉還是牛肉的話題，下面的爭論打成一團。其實這本師傅傳承的菜譜寫得非常曉暢明白：鮮牛肉剁成末，郫縣豆瓣剁成渣，炒至鍋內紅油出現的時候再加牛肉末，二者同炒出鮮味兒時，摻湯燒開，下豆腐，應該是直接記錄的大師傅語言，一點不僵死，實在是活色生香。川菜體系那時候還不貢奉麻辣，菜味厚重，但是講究調和鼎鼐，注意君臣佐使，整個宴席的搭配有辣有鮮有甜有酸，絕對不會讓麻辣獨自唱主角，這就比現在多數川菜書籍高明。

文人談吃，可以看到每個人的性格。早些時代還流行一本書，梁實秋的《雅舍談吃》，不過問題也明顯，重點不在品吃而是憶吃，而且沒有食家作風，基本不會親自動手。他的憶吃也是道聽途說。看他寫麵條：「用一隻蹄膀煮半鍋湯，然後把銀絲面放在那小半鍋湯里煨，煨半天后面干湯盡再吃。」完全覺得不靠譜——他甚至都不會煮麵，麵條又不是鐵絲，半天后早已經魂飛魄散，哪裡還有原形？還有一個吃包子的故事，說是有人拿熱包子舉在手中，結果一直燙到胸口。後來才知道這是從一個相聲里聽來的。

可是，憶吃也有憶的好處，比如在老先生印象中被美化了的羊頭肉。在台灣肯定吃不到北京那種廉價的貧民食物，所以老先生把那種食物說到了極致，說是切得像紙片一樣薄，上面撒花椒鹽吃。後來在北京吃到，哪裡有這麼好吃？還是回憶的溫度夠了。

反倒是一些不以談吃為主的書，裡面偶爾有吃痕閃現，卻是好看。看老中醫陳存仁寫的葷食介紹，非常津津有味。裡面寫汪精衛這個美男子為了養顏，每頓吃一碗魚肚，因大多是膠質，吃完了一定要散步，否則很難受。汪精衛的老婆陳璧君據說也饞。看他們倒台後大小漢奸寫的交代材料，說陳去杭州等地視察清鄉工作，一定要去若干老飯店吃特色菜。那時候老飯店一般都隱藏在街巷中，又臟又破，而且她不考慮保安工作難做，非要去現場吃，嫌外賣沒有當場食清鮮，否則就不給接待者好臉色。

結果大家不得不冒著被暗殺的危險，陪同她去各個小巷的老飯店吃魚蝦之屬，包括那時候瀕臨倒閉的樓外樓——吃的也就是些醋魚、蝦爆鱔之類，據說那時候店面臟到了地面全是一層魚骨頭的地步。陳女士鎮定自若、面無表情地吃完走人，接待的小漢奸才鬆了一口氣。

吃的書要好看幾乎很難，可是文學大家都喜歡在自己的書裡帶幾筆吃的。我們不提曹雪芹複雜的螃蟹宴和松瓤鵝油卷，光是《金瓶梅》里最會烹飪的家人宋惠蓮用一根柴火就能燒得稀爛的豬頭，就很誘惑人，更不用說饞得清客相公們總來蹭飯的「糟鰣魚」「腌螃蟹」了。不過作者醉翁之意在於通過食物寫人，不是單純的寫食主義。

其實，在文人這個圈子裡，若說不喜歡美食的，幾乎沒有，文人不但稀罕各種各樣的美食，還故弄玄虛，加以誇張的寫出來，明目張胆的欺騙我們。

就像《舌尖上的中國3》一樣，我們知道是經過加工和誇張，可，我們喜歡。

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