年夜大餐八碟八碗，平遙和祁縣誰最正宗？

去了平遙古城遊覽參觀，留下了比較深刻的印象。平遙縣衙衙門外東有風水樓，南有照壁，衙門內沿中軸線自南而北，依次為大門、儀門、牌坊、六部房、大堂、宅門、二堂、內宅等建築。中軸線的東西兩側尚有土地祠、戲台、糧廳、督捕廳、牢獄等建築，主從有序，符合封建時代官府衙門前朝後寢的格局特點。

裡面的廚房很有意思，牆上貼著自家吃飯的菜譜和招待客人的菜譜，記得有「八大碗」、「八碟八碗」什麼的，領導和同事們都很感興趣。一路上對這個菜譜樂此不疲，也留下了很深的印象。至於這「八碟八碗」都是些什麼菜，甚至把導遊和本地人都問住了，幾位領導甚至猜測出了大概，但都不知如何考證。前兩天又聽到有人議論這個，我通過查閱資料，了解了一些，以解同事們的疑惑吧，很希望能品嘗到真正的「八碟八碗」。

相傳八仙過海惹怒龍王，雙方久戰難勝，八仙勞累疲憊，飢餓難忍，便讓曹國舅外出尋找吃喝。曹國舅騰雲駕霧，突覺奇香撲鼻，立即尋香進一家莊上，只見一張方桌上多人圍座、猜拳行令、暢懷痛飲、誘人的菜肴接連而上。國舅尋思道：我原乃朝廷國舅，宮廷菜肴我享用得發膩，這等佳肴卻未曾見過，何不讓讓眾仙飽飽口福，便略施法術，在桌上采帶了八樣菜肴，並特地為荷仙姑獨選了一道——素菜，共計八大碗，並留言：國舅為眾仙借菜八碗，日後定當圖報。後來平遙民間取意吉祥，待貴客上八大碗，一直流傳到今。

清朝乾隆期間，正值鼎盛時期。乾隆時期政局穩，經濟發展，飲食市場空前繁榮，其中以「滿漢全席」稱雄飲食業，並逐漸傳入民間。

滿漢全席分為：上八珍、中八珍、下八珍，八大碗為滿漢全席之一下八珍，北京做生意的山西商人遂將此菜帶回老家，並和當地晉菜加以溶合，形成獨具特色的晉商八大碗，因為晉商多以票號為業，而票號又以平遙為最，故平遙八大碗口味最為正宗。當地年、節、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請，八大碗集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的烹飪手法，堪稱美食一絕。

晉菜的基本風味以咸香為主，甜酸為輔，菜點可分為南、北、中三派。中路菜以太原為主，平遙地處太原盆地，飲食兼收南北之長，選料精細，切配講究，以鹹味為主，酸甜為輔，菜肴具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點。傳統名菜有糖醋魚、鍋燒羊肉、蔥爆柏籽羊肉、拔絲山藥、鐵碗烤蛋、腐乳肉等。

山西著名的風味小吃有頭腦、刀削麵、撥魚、貓耳朵、莜麵栲栳、聞喜餅等。平遙麵食尤其著名，品種多，吃法別緻，風味各異，成品或筋韌、或柔軟，無不滑利爽口，餘味悠長。最奇的是山西麵食可以成宴，且從頭至尾不會相同。

八碗八碟是平遙一道傳統筵席佳肴，用料講究，口味純正。早在清代當地商賈望族，就設此宴招待官員貴賓。慈禧西逃路經平遙，知縣就用八碗八碟等地方風味小吃招待。該宴製作工藝獨特、技法多樣，燒、熬、炸烹、釀、燉、燜、煮、蒸等缺一不可有句俗話：「燒七成，煮八成，要吃熟的上籠蒸。」突出反映了「八碗」製作的籠蒸特色。

古時，能吃一頓純正的「八碗八碟」是一種最高禮遇，據說，百福樓酒店發揚了晉菜特色，推出了獨具特色的百福「八碗八碟」其濃郁的地方特色，引來八方旅遊食客。真是眼饞，下回去一定要品嘗了。

八大碗

八碗八碟

精品八大碗

精品八碗八碟

（以上摘自hotsunny新浪博客）

傳統觀念，說起山西的飲食在各地紮根的以刀削麵最為著名。八大菜系沒有晉派，晉商宴非常有特色,被人觀注也就是近幾年的事兒。

03年，晉商宴代表太原赴北京參加了第十三屆國際烹調大賽。這個比賽是當時中國最高水準的。結果，從來被摒棄在中國名菜大門之外的晉菜，第一次成為榮獲金獎的三家菜系之一，晉菜第一次走上如此高規格的領獎台，躋身於粵菜、川菜一統天下的局面。

晉商宴在這屆烹調盛節的脫穎而出，引起了當時參會香港來賓的注意。當時香港要舉行一場國際盛會，主辦方想選擇一家最優秀的菜系參加此次活動，晉商宴被香港方面一舉相中。為期12天的表演賽，原本說好每天只做三桌晉商宴，結果因為太受歡迎，最後每天做到了12桌，工作人員手腳都累得腫得老高。時任代特首曾蔭權兩次請貴賓時專門點名要上「晉商宴」。

現在流傳下來的晉商宴席，主要是「八碗八碟」，已是上等酒席。但是據喬家的後人講，在鼎盛時期，喬家飲食要比「八碗八碟」要奢華許多。從那款極品點心「雪蓮酥」中，能夠看出喬致庸對飲食的講究。就晉商商號內部用飯，清人劉大鵬在《退想齋日記》中有這樣的記載：「此間生意奢華太甚，凡諸客商，名曰便飯，其實山珍海錯，巨鱉鮮魚，諸美味也。習俗使然，並無以此為非者」。由此可見，就伙食標準而言，即使是晉商的員工食堂，也高於當時當地中等人家水平。

喬家大院的「八碟」（實際拍攝於喬家大院）。拍完了，同伴小聲說：「我覺得你沒拍全。」同伴對美食不感冒，她說的我也沒當回事，當時是早晨，天特別冷，喬家大院尤其冷,我有點感冒。回來，我發現八碗沒拍，佩服同伴的直覺。

經過還原的喬家的飯廳，攝於喬家大院

喬家大院外面的民俗街上，有許多打著喬家名號的餐館，她們都是祁縣的人，都說自己做的正宗。我們去的這家酒家，導演胡玫在拍攝《喬家大院》期間在這裡吃住。

我們一坐下就打探：「你們家的八碟八碗……」

老闆娘胖乎乎地，說：「你們幾個人吃不過來。」接著她推薦了八碗八碟的其中一部分。她力薦的蒸豆腐，我們持抗拒態度，她著急地說：「喬家是做豆腐起家的，這豆腐特別好吃，有豆腐味兒。」一說到喬家，我們沒有抵抗力了。確實，吃起來豆腐味很濃。

老闆娘推薦的第二道菜是喇嘛肉，她不斷地強調：「這個好吃，大塊的純瘦肉做的，吃起來一點也不柴。」所言不虛，肉塊很大，很鬆軟，又不像是僅靠芡粉取滑嫩的。

推薦的第三道是八碟之一「炒灌腸」，灌腸是山西傳統食物，以前有一位同事在山西長大的，長期在北京生活。一次偶然回山西出差，她帶回來的成捆的最多的就是塑封的灌腸。

第四道是八碟之一「平遙牛肉」，這是我們主動點的。證實了網友們所言不虛：不要輕易在山西餐館點平遙牛肉，因為不知道是否加了芡粉。我們這道牛肉就是加了芡粉的，吃起來有點脆。據平遙本地人講，家裡辦宴席是不會買這種牛肉的，好牛肉還要託人呢。

這是餐館送的：叫紅面圪蚪。「紅面」即高梁面，是紅色的，摻雜了一些白面，在特製餐具上擦成細長的薄片。「澆頭」有兩種：一種是肉醬，另一種是西紅柿鹵子。

這家餐館的「八碟八碗」都掃描在牆上了，和喬家的有點出入，不拘一格吧。

我們吃過飯，老闆娘也開始吃飯了，又見到一種麵食：叫雜麵拖葉，顧名思義就是將菜葉蘸了麵漿，在沸水鍋中煮熟。然後可以澆肉醬或者西紅柿鹵子，老闆娘是蘸醋蒜汁吃,看我看她，笑著招呼一起吃。

餐館的蒸碗看上去有一種「只見樹木，不見森林」的感覺，有點單薄，後來在鄉村間見到了具有濃厚鄉土氣息的好吃又獨特的蒸碗，晉商宴亦豐滿。

（以上摘自我踏雪而來新浪博客）

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！