餐飲店客戶定位的重要性
這兩年各類型的酒店、餐飲店興衰更替、此起彼伏，你方唱罷我登場，種種文章、指南，各專家大咖的高見、分析無不頭頭是道，風投公司、天使基金各種注資、對賭、入股、兼并，使得酒店、餐飲行業成為創業、融資的熱點；可真正穩步發展、成長的店家、品牌企業鳳毛麟角，針對於這個行業，許多人按照資本運作、融資、時尚、潮流模式、互聯網+等等作為切入點，使得行業紛紛揚揚，熱鬧有了，保持持續發展運營管理的的要素忽略了，一番繁華過後，突現寂寥沒落，正所謂風流總被雨打風吹去。
餐飲界從每年的經營狀況看，20%是盈利的，20%不賠不賺，20%在苦苦掙扎，20%轉讓兼并，20%關門大吉。每年又有20%的新店開張，周而復始，造就了行業的興衰更替。身邊的親朋好友或自持或眾籌或加盟或引進每年總有十家八家的因開業、因經營不善前來諮詢、溝通、交流甚至求助，綜合來看，除去各種不同原因外，相同的幾點是一致的，那就是位置、目標客戶、產品、價位、人效、坪效幾個要素事先考慮不周，甚至壓根沒考慮過而造成上船容易下船難，苦苦掙扎維持；
許多朋友要麼拿著項目（產品）找店址，要麼手持物業引項目，但都離不開產品和目標客戶之間的論證、關係。從75年前馬斯洛提出的人的五大需求理論開始（生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我實現需求）至今，餐飲經營無非就是利用核心競爭力，通過管理手段、服務設計，最大限度的滿足目標客戶需要，創造效益的過程；這個過程決定著結果，同樣前期的市場調查、市場定位、客戶定位、產品設計、功能設計、定價等等也起著決定性的作用。消費的目的性是顧客前來的驅動力，細分起來可以分為：1基本消費（果腹、吃飽），2情感消費（同學、親友），3社交性消費（各種商務活動），4炫耀性消費，5投資性消費等等；但現實中許多投資者、經營者只是片面、想當然的認為我有品牌、我房租低、我地段好、我自己就是廚師、我有貨源渠道等等，開一家酒店肯定會賺錢，可沒曾想酒店、餐飲的成敗，只靠幾點優勢是遠遠不夠的。人均消費20元以下，30-50元，60-90元，100-150元，160-260元，300元以上，500元以上，可以說代表著不同的消費目的、消費層次、消費人群，這個分層基本上也代表著不同的業態，快餐、時尚餐飲、火鍋、家常菜館、特色餐飲、星級飯店、精品餐飲、會所等，同樣，餐廳的價位、特色、品牌也是有不同的覆蓋區間的；可以說誰來消費？為什麼前來？消費什麼？這些都要分析透徹方能設計好風格、產品、價位、服務。比如：快餐、時尚餐廳、火鍋等就要注意翻台率，設計把握好菜品的烹制、上菜時間，控制好顧客的用餐時間，提高單個餐位的營收能力，才能保證店面的盈利。
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