這是今年，你可以最放肆吃肉的一周
丨過年吃肉不？來一口丨
- 風物君語 -
過年，怎麼可以沒有肉
春節餐桌上，南有南的講究
北有北的喜好
而單就吃肉這件事，卻是南北大同
只是味道有些差異
沒錯
今天我們的主題就是
吃肉！
（建議，在吃飽飯之後閱讀）
「南北年味」是地道風物在春節期間推出的特別欄目
我們會以不同主題來和大家嘮嘮
全國各地、南北不同的「舌尖上的年味」
這是「南北年味」的第3篇文章
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過年宜吃肉。
不管你愛不愛吃，大魚大肉從來都是過年餐的標配。在這一堆葷菜的菜名里，還伴有中國人樸素的願望——年年有「魚」、四喜丸子、更歲交子（餃子）……
1
過年吃肉，是一種中國人的儀式
春節是農耕民族的節日。
立春過後，地里就該忙活起來了。老早以前的中國人把立春叫做「春節」，因為它代表著一年之始，後來春節改到了農曆的初一。傳統的中國人是講究儀式的，春節就是那個儀式。
靠農耕發展起來的中國人，生活想幸福全靠老天爺賞飯。所以「五穀豐登」「六畜興旺」是漢族人對來年最大的心愿。這心愿通過春節的方方面面被體現了出來。
吃肉是其中重要的一環。
在這個橫跨 5 個時區，縱跨 6 個溫度帶的國家，地里長出的東西自然是不同，各地的人們因習俗的不同會偏愛不同的肉。可偏就過年餐桌上的飯菜，全國各地的漢族人都驚人的一致，要吃雞、豬、魚肉。
農耕傳統，讓年夜飯的葷味南北大同。
2
大吉大利，得吃雞
「雞」與「吉」發音相似，過年吃雞，吃個吉祥如意。
雞在中國是靈禽。傳說鳳的形象就源於雞。雞為日中鳥，雞鳴日出，它代表光明，能驅逐妖魔。魏晉時期，雞被畫在門上，辟邪鎮妖。
當然，不止吃個寓意。中國人也愛吃雞。
因為在實際的生產中，雞是六畜之中不怎麼能為人類生產效力的物種。而牛、馬是畜力，能在農耕時給人搭把手，輕易可不敢宰了放肆吃。至於羊肉在農耕發達的南方就不那麼好吃了。所以雞肉和後面我們要提到的豬肉則慢慢成了漢族人的日常肉食。
過年了，各地都會吃雞，只不過是吃法上稍作差異。
廣東丨吃雞講究
在「無雞不成宴」的廣東，雞已被吃出花了。因為它吉祥的寓意，講究好彩頭的廣東人過年頭道菜，一般會是雞。他們可以從大年三十一直吃到初七。
白切雞、豉油雞、鹽焗雞、荷香雞、沙姜雞、太爺雞、手撕雞......上百種吃雞的姿勢，你想得到的吃法，廣東人都做出來了。
除了這些硬菜，愛煲湯的廣東人自然還會有雞煲，尤其過年時節圍在一鍋雞湯前吃飯，身子暖暖的，氣氛也和和美美。
更多南方人丨過年吃雞=喝湯
大過年的喝雞湯的不止廣東人，南方人都愛。在江蘇、湖南、湖北、四川等很多地方過年一定要喝雞湯，寓意清泰平安。過年前幾天就買好雞回家了，一鍋好喝的雞湯要買老母雞，佐之以白果、枸杞等香料在砂鍋里熬上好幾個小時。
鍋里一般是放入整隻雞在湯里熬。雞身上的每一個部分都給安了個寓意。吃雞頭的人，寓意出人頭地，吃雞爪的人寓意來年能掙錢，吃雞翅膀來年展翅高飛……
總之，吃雞就是好。
東北丨吃雞粗獷
東北人也喜歡吃雞，平日里的東北特色小雞燉蘑菇、地鍋雞，過年的時候很多東北人也吃。吃個好寓意。比起南方人的小口吃肉，慢慢喝湯。東北人在吃雞這件事情上繼承了他們一貫的豪爽作風。
把雞肉剁成小塊跟別的菜燉在一起，出鍋的雞肉帶著東北菜特有的紅燒味。它適合冬天，也適合春節這麼個闔家歡樂的氣氛。
山東丨吃雞要整的
「無整不成席」的山東人過年吃雞會搞只整的。比如傳遍濟南、青島的香酥雞。
將母雞用高湯蒸熬，待火候到了再將雞入油炸。炸至焦酥就可以出鍋了。吃的時候從雞身上撕下肉，沾著佐料吃，特別香。
3
過年吃豬肉，來自土地的儀式
過年吃豬肉，在很多地方是個重頭戲。在東北、四川、湘西等地的農村，過年會有殺年豬的習俗。在物資匱乏的年代，一年能殺一頭豬過年就算不錯的了。不過現在很多地方殺年豬，主要圖個儀式感。
臨近過年，村子裡養豬的人家就張羅起殺年豬。那算是一年繁重的工作中為數不多的清閑，殺年豬自然也成了全村的娛樂，也是村裡最熱鬧的一件事。
殺豬不容易，它往往需要街坊鄰里來合作完成，所以這看起來有些殘忍的儀式，卻也帶著些年味的溫情。
東北丨最會吃掉一隻豬
殺年豬在東北形成了一種特色菜：殺豬菜。
它不是一道菜，而是一道以豬肉、豬骨、內臟分別做成的一系列菜品的總稱。基本上你能在這一頓殺豬菜里吃到動物身上所有的零部件，它們全被東北人燉進了大鐵鍋里。
大骨燉酸菜血腸一般是這頓殺豬菜里的主菜。豬骨在土灶大鍋里把湯汁燉得賊香，再配上豬五花、血腸和酸菜，豬肉的香味都在這酸菜白肉的鍋里了。
年豬身上的肥腸也是殺豬菜席上的一道風景。跟四川人偏好火爆肥腸一樣，東北人也喜歡用綠尖椒爆炒肥腸。配上姜蒜等調料，出鍋的肥腸保有它本來的香味，也帶有調料的味道，那味道雖不似四川火爆肥腸那般香辣，卻也夠勁兒。
燉酸菜白肉鍋里燉湯的豬骨肉也不可浪費，東北人喜歡用大蔥爆炒，做成蔥爆拆骨肉。而年豬剩下來的瘦肉還可以做成手撕瘦肉拌蔥絲兒吃。
過年吃豬肉，東北人算是一絕了。
更多北方人丨吃肉吃個如意
現在雖然已經不怎麼殺年豬了。但是豬肉很多地方仍舊愛吃。四喜丸子就是魯菜中的特色。北方人過年愛吃上那麼一口。
四喜丸子由四個色香味俱全的肉丸組成。一般會放到年夜飯的後期登場。四喜的寓意也一直在變。以前四喜指人生四件喜事，「金榜題名時、洞房花燭夜、久旱逢甘露、他鄉遇故知」後來又寓「福、祿、壽、喜」，今天還有人把它比作「富裕、健康、和睦和愉快」。
你怎麼理解都對，反正就是四坨肉丸，吃下它，寓意你來年吉兆。
更多西南人丨最會保留豬肉味兒
臘肉在四川、湖南、湖北、貴州等中西部地區，是人們過年最愛吃的一種肉類。年前我們做過一期腊味，有讀者回復說做臘肉是一種動物乾屍處理手法。我覺得這讓乾屍肉吃起來還挺香的。
這些地方的人們，年前就開始著手準備腌制臘肉。等到風乾做好，就是新年。在四川人的餐桌上，過年一定是會有香腸、臘肉的。那是從沒有冰箱的年代傳下來的習俗，現在被保留成一種儀式。
腊味是什麼味道，我們已經探討過了，香腸的味道因為它的誕生地而不同，但幾乎所有的香腸、臘肉你都可以說它是肉里透著陽光的香味兒。
除了腊味，南方年夜飯的餐桌上還少不了扣肉，它是鹹菜味兒的。
在兩廣、江浙一帶它被稱為扣肉，在四川它被稱作燒白。扣肉做起來步驟雖簡單，但也是門手藝。做的時候需要選用肥瘦相間的豬五花，蒸熟之後要在豬皮上碼上醬油著色，不同的地方會根據自己的口味加上些別的調料，比如四川人會加點醪糟，待調料入味，放到油鍋里把肉片炸皺，再將五花肉反過來扣在切好的鹹菜上。
扣肉咸中帶甜，五花肉滑嫩卻不油膩，好吃極了。
江浙人丨好一口甜的
南京人的年夜飯里少不了糖醋排骨。沒什麼特殊的寓意，就是年夜飯桌上的一道葷菜。江浙人多愛吃甜口，所以糖醋排骨帶有一種特殊的焦甜味。
好吃的糖醋排骨非常考驗製作者的手藝，調料怎麼配比，如何在鍋中翻炒都決定了糖醋排骨的口感及香味。
4
年年過年都吃魚，海邊的人吃得不一樣
圖個來年，年年有餘。
魚肉一般壓軸登場，大部分地方吃魚都是紅燒，不過沿海地區的人吃魚比內陸的人講究。那是物產決定的。有了海，廚房裡的大廚們發揮空間就大多了，那裡不止年年有「魚」。
生活在沿海的人們，年味是從水裡撈起來的。
東南沿海水產豐富，過年除了吃黃花魚，也吃點別的。比如閩南人過年愛吃的特色菜，血蚶。
對於這種貝類美食，當地人講究新鮮。過年的時候，把剛弄回家的血蚶燙一燙就直接蘸醋吃了。吃完之後留下的殼，還會被放在床底，初一不能掃出去，要等到初五才清理。因為貝殼在古代也是錢幣，閩南話講「蚶殼錢大賺錢」。它寓意美好，這樣能祝福來年招財進寶。
過年很多地方還興吃帶魚，南北都有，比如青島、南京。為什麼要吃帶魚，因為年年要有魚，因為那裡有帶魚。帶魚可紅燒可油炸可糖醋。要怎麼吃全看一家人的喜好。
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鴨、兔、牛、羊肉，現在過年也吃
生活條件變好了之後，過年變成了雞鴨魚肉，樣樣都上桌了。只要平時吃的肉，過年也會有。這是南北、東西交流之後的結果。比如臨近牧區的天津也要吃牛肉了，吃羊肉的風氣也從西北傳進了內陸。
當人們的腳步從農村的土地踏進了城市的鋼筋混凝土，無論什麼物產都能通過發達的現代交通運到各地。尤其是在愛吃肉的中國，過年吃肉的儀式感變得弱些了。吃肉反倒像一年來的總結，它就像一串密碼解釋著這片大地上南來北往的人。
這個家庭曾經愛吃什麼肉，搬到新地方之後，過年他們依舊愛吃那種肉，漸漸的便成了家庭里年夜飯的習俗。
就像我家，外公是解放前夕響應號召，從江蘇遷徙到四川支援的幹部，他就愛吃口甜的，所以我們家每年年夜飯都少不了糖醋排骨和糖醋炸帶魚……
過年，肉都吃得咋樣了？
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文丨逸驍
圖編丨鯨魚
本文圖片源自視覺中國，動圖來自網路
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