舌尖上的孔子——宋以後中華飲食的巨變

文史 02-20

文/冰硯

宋代對飲食文化有兩個重大的影響，一是孔子後裔世襲衍聖公的制度，促成了魯菜中孔府菜一系的產生；二是冶煉技術的進步，鐵鍋的普及促進了炒菜的誕生，更好用的刀具也催生了堪稱變態的刀功。本文從孔府菜談及刀功和鍋具，大家可能會覺得，原來做菜還可以這麼講究。

宋仁宗於至和二年（公元1055年）封孔子四十六代孫孔宗願為衍聖公，徽宗時封為世襲衍聖公。宋仁宗寶元年間（公元1038－公元1040年），開始擴建孔府，封衍聖公後，另建新第，稱衍聖公府。到北宋末期，孔氏後裔住宅已擴大到數十間。

至此，世襲罔替的衍聖公以及「天下第一家」的孔府都已形成，這就為魯菜三派中的「孔府菜」奠定了基礎。

孔府菜相比於魯菜中另外兩支（濟南派、福山派），因起世代貴胄，鐘鳴鼎食，自然也走的是高精尖的路線，其菜多精工細作。

尤其是清高宗乾隆皇帝將女兒嫁入孔府並九次到過孔府，將宮廷內的廚師和食具帶入孔府中，而孔府也經常派廚師入宮烹制孔府菜，如此更提高了孔府菜的高度。

精工細作的孔府菜

孔府菜在命名方面也值得一說。

魯菜的命名一般根據烹飪方式和食材結合命名，嚴謹準確，熟悉魯菜味型和烹飪方式的食客即是看到沒有品嘗過的菜品名稱，也能根據自身的喜好點出適口的菜。而孔府菜除了這類名稱，還多用雅名，其中體現其家世地位的菜如：

一卵孵雙鳳（西瓜去瓤，放入兩隻經去爪等工序處理好的雛雞、佐以火腿、乾貝、海參等輔料一起蒸熟）。

詩禮銀杏（以銀杏白糖為主料的甜品，多做造型）。

當朝一品鍋（雞、鴨、魚肚、海參、鮑魚等燴制，類似閩菜佛跳牆，因未在民間流傳，因此名聲不彰）。

懷抱鯉（用大小各一的鮮鯉魚經紅燒而成。小魚面向大魚懷中，分放兩格的「魚船」中。孔子的兒子孔鯉，其墓葬在孔子墓的前面，成為「抱子攜孫」的墓葬布局的格式。「懷抱鯉」即由此得名）。

帶子上朝（鴨子一隻與野鴨一隻同盤，也有以鴿子代替野鴨者。另有一做法為帶皮五花肉塊內嵌蓮子，又名「百子肉」）。

帶子上朝（百子肉版本）

「困難時期」的1959年郭沫若到訪曲阜盛讚的一品豆腐（1959年郭沫若到曲阜品嘗此菜後讚賞說：「我這次出來，先後到西安、洛陽、武漢、上海和南京，走了些大地方，做菜都不如孔府有特色，有風味，好吃」。連聲稱道：「好！好！果然名不虛傳」。）

一品豆腐

另有一道菜名為「燒秦皇魚骨」將鱖魚中段與水發鰉魚骨一起燒制，取其諧音命名，表達了對秦始皇焚書坑儒的憎惡，類似於民間「油炸檜」。

前面說了很多高檔孔府菜，再來說說孔府菜裡面一樣有代表性又接地氣的食物，豆芽。

孔府菜裡面一道代表菜，油潑豆莛（豆莛即掐頭去尾的豆芽，民間稱為掐菜）即以綠豆芽掐頭去尾放在漏勺內，以熱油炸過花椒潑在上面淋熟。製作方法極為簡單，但用油多少以及油溫卻須恰到好處。

魯菜大師王義均訪問新加坡的時候，當地有一個大酒店的老闆想試探一下他的廚藝，提出能否做一道清淡簡單的菜，王義均即製作了這道油潑豆莛，該老闆品嘗後大為驚嘆，將酒店的廚師都喊來品嘗學習這道菜。可見這道菜如果製作得當，還是很具備殺傷力的。

傳統的魯菜做法，豆莛還可以與海米一同炒制，喚作金鉤掛銀條（海米入饌雅號金鉤，而只有蠣蝦製成的海米才可以稱得上是金鉤，蠣蝦因無法養殖，其製成的海米現在很難買到）或金銀雙鉤。

同樣一道油潑豆莛，孔府裡面還有一個更為考究的製作方式，就是將豆莛用粗一點的針穿一下，內部中空釀上肉餡，一盤豆莛少說幾百上千條，僅這一項功夫，就讓人覺得繁瑣異常了。

蠣蝦

又名鷹爪蝦味道鮮美，口感脆嫩細膩

是唯一可以代替湖蝦烹制傳統名菜「干爛蝦仁」的海蝦

在此也跟大家簡單說一下，我們常見的蔬菜裡面，味道最鮮的就是豆芽。做講究一點的素菜的時候，需要用到素高湯，雖然各家都有秘方，但是這豆芽卻是各家秘方中必不可少的一樣。

因此大家在家裡面做菜的時候，烹制豆芽，無論是清炒的，醋溜的或者燉煮的，務必不要以太濃的調味去遮蓋豆芽本身的鮮美，此為做豆芽菜的第一要旨。

南宋時期，曾三異在《同話錄》中描寫了泰山廟會中廚師展示刀工的場景：

「有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。」

說明在當時刀工技法也已經成熟。

其實這段場景在後世屢屢上演，正是過去魯菜廚師出徒所【過去的廚師學徒先從蹭勺（刷鍋），拉風箱等做起，而後是白案（切配素菜），紅案（切配肉類）各幾年，合格者才可站灶炒菜】必須考核的一項內容。而現在一些魯菜廚師表演節目，經常用絲綢甚至氣球上切肉，以示刀法的嫻熟精妙。

其實這一項表演只是看著覺得神奇，而刀工技術合格的廚師都可以做到。只要刀磨的到位（廚師上班第一件事即是磨刀，自己使用的刀自己磨，使用起來方覺得順手），技術動作運用到位，下刀的深淺和力度恰到好處，案板（無論是氣球、綢緞）有足夠的反作用力承托即可。

廚師學徒表演氣球切菜

其實民間魯菜的代表菜「爆炒腰花」和「軟炸腰穗」中，即有一項刀工難度要求更高的技巧。

魯菜的爆炒腰花使用的花刀為麥穗花刀（其他菜系的腰花為十字花刀、菱形花刀或者梳子花刀）。其做法為斜刀切入食材越八分深，直刀與斜刀呈六十度角切入九分（網上的教材直刀與斜刀角度多為45度，切入食材的深度亦達不到八分九分，雖然難度降低很多，但無法使食材烹制後真正變為麥穗形。）

關於這個麥穗花刀法的運用，廚行裡面講，叫做「花八剁九」，花刀打入八分，直刀剁入九分，許多人看見這個「剁」字肯定是不理解的。那麼請看下圖：

如這個動圖中演示的那樣，廚師直接用刀剁下抬起，迅速的在食材上走一遍，既要每刀深淺一致，透入食材九分而不剁斷剁透，又須把握每一刀的間隔。

須知廚房裡最講求效率，即使是對刀工有一定要求的菜也要快速烹制上桌。其製作過程不可像很多美食愛好者想像的那樣拿著刀在食材上「繡花」。這難度豈不比氣球上切肉來的更難嗎？

軟炸腰穗，花八剁九的「八」與「九」必須到位，才能呈現出麥穗形狀

作為對火候要求最嚴格精準的魯菜，刀工自然也同樣有著高標準。

因為在烹飪的過程中，刀工是否正確對食材原料的加工決定了食物的熟化程度，以及每一道菜應有的口感能否體現。而對食物的切配不整齊，除了會造成一道菜口感不統一外，甚至會使一盤對火候極為依賴的菜品種有的食材不熟而有食材的已經老了。

可以體現魯菜刀工細緻的菜，除了前文曾說過的熗拌藕絲，以及留待後文再說的「整雞出骨」與「整魚出骨」。較有代表性的還有一道「一品菊花豆腐」。

此菜與淮揚菜中極有名的「文思豆腐」相似，取膏豆腐極嫩者一方，留一個根部不切，其他部分以刀切成極細的細絲而不能斷開，取一碗清湯，將豆腐放進去一抖，便自然綻出一朵白色的菊花。細嫩的豆腐絲在湯中不停的輕擺搖曳，賞心悅目，極其生動傳神。

菊花豆腐

而各種花刀的運用，不但保持了對應食材在對應火候的烹飪下的口感風味，也為餐盤中增添了景緻趣味。魯菜中的花刀類型有幾十種之多，有些甚至屬於專菜專用。所加工出來的食材比照花刀名稱，無不肖似。

大席面上的菜肴自不必說。在這裡只展示一些平價的，人人吃得起，只是現在已經罕有飯店製作花式的魯菜。

豆豉馬牙肉

芙蓉黃管

棒子魚（北方俗稱玉米為棒子）

宋代時，鐵鍋已經開始普及，並逐步成為了國人的主要廚具。這一點對中國烹飪的發展至關重要。

現今我們說的四大菜系也好，八大菜系甚至十大菜系也好，哪怕是山野邊疆，中國菜的主流都是炒菜，而鐵鍋是炒鍋中絕對的霸主（近年家庭流行的各種不粘鍋仍無法撼動其地位，且就炒菜的味道而言也相差甚遠）。

鐵鍋的前身鐵釜

為什麼說鐵鍋的出現改變了中國烹飪，相較於陶鍋而言，鐵鍋具有更高的傳熱效率，使炒菜的火候掌握得以實現，而比起銅鍋，鐵鍋有著更高的鍋溫，而且銅鍋易粘鍋，而鐵鍋中的油熱了之後，會在鐵鍋的表面形成一層油膜，潤滑異常，無論是煎炒烹炸都十分合宜。

說到這裡，我想勸一下家裡面使用不粘鍋的朋友們，我們傳統的鐵鍋如果使用得當，是不會粘鍋的，而且烹飪食物的味道遠勝過不粘鍋（不粘鍋因材質和塗層原因，熱力分散均勻，但是同樣溫度不夠，菜的香氣出不來）。只需要適當的練習，想掌握鐵鍋不粘的訣竅，至多一兩個小時。

說到鐵鍋烹飪獨有的香氣，也有人稱之為「鍋氣」。而「鍋氣」的形成，需要烹調過程中瞬間食材表面的溫度達到二百度以上，食材表面產生焦化反應及美拉德反應（有興趣的朋友可以百度，簡單說就是此反應可產生類似於肉香的物質，烹飪過程中產生此反應等於加入天然香精）。

而此時的鐵鍋，就目前出土的器物來看，還都比較笨重，體型也偏大。還無法滿足魯菜成熟後的各種勺工技法（再重複講一遍，魯菜將鍋稱為勺，大鍋除外，炒鍋即炒勺，小的煮鍋為水勺。炒菜時手中拿的勺，則稱為手勺。）

傳統的四大菜系或者八大菜系中，魯菜的炒鍋也是獨樹一幟，迥異於其他流派。

說到廚師的炒鍋，可能大家首先想到的就是一般飯店裡面看到的雙耳炒鍋。實際上雙耳炒鍋是鐵鍋在較早期就發展出來的形制，其易於雙手端持，而用手巾包裹持單耳又可以滿足基本的翻勺（也俗稱為顛勺，顛鍋，拋鍋等等，明白其中一個詞即可）要求。而南方的炒鍋則一直沿用此形制發展（八大菜系中，只有魯菜一個北方菜系，因此前文說魯菜的炒鍋獨樹一幟。。。。。。）