岐山醋，讓外地人從骨子裡愛上「寶雞味道」

寶雞各地的傳統美食，不僅是生活的藝術，也是文化地理與價值觀的交融產物，鮮美的味道背後，同樣藏著一份堅守和執著。

秦嶺北麓，西府岐山，一種時間和糧食釀造的味道，是人們一日三餐中，必不可少的飲食元素。

在岐皇傳統食品產業發展有限公司的釀醋車間里，一股濃濃的醋味撲鼻而來，小麥、高粱、豌豆等糧食摻在一起的醋糟放置在一個個大池子里浸泡發酵。

公司經理曹燁誠介紹說，傳統的岐山手工醋，是用糧食自然發酵釀造，不會添加任何催化劑。手工醋在糧食配物上比較正著一些，醋的口感酸而回甜，最重要的是久藏不腐。咱們做這個東西是吸取民間傳統工藝，以更科學的方法，讓大家能嘗到更健康、更好的醋。

岐山手工醋一般選用上好的純糧作物，經過篩選、淘洗、粉碎、制曲、發酵、陳釀、出醋等多重工序精心釀製而成。作為醋的「骨架」，曲塊是在三伏天用豌豆、大麥經過40多天發酵製作而成。

液態發酵時，用竹子編製的蒲籃作為盛放容器，它良好的透氣性為醋的有氧發酵提供了保障。在發酵過程中，手工醋採用多菌種多邊發酵，酒化和糖化同時完成，這也是傳統工藝和現代化生產的最大區別。技術人員何通江說，岐山醋是用醋淋醋，就是用淋出的醋回到新的醋醅裡面，屬於套淋。這樣淋出的醋無論是濃度還是香味，它都是最佳最好的。伴隨著一輪又一輪老醋的出缸，手工釀造是對傳統的繼承和升華。這縷縷醋香，更是一種家的味道。

傳統的文化不能失去。傳統的工藝就是讓大眾能嘗到咱們小時候家鄉的味道，曹燁誠說。

（記者宏強尚彥辰袁超張志輝）

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