饕客說年正月初五

最新 02-21

話說新疆美食

節日吃什麼？不同地區、不同民族的人們有著不同的習俗，讓我們走進新疆感受一下維吾爾族同胞的節日美食。

「饢」的誘惑

新疆各民族在其特定的、長期的歷史發展過程中，形成了獨特的飲食方式，構成了各民族生活方式的最基本的內容，最具有特點的就是饢。

「可以一日無菜，但不可以一日無饢。」新疆維吾爾族人如是說，可見，饢在他們的飲食文化中的重要地位。饢是新疆民族食品的代表作，也成了新疆的名片。在新疆多民族共同生活的這一土地上，饢在漢族朋友們的生活中也一樣有著不可替代的地位和特殊的感情，因此在新春佳節也會隆重的出席。

「饢」，字源於波斯語，流行在阿拉伯半島，已有2000多年的歷史。早期叫「艾買克」，1000多年前，伊斯蘭教傳入新疆後，改成「饢」。

饢的種類很多，約有50多個品種。因為麵粉添加劑成分，麵餅形狀，烤制的方法的不同，饢的名稱也有所不同。

大家一定很好奇，新疆的饢貌似漢族的大餅，又是如何製作出來的呢？漢族用餅鐺來烙大餅，相比較而言，烤饢用的炊具就顯得尤為特殊。從古至今，無論科技怎樣進步，人們發明出各種各樣的鍋，都派不上用場，只有饢坑，才是製作地地道道的饢的不二法門。饢坑，就是在空地上挖一個口小肚子大的矮胖形坑，一般坑深1米左右，好像一個腌鹹菜的罈子。坑的四壁，有的用羊毛、黏土或硝土製成，也有的在坑底砌成一個圓台。坑的底部鋪墊木炭，炭火把坑壁燒熱後，將制好的饢坯貼到坑壁或圓台上，過了幾分鐘，饢的香氣就會在坑內裊裊升起，向四周溢出，坑的旁邊是土製的操作台，用於存放從坑裡取出的饢。

饢，作為一種傳統的民族食品，它的價值已不僅僅是充饑果腹，也在記錄著新疆深厚的歷史積澱和豐富的文化底蘊。

美味的手抓羊肉

手抓羊肉是新疆菜一道具有特色的菜品，相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。手抓羊肉的特點是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。

手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物，在日常生活中必不可少。這與他們惡劣的生活環境和獨特的生活習慣有很大的關係。外出遊牧，數月不歸，而羊肉卻有飽食一頓，整天不餓之功效。在《說文》中說：「羊，祥也。」《周禮·夏官·羊人》記：「羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔。」等文獻中均有記載。

羊在古時被賦予成為吉祥的象徵和重要的祭祀食品。《本草綱目》中也說，羊肉是大補之物，能比人蔘、黃芪。

新疆的手抓羊肉，深受人們的喜愛。好客的新疆人，生活再窮再簡單，每逢佳節或賓客臨門，待客最隆重的儀式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常講究。羊肉剁成二指寬的長條或塊狀，放入大盤之內，眾人圍坐而食之。胸茬和肋條肉最為鮮美，最為珍貴，先要敬呈給貴客和最年長者品嘗。

在新疆，洋蔥被稱為「皮牙子」，一般都是生吃。隨手抓羊肉上來的洋蔥，只切成片，不加任何調料，是羊肉最好的搭配。另外皮牙子和西紅柿、尖辣椒一起涼拌，被稱為「老虎菜」，是新疆的特色。

吃飯也是個技術活

說起稻花飄香，我們常想起的，或許是湖湘與江南，或許是東北的黑土地。而在天山腳下，烏魯木齊出城東北三十里，有一個因稻米而得名的米泉。這一區域，漢、唐就曾特設屯耕。

直到今天，也有著塞上江南的風采。在自古以游牧民族飲食為主的西北邊地。若沒有這樣一片適於種稻的天然環境，恐怕，也就沒有這好吃的抓飯了。

手抓飯流行於新疆及中亞、西亞等地，是新疆各族人民生活中常見的主食，因最初是用手抓食的，故得此名。關於手抓飯還有一段傳說。相傳，在1000多年前有一位醫生，晚年時身體很虛弱，在嘗試了許多葯後依然無濟於事。有一天，他選用羊肉、胡蘿蔔、洋蔥、羊油等，配以大米燜制了一種飯，這種飯色、香、味俱全，且含有豐富的營養。他慢慢有了食慾，早晚各吃一碗，半個月後，漸漸恢復了健康。周圍人對他的迅速痊癒感到十分驚奇，紛紛詢問原因，他便把此「藥方」傳給了大家，這種燜飯逐漸演變成了人們常吃的抓飯。如今，傳言的真實性已不得而知，手抓飯的起源也無從考究，但手抓飯的色味美、營養卻是人盡皆知的。

抓飯在新疆自古一直是上等的主食，用於節日和招待貴賓。我想不僅是因為，以珍貴的稻米和鮮美的羊肉為主料，更是因為那極具儀式感的吃法，最尊重和珍惜一份食物的方式，不就是用手捧著它么。

「手抓飯」三個字會好奇食用時是否用手抓著吃，其實手抓飯最早確實是用手抓著吃的，傳統習俗是先請客人圍坐在桌前，桌上鋪一塊乾淨的餐布，主人手執水壺和盆請客人逐個洗手並用毛巾擦凈，人們直接用手從盤中抓取食物而食。

千萬別小看這簡單的「抓食」，這個也是要有技巧的：先抓一小撮飯，然後用大拇指和另外3個手指把煩捏成飯糰，再用大拇指輕輕送入口中。維吾爾族人民認為，直接用手吃比用勺子味道更香美，且手抓飯的羊油含豐富的營養，能讓手指關節活血化瘀。

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手抓飯的主要原料是帶骨羊肉，胡蘿蔔，洋蔥，清油，羊油和大米。

家常製作抓飯時，一般的做法是鍋內倒入油，熱油之後將羊肉兩面均勻變色之後，放入切好的胡蘿蔔絲和洋蔥，以及適量的鹽和水翻炒。新疆本地產的黃蘿蔔和胡蘿蔔外形大小無異，但顏色分為淺黃色，在製作手抓飯時，加入兩種顏色的胡蘿蔔，可是手抓飯的色澤更鮮美。當鍋里的水分炒干後，放入西紅柿丁，起到增色的作用，使胡蘿蔔的顏色更鮮亮，米飯的顏色變為金黃。接著倒入水，浸沒肉和胡蘿蔔。肉煮熟後撈出，將提前泡好的大米入鍋，平鋪在頂層，蓋上鍋蓋中火加熱燜鍋。做好了的手抓飯色澤誘人，飯粒晶瑩剔透，胡蘿蔔紅黃相間，羊肉香氣四溢，令人回味無窮。

每一個在外漂泊的新疆人心中，手抓飯滿滿都是家的味道。每當新春佳節，家人團聚時刻，合家歡樂坐在一起享用這抓飯，一個個米粒兒有了彼此間的黏性，一鍋飯聚起一家人，熱氣升騰之時，家味才正濃。