吃隔夜飯到底會不會致癌？這樣吃比較安心

「隔夜菜亞硝酸鹽含量高，吃了致癌！」

「據說是隔夜蔬菜葉不能吃，肉就可以！」

「哪個說了隔夜菜不能吃？只要加熱就行了！」

這些年來，關於隔夜菜的爭論一直沒停過。春節期間，許多家庭在除夕夜會做一桌子美食，然而人的胃容量有限，經常是吃了一頓新鮮菜之後，剩下幾天都在啃除夕夜剩下的……

倒掉吧，可惜！第二天吃吧，「致癌」、「亞硝酸鹽超標」這些詞，又讓人擔心！這隔夜菜到底能不能吃嘛？今天，你能從四川大學華西醫院這裡得到答案。

什麼是隔夜菜？

許多人可能認為，隔夜菜，不就是放了一晚上的菜？非也！隔夜菜不一定是放了一整夜的菜，只要是初次烹飪後，放置8-10個小時以上，就算是隔夜菜。

隔夜菜會致癌嗎？

「隔夜菜致癌論」，歸根結底是一個詞——「亞硝酸鹽」。

亞硝酸鹽是何方神聖？其實，自然界可到處是它的身影，比如糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類等等，都含有亞硝酸鹽。值得注意的是，亞硝酸鹽本身不致癌。

但是胃酸會令它轉化成致癌物。亞硝酸鹽在胃裡，會與蛋白質分解產物「二級胺」發生反應，從而生成亞硝胺。亞硝胺就是正兒八經的強致癌物了，食管癌、胃癌、肝癌、大腸癌等，都離不開它的「作用」。

再回到問題本身，其實人們說的不能吃的隔夜菜，主要指的是蔬菜。因為比起其他類型食物，大多數蔬菜中的硝酸鹽含量較高。在存放過程中，如果細菌太活躍，就容易生成亞硝酸鹽。

隔夜菜的亞硝酸鹽超標了嗎？

咱先來看看人體可承受的量。世界衛生組織規定，人每日允許攝入的亞硝酸鹽為0～0.2mg/kg體重。假設隔壁小王重60kg，那隻要他攝入不超過12mg就安全。

真要達到中毒的量，得攝入300~500mg的亞硝酸鹽。這個中毒量對應到菜中是什麼樣的概念？以菠菜為例，如果烹調後，不吃，不翻動它，直接將其放入4℃的冰箱里。、

24小時後，再拿出來檢測，亞硝酸鹽含量大約從3mg/kg升到9mg/kg，離300mg還遠得很，吃30公斤菠菜應該差不多就中毒了。

可以放心吃隔夜菜了嗎？

上圖是蔬菜依著硝酸鹽含量從大到小排列下來的。前四排建議八小時內吃完，沒吃完也得倒掉。最後一行豆類，硝酸鹽含量比較低，隔夜也可以吃，只不過要選對處理方式。

對待適宜吃的隔夜菜，你可這樣處理：

1、及時冷藏

冰箱溫度低，可以抑制細菌滋生，從而減少亞硝酸鹽的產生。

2、飯、菜、湯分開裝

油多，水多的菜品更利於細菌繁殖，因此建議三者分開裝。菜里油多，先倒掉油水再裝。

3、下回徹底加熱

徹底加熱的意思呢，就是讓菜沸騰3分鐘以上，保證菜從裡到外都熱透了。比起葉子蔬菜，土豆、胡蘿蔔、茄子等這些更適合二次加熱。

注意，菜不要反覆多次加熱，第二餐加熱你能吃得完的量即可。

總結

隔夜菜可以吃，不至於致癌。

但盡量少吃，因為不管是營養還是口感，隔夜菜都不如新鮮菜。

老年人胃腸道功能弱，建議別長期吃隔夜菜。

其實每餐煮適量的菜，吃得完，才是最節省的做法。

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