茶痴的廚房人生

林貞標

潮汕系列美食叢書：《玩味潮汕》作者，潮菜研究會副會長，廣東省粵東技師學院炒菜烹調技能工作室科研導師，國家一級營養師，電影版《舌尖上的中國》美食顧問。

＃大口按＃

過去的幾年裡，汕頭美食攻城拔寨，已經成為了大家心目中的美食聖地。在這處聖地，有一個私密的家宴——「簡烹」工作室。

主理人林貞標自稱「茶痴」，同時也是一位美食家。鮮甜的芥藍、噴香的豬臉頰肉、幽幽的單樅，「簡烹」的味道，從不簡單。

本文節選自《明天請來我家吃飯》，新星出版社出版。

1 ｜日日聚嘯的美食烏托邦

汕頭，一座美麗的海濱城市，氣候宜人，物產豐富，是潮汕平原上的一顆明珠。世代居住在這裡的潮汕人，因為歷史人文的原因，任何事情都追求極致——耕田如繡花，匠作必精美，在飲食上也毫不含糊。有人研究過，因為喝茶多的緣故，潮汕人的味蕾特別發達，因此，潮菜被精雕細琢以滿足挑剔的主人，正如代表著潮菜在全國「攻城掠地」的汕頭牛肉丸一樣，經過千錘百鍊之後驚艷著世人的舌尖。工夫茶+潮菜，兩道金牌在手，汕頭，成了資深吃貨心目中的美食聖地。不知從何時起，朝聖的人群來到汕頭，傳說必拜的碼頭就有林貞標的簡烹工作室。

在林貞標的工作室

汕頭人的生活，幾乎離不開茶：工夫茶成了家家戶戶的標配。林貞標自稱茶痴，他的「茶經」也是真實自然。當然，說林貞標是美食家，無疑是正確的，但是一定要再往他身上貼更細的標籤，就有點難了。「潮菜專家」？首先一幫潮汕本土的美食家一定會跳出來吐槽幾句的，原因可能是他的「不純粹」，也可能是他的反傳統。

林貞標的「干煎蘑菇」在朋友圈中知名度極高，鮮香爽口。尋常的口蘑，經他干焙後，有種非常奇妙的香氣，咬一口汁水迸出、菌香四溢。烹制這道菜的關鍵在於火侯的掌握。只見他在凈平底鍋上火燒熱，菌柄朝下擺入口蘑，蓋上蓋子小火干煎（不加油，相當於烤）至底面金黃，蘑茹逐個翻過來，等鍋內騰起煙氣，迅速在鍋底淋入一小勺魚露，待汁水收干後，口蘑即可出鍋擺盤。「為了創作這道菜，他一連吃了一個季度的蘑菇，把身邊的人都吃吐了，可他還是樂此不疲：加什麼油、加多少油到最後什麼油也不加，幾成熟以及加鹽還是加魚露……點點滴滴的經驗，既考驗他的味蕾也考驗他的耐心，最後才成就了這道菜。」家在北京的潮汕人李生回憶起一路「陪食」的過程，充滿了感嘆。

在「簡烹」工作室動手烹飪的林貞標

如何理解林貞標的簡烹工作室，是一件令人頭疼的事情，這裡既不收費經營卻又經常彙集著一群來自五湖四海的食客。全國美食江湖裡的高手常常聚首此處，把它當成可以論劍的華山，當然，能否上山，還得符合標哥——「飯醉分子」們對林貞標的昵稱——制定的苛刻標準。隨便舉兩條——「工作室一律禁煙」「不接待十歲以下兒童」如同聚義廳上的議事規則，此外還有「不鬥酒、不勸酒」，把那些沉緬於物欲縱情於聲色的食客直接屏蔽了。

不同於省城廣州喜歡呼朋喚友到外面的酒樓AA制饕餮一餐，汕頭人更習慣溫馨的家宴。親朋戚友舉家匯聚，推舉一位擅於做菜的人出來當主廚，其餘的人或幫忙打個下手，或在客廳里泡著工夫茶閑話，其樂融融。

2 ｜「瘋子」林貞標

林貞標對茶的態度是痴，對美食的態度可謂「癲」，為了驗證蔡瀾所說的「豬頸肉最好吃」是不是真的，他有段時間每天凌晨起，跑到肉檔去，趁著整頭豬還未分解，親自指揮肉販切割豬的不同部位的肉賣給他，然後拎著肉回家煮食研究，如是堅持了兩個月，終於得出與蔡瀾完全不同的結論：豬最好吃的部位不是豬頸，而是豬頰——類比在人身上，就是笑起來兩個酒窩的地方。而每頭豬的豬頰肉不超過四兩！為了尋找各種蔬菜的「真味」，他連續兩個月吃清水煮青菜，屏絕一切佐料，連最基本的油鹽也不放，硬是把各種蔬菜最本真的滋味吃透；為了掌握各種食材的「熟化點」，他把這些食材「從生試到熟」——生吃、10%熟、20%熟……各是怎麼樣的情況。「比如，潮汕最常見的食材蘿蔔，必須是九成熟時最好吃，那時的蘿蔔軟硬合適，甜度也達到最高。生了，則辛辣；過了，則軟爛無味」……這樣的林貞標是不是有點瘋狂有點不可理喻？

林貞標出品「相煎何太急」

「食不厭精、膾不厭細，古早的潮汕人因物資匱乏，任何食物都不敢浪費，凡能吃之物，都要點滴落腹，人們於是練就了細分食材的能力。這暗合了飲食的最高境界，過去是因怕浪費，現在是追求舌尖味覺的享受。」不浪費的原則，在林貞標的一道名菜「相煎何太急」上體現得淋漓盡致。將帶脆骨的豬肉或者豬頰肉切成5厘米見方的塊狀，焯水後與西洋菜梗一起小火燉約四小時，然後將西洋菜梗撈去，撈起脆骨肉待用，轉大火，加入西洋菜嫩葉，燙至剛熟時，菜、湯分裝入碗，再放上一塊脆骨肉。這道菜妙在把通常做法中丟棄掉的菜梗拿來熬湯，讓西洋菜的味道深深地融在湯中，而嫩葉就只需負責「貌美如花」，用它的色和嫩挑逗食客的味蕾，整道湯卻又菜味濃郁、清香無比。

3 ｜林貞標年輪

林貞標的童年，是在汕頭市西郊的牛田洋堤壩度過的。從小，他就跟父親一起在牛田洋堤壩上守堤，並且很早就「子承父業」，接過了守堤的旗杆。

林貞標的童年在牛田洋度過，這裡的大青蟹非常有名

守堤的日子是枯燥的，年輕的他無法忍受「一眼望到盡頭」的人生安排。在16歲那年的重陽節，林貞標帶著身上僅有的一元五毛錢，開始偷偷進城打工。

從蹬三輪車、夜市服裝檔幫工、汕頭著名的西天巷蚝烙檔洗碗工開始，到夜市賣服裝、菜市場賣鱔魚……漸漸地，他口袋裡有了錢，與一幫小夥伴們簇擁著各式摩登女郎穿街過巷尋覓各種美食，呼嘯著來去，好不快哉！

雖然只接受過三年零十天的正式教育，但是林貞標的生活卻不止於簡單的吃喝玩樂，他報讀了初中夜校，還一口氣給自己報讀了很多各式各樣的文化課，把業餘時間都填滿了。自此，人生又上了一個新的境界。

林貞標在工作室試茶

因為事業的開闊，林貞標有了更多的機會品嘗各地的美食以及好茶。當然，吃得最多的還是當地的菜式。自2003年開始，他每年必抽出一定時間到全國各地茶山去走走。開始有意識地收集各種好茶的樣本，建立起「中華茶庫」。與各地茶人高手切磋之後，他發現，汕頭雖說是工夫茶的發源地，普通潮人善喝茶卻大多不懂茶，而坊間的「茶藝師」卻多數裝神弄鬼故弄玄虛，把簡簡單單的茶道上升到玄學的不可捉摸境界。許是因為對茶的這份研究，啟發了他對同樣熱愛的美食——潮菜進行了一番跳出潮汕之外的視覺來審視。於是，才有了《玩味潮汕》這本對潮汕美食的研究和思考的筆記的出版。五年前，才40歲的林貞標，將自己紅紅火火的企業實行管理層持股改革後，交給了別人打理，自己宣布退休。自此，一心一意打造他的中華茶樣庫以及簡烹工作室，實踐自己的美學人生價值！

文/陳小庚

圖/林貞標

《明天請來我家吃飯》，新星出版社出版，噹噹、京東、亞馬遜有售。

愛吃的人總會相遇。

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