乾貨

在麵食之鄉的山西，糕的吃法也是花樣繁多。因製作方法不同，有素糕、油糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕，黍米糕、白面糕之稱；因餡料不同，又有菜糕、豆沙糕、棗泥糕之別。

不同節日里的糕寓意也不盡相同。比如，過年吃糕稱為「年糕」，寓意年年高升；小孩兒滿月或生日吃糕，稱為「黃粘粘」，寓意將孩子粘住，好養活，不會夭折；婚嫁吃糕稱為「喜糕」，寓意新人的日子一年比一年好等等。因為「糕」與「高」諧音，所以人們通常取其步步登高，吉祥富貴之意，幾百年來，糕已經成為一種普及的大眾美食，伴隨著人們送舊迎新，慶賀道喜。

各地風俗

大同素糕及油炸糕

糕主要由黃米面做成，具有"黃、軟、筋、香"四大特點，吃的方法有兩種，一是"素糕"，二是"油炸糕"。

做素糕時，需將黃米淘乾淨，磨成黃米面，放在盆里用水拌成圪垯狀，在籠屜上一層一層的蒸，圪垯狀的黃米面在蒸汽中漸漸呵成，這時黃糕已經香味四溢。

將熱氣騰騰呵成一大塊的糕餅倒進瓷盆，雙手蘸一點涼水，在這塊未成型而又燙手的黃糕上使勁（猜），（猜）好了就是素糕。這時動作一定要快，雖說燙手，但不能懈怠，一定要盡量保持它的溫度，等它涼了就發僵了，吃素糕、包炸糕就不好了。

才好黃糕後，再趁熱抹上一層胡麻油，以防黏盆和外表乾裂。這時大功告成，成了真正的黃糕，油光光、金燦燦、香噴噴，直令人饞涎欲滴。

油炸糕則比較講究，油炸糕必需具備個兒小、皮兒薄、花樣多的特點，其花樣品種分豆餡、糖餡、菜餡三種。

豆餡有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四種;糖餡有紅糖、白糖兩種，另外各加青紅絲、玫瑰、核桃仁、果脯等;菜餡有綠豆芽、山藥、胡蘿。

晉中黍子糕

糕餅胚是用黍子磨成面，稱為糕面，加入少量水拌和一下，放入蒸鍋蒸半小時，蒸好後加入適量植物油和水，揉成麵糰。擀成半厘米厚的面片，鋪一層去核棗泥捲成的。

由於這道甜點現炸現吃才好吃，因此一般人家過年家裡總是提前做好放到冰箱里，隨吃隨用。

陽泉棗介糕

棗介糕，對於山西陽泉來說是家喻戶曉的美食。以其美味和特色，營養已成為陽泉美食的代表之一，是外地人到必須品嘗的陽泉地道美食。

棗介糕是用黃米面和棗做的， 過程簡單卻難以拿捏，所以說想要做好棗介糕是一門很深的技術。一般的老師傅經過幾十載的摸索，才能掌握火候，拿捏好和面的「度」。

臨汾糯米糕

把糯米蒸熟，放在陰涼處晾乾，邊晾邊揉搓，使顆粒散開存放，用時將米粒油炸。

把白糖與糖稀按比例搭配，熬成糖漿，把油炸糯米花粘連在一起，壓平，上面鋪一層熟面，與白糖按比例配製的白霜，待冷卻後切成長方形塊即可食用。

鄉寧白面油糕

山西晉北、晉中地區氣候寒冷，作物主要以各種粗雜糧為主，因此這裡的油炸糕一般用黃米面製作；晉南地區盛產小麥，油炸糕一般以白面製作，尤以鄉寧白面油糕最為著名。

鄉寧油糕用白面經過開水燙，包入餡料製作而成，以「皮脆肉軟，味道甜美」而享有盛名。

編 輯 張小林

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