為拍攝舌尖3犧牲「寶貝」泡菜壇川菜大師蘭明路：很心痛但值得

最新 02-22

《舌尖上的中國》第三季第一集已在CCTV正式亮相開播，川菜大師蘭明路和他的泡菜，讓各路「吃貨」驚嘆不已。

蘭明路，中國史派川菜傳承人，是公認的川菜新領軍人物。那麼，蘭明路腌制泡菜到底有什麼秘訣呢？蘭明路稱，多年來，他在全國各地收集了從清初到近代的近300個大大小小的泡菜壇，而腌制泡菜的秘訣是除了選材等高要求外，最重要的是「用心」。

繼承傳統

放棄國外高薪回四川苦心鑽研川菜

在四川乃至全國，蘭明路的名氣都很大。

「我從小的夢想就是做一名廚師，把美食傳播到世界各地，讓更多的人嘗到川菜『巴適』的味道。」蘭明路介紹，他14歲就進入廚師這個行當，經過30個春秋的實踐和艱苦磨練，又經多位著名大師親自教導，他現在不僅精通川粵菜系，還旁通麵塑和蘇、魯、湘等菜系。

其實，蘭明路本有機會在國外好好發展，但作為土生土長的四川人，他對川菜有著特別的感情和熱愛，希望能將川菜更好地傳播到世界各地。1998年，出於對川菜的熱愛和執著，蘭明路放棄了國外豐厚的薪金和良好的發展機會毅然回國，回到家鄉四川，跟隨川菜泰斗史正良大師苦心鑽研川菜。兩人在一起時，儼然如父子般親密默契。史正良生前經常表揚蘭明路，稱其聰明、勤懇、人品正、廚藝基礎紮實、有相當的廚房管理經驗，不僅有廚藝的天賦，最重要的是蘭明路一心想把川菜手藝學好，把傳統的東西繼承下來。

「其實，川菜不只是麻辣，麻辣味型在川菜中所佔比例最多30%，只是其他很多味型大家印象都不深刻，我很想和同行一起，改變大家的這些印象，讓傳統川菜的其他味型菜肴能夠被人們熟知。」蘭明路說。

蘭明路作為川菜領軍人物，對川菜的改良一點一滴極下功夫。他表示，這既要有對傳統川菜的繼承，又要結合現代飲食文化和烹飪發展趨勢，以達到新川菜的健康、營養、精緻，既能「下里巴人」，又能「陽春白雪」。

首先，他從原材料入手。針對傳統川菜中肉類太多的特點，他轉而使用更多四川特色時令疏菜、河鮮。其次，針對傳統川菜汁重、油多的詬病，蘭明路大膽借用西餐運用醬汁的方法，把川菜調味料製成醬汁，在原來麻、辣、香的基礎上，大膽穿插運用多種複合口味。

2016年，蘭明路與各大菜系大師一同助力中國美食申遺。同一年，蘭明路為了更好地繼承和發揚川菜，成立「蘭明路技能大師工作室」。

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腌制泡菜

除了選材等高要求最重要是用心

在《舌尖上的中國》第三季第一集中，蘭明路和他的泡菜讓「吃貨」們驚嘆不已。那麼，蘭明路腌制泡菜到底有什麼秘訣？

蘭明路介紹，多年來，他在全國各地收集了從清初到近代的近300個大大小小的泡菜壇，這些壇里都裝著他精心製作的泡菜。而選擇泡菜罈子，蘭明路一定選老罈子，因為在他看來，老罈子是陶土燒制，壇底無釉，便於接地氣。

「老罈子體薄，透氣和呼吸性都很好，腌制出來的泡菜不僅脆，而且香味、色澤都很好。」蘭明路說，他腌制泡菜，除了對罈子有要求，買菜選材也很複雜，泡菜的材料，要應季的嫩姜、豇豆、辣椒等蔬菜，壇水一定選擇井水、井鹽製作，調料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等，「腌制泡菜，除了選材等高要求，最重要是『用心』，心靜、身凈、用心，愛是最好的調味料，這樣才能腌制出好的泡菜」。

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