抹茶 不只是優雅

抹茶

看似是舶來品

卻起源於中國古代

牆裡開花

牆外香

抹茶在日本走紅

並聞名世界

源於中國

說到抹茶鼻祖

不是日本的千利休

而是2700年前的神龍氏

《神農本草經》載

「神農嘗百草，日遇七十二毒，

得茶而解之」

神農氏把茶葉嚼碎吞入腹中

邁出了吃茶的第一步

隋朝時真正的抹茶出現

貴族們閑來無事

將新鮮綠茶用石磨磨成末

與沸水沖泡

因此

抹茶在古代也叫

「末茶」

唐朝時期

抹茶大受貴族雅士喜愛

盧仝曾寫道

「碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面」

可以說是對抹茶最好的描述

抹茶在崇尚高雅的宋朝

發展至頂峰

「夫茶之為民用，等於米鹽，

不可一日以無。」

茶筅[xiǎn]的發明

催生了新的飲茶方式

「點茶」

這也引發了鬥茶之風

點茶成了一項重要社交活動

隔三差五

貴族文人雅聚一堂

越好的茶，沫越多

誰的沫先下去

誰就輸了

到了明朝

明太祖廢除奢靡之風

抹茶這種費工夫的貴族茶

逐漸退出了主流

而南宋才被帶入日本的抹茶

卻逐步發展成了島國的國粹

日本抹茶道

實在是令人唏噓

抹茶≠綠茶粉

抹茶雖然由綠茶做成

但卻並不等於綠茶粉

不論是工藝、品質、價格

二者相去甚遠

抹茶的製作工藝相當繁瑣

不是所有茶種都適合

一般選用經過無性繁殖技術的茶樹

抹茶只用每年的春茶製作

在採摘的1個月前

有一項重要的準備工作

搭棚蓋草

為茶樹遮陰

遮蓋率要達到98%以上

這直接影響著抹茶品質

避光生長的茶芽中

茶氨酸含量高

這是茶葉甜味和鮮味的來源

而少苦澀的茶多酚、單寧

長出的茶芽味甘鮮香

四月中旬到五月

摘下嫩芽

並在當天殺青乾燥

和綠茶所用的炒青法不同

抹茶採用的是蒸汽殺青法

只要幾秒鐘

就能均勻殺青

很大程度上保留了茶葉中的葉綠素

色澤翠綠

香氣特殊

殺青後無需揉捻

直接低溫烘乾

烘乾之後的茶葉

還需切除水分大的葉柄和葉脈

粗切後的茶叫做碾茶

也就是抹茶的原料

碾茶需避光

零度以下低溫保存

可提升茶的甘甜度

抹茶需要現磨

吃多少，磨多少

傳統方法是使用茶臼

磨出的茶粉極其細膩

顆粒度在2-20微米

且研磨時不會產生熱量

能較好地保持茶香和鮮綠度

最奇特的是

這種方法製作的抹茶

還有一種獨特的海苔香氣

茶臼每小時只能磨出40克

雖然效率低

但其優勢是機器不能比的

優雅喝抹茶

抹茶分濃茶及薄茶

濃茶用老茶樹的茶葉製成

味道濃郁

濃茶一般是傳飲

日常飲用則薄茶較佳

清爽甘甜

適合獨飲嘗鮮

傳統點茶

是抹茶最正宗、最優雅的飲用方式

先用溫水熱陶碗、茶筅

溫洗後擦乾

茶勺取適量抹茶

倒入60毫升80度的熱水

然後用茶筅有力地畫w攪動

手輕筅重，指繞腕旋

使空氣充分融入茶水

打出細密均勻的泡沫

最後在泡沫表層

用茶筅畫個「の」

GIF

抹茶要配著點心吃

吃完茶點再喝茶

打好後的抹茶

不忙著喝

而是先觀賞一番

然後緩緩捧起茶碗

湊近口鼻聞聞香氣

細品慢啜

體會唇齒間的留香和回甘

這種飲茶方式

和我國宋朝時大相徑庭

蔡襄在《茶錄》中

評述了當時的抹茶飲用方法

把團茶擊成小塊

碾成細末，篩出茶末

取兩錢末放入燙好的茶盞

注入沸水

泛起湯花

品嘗色、香、味

佳者為上

但說到底

點茶這種過於形式化的高雅活動

只屬於有錢有閑之人

即使在日本

用這種方法吃抹茶的人也不多

更融入百姓生活的

可能還是各種各樣的抹茶點心

對於抹茶在我國的失傳

一些人不免扼腕

但換個角度考慮

沖泡茶葉

是中國歷史發展的必然選擇

對於抹茶來說

在日本發揚也許才是好事

現在它以一種更優雅、高貴的姿態

重新回歸我們的視野

這又何嘗不是一種道的發展呢

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