清酒自釀關鍵節點控制

最新 02-22

本文是10～50千克米的家庭自釀工藝。設備不同於大規模酒坊。

曲箱、低溫控制、壓榨過濾，要考慮到小規模釀造的特點。曲盒、曲箱、保溫、保濕，發酵、澄清、陳釀的保冷，是最需要重視的，需要一定的動手能力，改造合適大小的設備。

大米，大超市找專用米。只看成分表。蛋白質含量3.5～5%，脂肪含量0%，最適合釀清酒。充分淘洗乾淨，至水清。沃爾瑪「惠宜」。米不在貴，而在合適。30一斤的高蛋白有機飯米，不如3.2元一斤的低蛋白零脂肪酒米。

洗米可以去除過剩的磷鉀、維生素、可溶性蛋白。有利於酒清。對照葡萄酒，蛋白質含量1%即可完成發酵。大米中的蛋白質，是遠遠過剩的。最後分解成氨基酸，會增加酒的苦、重、鮮味。脂肪生成的脂肪酸，會抵消酵母產生的香氣，陳釀時會產生脂肪氧化的臭味。

浸米，夏季1.5小時。冬季大幅度延長。使米吸水30%，最有利於米麴黴生長，各項酶活在第40小時達到峰值。米間隙足夠，濕度也利於20小時後菌絲穿透米芯。成熟米曲內部不再是半透明膠質澱粉狀，而是白色生澱粉狀，菌絲充分長滿。掐開疏鬆，嚼之香甜純凈。

對深度研磨的米芯，要精確稱重，確定每一批次最佳浸泡時間。增重30%，米篩立即離水，傾斜控水15分鐘。

蒸米。與做酒釀的糯米不同，大米在30%吸水量時，很難蒸透。一小時是最低限度，也是最佳時間，因為過久冷凝水也多，米底層、邊緣會有更多的米變黏。

蒸飯巾的使用。蒸飯巾蒸米方便，容易清洗。制曲、蒸飯都可以用。比紗布節約清洗時間，透氣孔率更大，強度更大。

打散。蒸米上汽後，定時，1小時後立即離火。提起蒸飯巾，倒進大盆里，立即用大扁勺子分散開米。盡量攤開儘快冷卻。晚了米會黏成團，很難分散。揉開接種孢子，工作量三倍增加。手工接種，三千克米，最多需要一小時。最少20分鐘。

米飯冷卻到36攝氏度以下，又不低於30攝氏度時，撒入米麴黴孢子。粉狀種曲，一千克生米用4克。粒狀種曲，用篩子篩出孢子，均勻撒在米飯表面，撒幾下，徹底翻一遍米。然後把米飯堆積到10～20厘米厚的長方形，用塑料袋包住。

很多人堅持不包塑料袋，因為網上書上的資料都是用白布蓋住的，好像這樣才「正宗」。酒坊是在專門搭建的曲室內製米曲的，四壁用保溫層，電熱線讓室溫恆溫30攝氏度，濕度90°，相當於一個強密封的恆濕恆溫箱。一千克級別的米曲製造，要實現這個條件。或者把整個恆溫箱密封，或者把曲盒密封，依靠密封容器內米飯水分自然蒸發，實現濕度飽和。或者恆溫箱密封后，底部放一個大面積水盤，裡面放加熱線，維持40攝氏度，使水充分蒸發，才能只蓋白布。否則，恆溫箱會把米快速烘乾，不生長菌絲。只有米粒之間濕潤處長菌絲。大米本來就含水少，烘乾失水10%，就報廢了。如同水果烘乾機。

堆積，恆溫恆濕18～20小時後，大米表面的孢子萌發，長出微弱菌絲。這與根霉差距太大，有些根霉20小時已經完成任務了。米麴黴的白膜菌絲，要在第30～40小時爆發增長，白膜長滿，米曲完成。

第18小時，將輕度結團的米曲揉散，均勻撒到篩子上，厚度一厘米。米下面最好鋪上蒸飯巾。到時間操作時直接提起來，不用一粒一粒地摳米。

這一步又有很多彎路。比如把米堆積到10厘米厚，那是機械通風的曲池。手工製作無法滿足氧氣的需求，無法散發二氧化碳。即使堆積到5厘米厚，用曲盒，也需要頻繁操作，極大增加工作量。最省心的方法是，米層足夠薄，密封空間內空氣存量足夠大。比如七厘米高的篩子里，一厘米厚的米層。不用翻曲也可以。

篩子也用塑料袋包起來，裡面有2/3～4/5的空氣存量。或者蓋布，保證密封恆溫箱底部，有一個能加熱的水蒸發盤。不加熱的一碗冷水是不行的，蒸發的量和持續性不足。

每隔10小時，打開換氣一次，米結團後要充分揉成單粒，然後平鋪到篩子，再次用袋密封。第40小時，米曲完成。太久會產生更多孢子，出酒有粉末感、澀味。

如果米層厚度是2厘米，需要6小時翻曲一次。第26小時開始劇烈呼吸作用，發熱到40攝氏度以上，耗盡氧氣。所以要薄層，利於吸氧、散熱。一般視頻里，出現5厘米後的米層在曲盒裡，或20厘米厚的米層，在通風制曲機里，還有曲池、圓盤制曲機工藝，都不是家釀所能模仿的。米層太厚，手工操作難度太大，經常由於過熱、缺氧，米麴菌絲白膜生長不全，甚至不生長。米麴黴是大量需氧生物，與根霉不同。很多人堅持做醪糟的思維，不肯薄層制曲，把十斤米堆積在盆里，挖個酒窩，沒用的。兩個小時就氧氣耗盡，菌絲停止生長。

米曲做成後，立即投入9攝氏度冷水中，攪拌。令呼吸作用停止，防止再產生孢子。此時菌絲中的液化酶、糖化酶、蛋白酶，開始緩慢分解大米，加入四倍米曲重的米飯，比例剛好。米曲用量20%，曲多則苦重，曲少則分解力不足。不必擔心酶的最佳作用溫度。不是30攝氏度3天速成做酒精，而是低溫緩慢製作發酵酒。特別是蛋白酶，要求越低越好，盡量少分解蛋白質，僅僅提供最低限度氨基酸氮源，供酵母利用。

在酶活力最適溫度下，大米液化僅需要5小時，但在清酒釀造溫度下，45小時才能把米飯液化成稀粥。剛加飯時，米飯吸收了加的水，整體變硬，會出現攪拌不動的現象，不必在意。每天攪拌兩次，48小時後就變成很稀的粥了。此時含糖30%，並不濃，不要多加水。

1千克米曲，4千克飯米，加5千克水。加清酒酵母10克，乳酸7.5克。攪拌均勻。

保持環境溫度9攝氏度，可以用加了溫控插座的冷櫃實現。每天攪拌兩次，不要蓋嚴。（千萬不要一開始就用單向閥，出酒會頭疼。）第八天不再打開，用塑料袋+皮筋封口。第23～30天，壓榨出酒。

可用棉布袋懸掛滴濾，自流酒與壓榨酒分開存儲，品質不同。

（可選步驟，用0.1%酒用椰殼活性炭，攪拌酒液，冷藏2天，每天攪拌三次。然後用濾材吸濾。此為脫色步驟。不脫色是原酒，帶黃色或青色，取決於原料。有些米、水的組合，會出現滿意的色澤，無需脫色。）

濾出的酒液滿瓶存儲於4～9攝氏度冷櫃。自然沉降。也可用濾紙+漏斗滴濾出一瓶，觀察其澄清後的性質。

5天後，虹吸取上清液，底層酒泥用濾紙滴濾取酒。

將這9升酒，裝進不鏽鋼鍋，蓋住，水浴加熱到63攝氏度，維持30分鐘。立即離火，蹲到冷水盆中降溫。然後滿瓶陳釀。入4～9攝氏度冷櫃3個月。

成功。

此為@哲民大師作品，原酒。