熊鬍子浩：川菜的招牌與靈魂
熊鬍子浩，全榜專欄作家，北京大學社會學系畢業。
祖籍四川夾江縣，現居廣州。
四川菜的招牌菜是什麼？
是人盡皆知的回鍋肉嗎？
是有故事的夫妻肺片麻婆豆腐嗎？
是紅辣椒褐花椒鋪了滿滿一層的水煮魚嗎？
是，好像又不是……
這些菜譜上的常客，是川菜香咸麻辣的味覺極致追求的最佳傳達者；更有追求的川菜館子，多半還有自己招牌菜式，把尋常的雞鴨魚肉做出獨特的味道；大都市的知名川菜餐廳，俏江南、東坡眉州、老房子等，更多的是在形式擺盤上做文章，平民川菜做出文人菜的意境，這已經是成都府的天外之音了。
如果正好你在一個趕場的日子，來到四川盆地里星羅棋布的場鎮，一頭扎進那晃蕩著鄉土氣息的街頭小飯館，這才是進入了川菜最底層的「語言」。
一頭扎進那晃蕩著鄉土氣息的街頭小飯館
這樣的飯館，門口必然立著兩個大鐵鍋，一鍋涵著點好的整鍋豆花，劃好了經緯線如圍棋盤；另一大鐵鍋上蓋了蒸格，氤氳水汽中上面竹製的幾柱蒸籠如寶塔般矗立，裡面不是粉蒸的牛肉就是肥腸或者排骨——有的館子，旁邊還會有個大鋁鍋，小火燉著一大鍋燒菜，揭開鍋蓋，一勺就從黃紅油膩的湯底里挖起翠綠的萵筍、粉糯的洋芋、筋道的牛腩，撒上一把芫荽，端上桌子就是一道誘人的硬菜。
這樣的飯館，門口必然立著兩個大鐵鍋
如果有這兩三個菜，你就可以掛起諸如李二孃飯館、趙老五酒家之類的招牌，招呼南來北往的趕場食客了。
「老闆，來一碗豆花，兩籠牛肉。」
「馬上！」灶台里的大師傅邊應和著，邊就在豆花鍋里一挖，轉手入碗，然後騰出兩隻手從蒸籠塔上取下兩層，左右手各一層，翻轉過來成直角凌空一碰，蒸好的米粉牛肉就乖乖地躺在下面的盤子里了。
豆花配上一小碟紅油蘸水，粉蒸牛肉撒上蔥花香菜末，立即就可以端上桌子，從食客找桌子坐下，張口點菜，到菜端上桌子，可以說一氣呵成，立點立得。
一氣呵成，立點立得
如果來客是數位，要多點幾個菜，大師傅也會很迅速地從灶台里早已備好的熟食里給你做出比如涮泥白肉、干拌牛肚、白斬雞、甜皮鴨等冷盤，或者，大鐵鍋里燒起旺火，點油、兌料、下菜、爆炒、起鍋，眼花繚亂一連串動作，然後就有了諸如大蒜肚條、火爆腰花、蒜苗回鍋肉等等。你在桌子上才把冷盤夾了幾筷子，高廟的高粱酒才悶了兩口，熱氣騰騰的主菜接二連三的就端了上來，幾分鐘時間就給你擺滿了桌面，這時候食客早已是推杯換盞大聲喧嘩進入美食美酒的酣暢時刻。
幾分鐘時間就給你擺滿了桌面
今年大年初一，我和家人驅車去樂山犍為的羅城，一個建築在山頂上的船形清末古鎮。
大霧，高速封閉，我們在國道上跟著走鄉串村拜年的車流，停停走走，中午時分才抵達目的地。
走進古街，摩肩接踵的人流兩邊，是生意火爆的各種小吃店、特產鋪，剛剛驅散了濃霧的陽關，暖暖地射在這個船型古街兩旁的木結構兩層鋪子上。站在「船」尾的靈官廟向前望去，一條窄窄的街道，被兩旁的飯館茶館擺出來的飯桌、茶座密密實實地擠成一小條緩緩向前移動的人流，而這些飯桌茶桌竟然都坐滿了客人，每個人臉上都寫著過年的喜慶和滿足。跑堂的小二蝴蝶般地穿梭遊走在之間，堪堪應付著此起彼伏的對於上菜太慢的不滿。
細看兩旁生意火爆的飯館，果然是熟悉的畫面，豆花大鍋，竹籠蒸塔，鐵鍋炒菜水汽蒸騰。一條古街把遊客從四面八方吸引過來，蒸菜、燒菜、炒菜、涼拌菜，這些最基本的川菜類別，豆花、粉蒸鍋、燒鍋、炒鍋，最簡單的川菜小館，竟然營造出最到位的四川美食畫面。
在shopping mall里雕樑畫棟的川菜館，再精美的川菜，也找不到四川民間這種由人氣、喜氣和自由氣組合來的感覺。
再精美的川菜，也找不到四川民間這種
由人氣、喜氣和自由氣組合來的感覺
川菜本是"填川"的移民們多元文化隨意舒心的創造，簡單、親切，趕場的農民可以在賣掉收成之後有一刻的放鬆，七親八戚也能在相互的串聯中找到信心和喜悅。
就是這樣，這才是川菜的根。
-往 期 故 事 -
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