32年的餐飲老將 竟然失算了

昨日下午1時30分，大連全聚德新開路店裡滿堂歡聲、座無虛席，但一片觥籌交錯中，記者找了幾圈也沒見經理楊女士的身影。給她打電話，聽筒那頭同樣嘈雜。得知記者來意，正在後廚坐鎮的楊經理連稱「太忙了」，接著就要婉拒採訪。但最終禁不住軟磨硬泡，她還是被記者生拉硬拽回了辦公室。「從早上九點半開門到現在，我一口水還沒喝呢。員工們也全馬不停蹄，都沒時間上廁所。」額頭見汗的楊經理緩了一會兒，才說：「這個春節真是讓我們措手不及。」

備的貨居然賣空了

大連全聚德春節不休已是慣例，楊經理的32個年都是在店裡過的，此前，這位經驗豐富的餐飲界老將為備戰今年春節做了細緻的市場研判。「去年12月、今年1月，餐飲業整體比較消沉。而且今年有一個明顯感受是，過了農曆小年，大連就進入空城狀態，返鄉的人明顯比往年多。另外，近幾年『回歸家庭』漸成共識，越來越多的人選擇在家吃喝。還有就是，今年年夜飯的預訂量比往年減少了近一半。」基於這幾點，再考慮到人力等成本，楊經理決定，備貨量比往年縮減一半；每個工序放兩到三名員工回家過年，而往年，一個工序上只會放走一個人。

但這一回，她失算了，一個個「措手不及」接踵而來：大年三十上座率超高，往年晚7時30分，員工就會打烊，但今年到了晚8時，還有3桌客人仍在興頭上；大年初一，中晚兩餐包廂全滿，基本都是老客戶；大年初二，二三十人的「大家族」來了好幾撥；大年初三，備的貨居然賣空了！

往年，供貨市場要到大年初六才會重新打開，這可怎麼辦？此時，一個大連老店的口碑信譽，展現了它的力量。楊經理一個個電話打過去，難得休息的供應商們二話沒說，紛紛打開已貼上封條的倉庫、冷庫。還有的供應商要麼已經回到老家，要麼自己手裡也已沒貨，但也都想盡辦法給他們調貨。比如，店裡準備的1000斤大蔥早早見底，身在外地的供應商電話里迅速安排妥當，「你們去馬欄子附近的一家農貿市場，找賣蔥的攤位拿走4捆大蔥，不用給他錢，打過招呼了，等我回去解決。」而供應商如此支持的原因，楊經理的一句話可見端倪，「我們這些年來，一直堅持先付款後取貨。」

忙中有序地擺平一個個「措手不及」，大年初五收工後，楊經理給幾個員工放了假，讓他們還能回家過個年尾巴，「因為初六是最後一個休息日，人們都在家收心調整，多年的經驗告訴我們，這一天的上座率不會高。」但結果是，本文開頭那一幕意料之外地發生了，春節長假的最後一天，楊經理和同事們又在「措手不及」中度過。

今年的「變」與「不變」

對於春節收成「逆襲」的原因，儘管這幾天連軸轉，但楊經理還是有自己的思考和發現。「最凸顯的一點是，今年有大批在外地工作生活的大連人回家過年，他們這段時間的消費勢頭很強。再者，大連全聚德過年不放假，多年來已形成口碑效應，很多消費者外出吃飯，首先就會想到我們。另外，不少餐飲企業之前對於春節市場都和我有類似的判斷，既然不看好，運營成本就高，他們乾脆放假關門，這也給我們留下了很大一塊蛋糕。還有一點就是全聚德多年來的堅持。如今老百姓消費是熱點，老品牌、老味道始終沒變，讓老客戶們覺得踏實舒心。」楊經理介紹，有一個30多人的大家族，七八年來每個大連初二都會預訂同樣位置的兩桌。「一家之主是今年78歲的張老爺子，他有6個兒女，每次除了兩隻鴨子，老人都會點松鼠魚、鍋包肉……」對這樣的老客戶的喜好，楊經理和她的同事們幾乎都能如數家珍，於是，「多一分」的貼心服務換來了持續的高回頭率。「很多客人是從五六歲吃到30多歲，現在還會繼續把自己五六歲孩子領來，『沒變』是他們對我們的普遍評價。張老爺子的孫子同樣如此，如今上大學的他同學聚會，都把人領到我們這兒。」

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