如何判定不合格食品？這些檢驗項目小知識你得知道
不合格項目的小知識
一、酒精度
酒精度又叫酒度，是白酒的一個理化指標，是指在20℃時，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數。產品明示執行標準《固液法白酒》（GB/T 20822—2007）中規定，酒精度實測值與標籤標示值允許差為±1.0%vol。白酒中酒精度不達標會影響白酒的品質，原因主要包括生產企業檢驗能力不足，造成檢驗結果偏差，或是包裝不嚴密造成酒精揮發，導致酒精度降低以致不合格，或是企業為降低成本，用低度酒冒充高度酒。
二、菌落總數
菌落總數是指示性微生物指標，並非致病菌指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。《食品安全國家標準 熟肉製品》（GB2726—2016）中規定，一個熟肉製品（除發酵肉製品外）樣品的菌落總數5次檢測結果均不得超過105CFU/g且至少3次檢測結果不超過104CFU/g。菌落總數超標可能由於個別企業所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。
三、亞硝酸鹽
亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。亞硝酸鹽作為護色劑和防腐劑，可以使肉製品呈現鮮艷的紅色，也能夠抑制肉毒梭菌的生長和繁殖，因此，被廣泛應用於肉製品加工中。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀在腌臘肉製品、醬滷肉製品、油炸肉類、西式火腿類、發酵肉製品、肉灌腸類和熏、燒、烤肉類中最大使用量為0.15g/kg；殘留量以亞硝酸鈉計，西式火腿類不超過70mg/kg，肉罐頭類不超過50mg/kg，其他允許使用的肉類食品中的殘留量不超過30mg/kg。肉製品中亞硝酸鹽超標，原因可能是個別生產企業在生產過程中未準確計量導致；或者為延長保質期多加了成分不明的復配添加劑等，造成重複添加而導致超限量。亞硝酸鹽進入血液後可將血液中的低血紅蛋白氧化成高血紅蛋白，且在酸性條件下（如胃液中）易與胺類物質發生反應，生成亞硝基化合物。亞硝基化合物是最主要的化學致癌物之一，一次性食用過多或者誤用亞硝酸鹽均可引起急性中毒。
四、脫氫乙酸及其鈉鹽
脫氫乙酸及其鈉鹽作為食品添加劑，廣泛用作防腐劑，對黴菌具有較強的抑制作用。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，預製肉製品和熟肉製品中脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）的最大使用量為0.5g/kg。脫氫乙酸及其鈉鹽不合格的原因可能是個別生產企業為防止食品腐敗變質，超限量使用了該添加劑，或者使用的復配添加劑中含有該添加劑使得重複使用而超限量，也可能是添加過程中未計量或計量不準確造成的。長期大量食用脫氫乙酸及其鈉鹽超標產品，可能對人體健康產生一定影響。
五、山梨酸及其鉀鹽
山梨酸及其鉀鹽是食品防腐保鮮劑，具有廣泛的抑菌效果和防霉性能。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）在熟肉製品中最大使用量為0.075g/kg，肉灌腸類中最大使用量為1.5g/kg。該項目不合格原因可能是企業為增加產品保質期或者為彌補產品生產中衛生條件不佳而超限量使用，或者未準確計量。長期食用山梨酸超標的食品，可能會對健康造成一定影響。
六、大腸菌群
大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。產品明示企業標準《糊類製品》（Q/GLGF0003S—2017）以及《果蔬燕麥》（Q/GXYF0006S—2017）中規定，一個糊類製品或果蔬燕麥樣品的大腸菌群5次檢測結果均不得超過100CFU/g且至少3次檢驗結果不得超過10CFU/g。《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規定，一個熟制堅果與籽類食品及直接食用的生干堅果與籽類食品樣品的大腸菌群5次檢測結果均不得超過100 CFU/g且至少3次檢測結果不超過10 CFU/g。大腸菌群超標可能由於產品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產過程中產品受人員、工器具等生產設備、環境的污染、有滅菌工藝的產品滅菌不徹底而導致。
七、黴菌
黴菌是用來判定食品加工過程中被污染的程度及衛生質量的指標，黴菌污染可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值。產品明示企業標準《糊類製品》（Q/GLGF0003S—2017）中規定，一個樣品的5次黴菌檢測結果均不得超過100CFU/g且至少3次檢測結果不得超過50CFU/g。《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規定，熟制堅果與籽類食品中黴菌的最大限量值為25 CFU/g。黴菌超標原因可能是加工用原料受黴菌污染，或者是產品存儲、運輸條件控制不當導致流通環節抽取的樣品被黴菌污染。
八、酸價
酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。油脂酸敗產生的醛、酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響，《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規定，熟制堅果與籽類食品酸價（以脂肪計）（KOH）應不超過3 mg/g。造成酸價不合格的原因可能是原料採購上把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。酸價超標會導致食品有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，可能導致腸胃不適癥狀。
九、過氧化值（以脂肪計）
過氧化值（以脂肪計）主要反映炒貨食品中油脂是否氧化變質。隨著產品中油脂氧化，過氧化值會逐步升高，雖一般不會對人體的健康產生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規定，熟制葵花籽過氧化值的最大限量值為0.80 g/100g，其他熟制堅果與籽類食品過氧化值的最大限量值為0.50 g/100g。一般情況下，消費者在食用過程中需避免食用能明顯辨別出哈喇等異味的炒貨食品。造成過氧化值超標的原因可能是原料儲存不當導致堅果與籽類的脂肪氧化、生產用油變質，或者儲存過程中環境條件控制不當，導致產品酸敗變質。
十、酸值
酸值主要反映食品中的油脂酸敗的程度。油脂酸敗產生的醛酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響。消費者需避免食用可以明顯辨別出其有哈喇等異味的油脂。《亞麻籽油》（GB/T 8235—2008）中規定，壓榨成品亞麻籽油的酸值（以KOH計）限值分別為一級不超過1.0mg/g、二級不超過3.0mg/g。造成酸值不合格的主要原因是原料採購上把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當，特別是在夏季，受氣候環境影響因素更大，易導致食品中脂肪的氧化酸敗。
十一、黃曲霉毒素B1
黃曲霉毒素B1是一種強致癌性的化學物質。其毒性作用主要是對肝臟的損害。《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中規定，黃曲霉毒素B1在花生油、玉米油中的最大限量為20μg/kg。花生油中黃曲霉毒素B1超標可能是因為花生原料在儲存過程中溫度、濕度等條件控制不當；生產前對原料把關不嚴；精鍊工藝不達標或工藝控制不當等導致。
十二、防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和
防腐劑是以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質從而延長保質期。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）不僅規定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規定了同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。不合格原因可能是企業為增加產品保質期或者為彌補產品生產中衛生條件不佳而混合使用多種防腐劑，致使該產品中的防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和超標。我國允許使用的食品防腐劑為低毒、安全性較高的品種，但長期過量攝入可能會對人體健康造成一定的損害。
十三、甜蜜素
甜蜜素的化學名稱為環己基氨基磺酸，是一種低熱量的甜味劑。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，涼果類、話化類、果糕類中的最大使用量為8.0 g/kg。蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類的甜蜜素項目不合格原因可能是企業在生產加工過程中超範圍、超限量使用食品添加劑。
十四、合成著色劑（胭脂紅、莧菜紅、亮藍）
胭脂紅、莧菜紅、亮藍是常見合成著色劑，在現代食品業中應用廣泛。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果中胭脂紅、莧菜紅的最大使用量為0.05 g/kg，涼果類中亮藍的最大使用量為0.025 g/kg 。蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類的胭脂紅、莧菜紅、亮藍項目不合格原因可能是生產廠家未按國家標準規定，在生產加工過程中超範圍、超限量使用。合成著色劑沒有營養價值，長期過量食用可能對人體健康產生一定影響。
十五、相同色澤著色劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，相同色澤著色劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。該項目不合格可能是生產廠商對國家標準不了解或了解不夠透徹，大量添加同一種顏色的不同色素。合成著色劑沒有營養價值，長期過量食用可能對人體健康產生一定影響。
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