為什麼說法國的鵝肝價值連城只有土豪吃的起 雞肝、鴨肝呢

說起鵝肝聞名於世的原因，其中一個是受到法律保護的法國鵝肝，鵝肝在法國飲食的興起，起到了不可小覷的作用。

都知道鵝肝、松露和魚子醬並稱法餐三寶，而鵝肝卻最被法國人所看重，這是為什麼呢？

由於鵝肝近年來驟減，法國人通過了一項「鵝肝醬法案」，確認鵝肝醬為法國的「歷史文化遺產」，可以說，在法國的鵝肝享受到的待遇不低於盧浮宮裡那幅蒙娜麗莎的微笑。

長久以來，不少人覺得這項法案未免有點「小題大做」了，不就是個鵝肝么，鵝肝得到這樣的地位，自然還有它的口感。

鵝肝聞名第二個原因就是因為它的口感，入口即化。

在法國，上等的鵝肝從養殖那刻起就頗為講究。在養殖鵝時，飼養員將一根軟管塞進鵝的胃部，在管中注入玉米等飼料，大量的能量儲存在肝臟內，他們認為用這樣的方式餵養出的鵝肝才足夠肥美。

第三個原因就是鵝肝的烹飪，頂級的法國廚師說，鵝肝的烹飪溫度與口感有著很大的關係。

頂級鵝肝烹飪時，溫度絕不會超過35度，因為適中的溫度，才能保證鵝肝被送進食客嘴巴里時是最適宜的37度，精確的烹飪手法，令鵝肝「只融在口，不融在手」。

第四個原因是鵝肝的挑選

頂級食材都有等級劃分，鵝肝也是一樣。鵝肝等級比較簡單，只有兩級，最高級的鵝肝稱為整鵝肝（Foie Gras d"Oie Entier），顧名思義，這種鵝肝來自於一直或兩隻鵝的整片肝，顏色灰白有色澤，品相極好，常常令食客們爭得頭破血流。

第二種，屬於入門款，是忍著肉疼豪一把的食客多數之選。

它是「鵝肝塊」（Bloc de Foie Gras d"Oie），關鍵字在「Bloc」，混多隻鵝肝而成，求品質恆定。 另外還有一個特殊稱謂，「Truffeé」，加入至少3%的松露。

鵝肝應該怎樣吃？

鵝肝在法國屬於典型的季節性消費，聖誕和新年期間，家家戶戶都爭相購買，這兩個節日能消費掉一年2/3的肥肝。

雖然提起鵝肝，總想到的烹飪手法就是做成鵝肝醬，但會吃的法國人尤為偏愛新鮮的鵝肝，隨著運輸與存儲技術的不斷發展，新鮮鵝肝在食客中大放異彩！

最傳統的鵝肝吃法就是將其配上無花果，無花果酸酸甜甜的口感與鵝肝綿密相配。

而常出現在法式餐廳里的煎鵝肝，通常是將鵝肝用小火微煎，佐以上等波特酒或醬汁，並且只煎一次面，絕不做多餘處理，這樣的烹飪出來的鵝肝才能肉質鮮嫩，並能鎖住其豐富的營養。

還有更加傳統的吃法，稱之為布包鵝肝（Torchon of foie gras）。

利用較為粗硬的廚房用巾將鵝肝裹成圓柱狀，紮緊放在不高於溫水、高湯或者油脂中浸煮，緩慢的加熱方式使得內外循序漸進均勻受熱，冷卻後切成厚片，油脂凝固，口感非常細膩，是一道十分經典的冷盤。

肥肝的烹飪方式變幻萬千。

有用同樣軟滑口感食材搭配肥肝的；也有佐以酥脆麵包豐富口感的；有簡單蒸烤展現原味的；也有搭配酒或酸甜水果去膩的；有用堅果提香的，也有用各式香料壓味的。

風靡世界百年，自身有「料」的食材鵝肝，大概這才是最為出名的原因了吧！以後可不要再把家裡的鵝肝當作法國鵝肝哦。

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