原創文章包子

最新 02-23

包子

文/劉媛玲

年年過年都蒸包子，卻總感覺沒有母親蒸的好吃。

每年一過臘月二十，母親就開始準備蒸年饃。她先燒一大鍋熱水，把幾個蒸籠逐個放熱水中刷洗乾淨，然後放到太陽下晾曬。二十五就開始在盆里泡上酵面，然後做各種包子餡。蘿蔔粉條豆腐、羊肉和大蔥、還要在鍋里煮上紅豆大棗做豆沙，專門再給父親做一小盆豬油大蔥餡：把買回的豬油切成丁，拌上大蔥，放上菜油，調料粉，鹽。這是父親最愛吃的，年年必做。

包子餡做好了，晚上就開始發麵，然後給鍋里燒些熱水，將發麵盆放進去，蓋上鍋蓋，以防面不受凍，能正常發起。第二天一早起來就開始忙碌。我們拉風箱燒水，母親給發好的面裡邊續上麵粉，倒入鹼水，揉面，使勁地揉。麵糰太大，等揉得差不多時，再用刀把麵糰分成幾塊，一塊一塊接著揉，等揉均了，母親取一小塊麵糰放鍋底下的炭火旁，幾分鐘後取出掰開看面中鹼的多少，面色發黃，說明鹼放多了，再續點面"稀釋"，鹼太少，就和點鹼水倒進面里繼續揉。一般情況下，這樣的"失誤"都很少，母親憑她幾十年做飯的經驗，在揉面時從手感就能分辨出鹼水的多少。揉好了面，母親就開始蒸包子。為了第一鍋包子蒸出後我們每樣都能吃到，母親先把每樣餡都分別包一些。母親手很巧，為好辨認，母親把每樣餡的包子都包成不同形狀：蘿蔔餡包成圓的，細細的褶子，像一朵花圍攏在一起。羊肉大蔥的從兩邊捏起褶，形狀像樹上的葉子。豆沙包把捏起的褶團團放到下面，上面什麼也沒有，看起來像圓圓的饅頭。給父親包的大油包子則在包豆沙包的基礎上在"頭頂"輕輕捏一下，像小山包上多出了一個小耳朵。等搽了油的蒸籠上都放滿了，母親就把它們一層層摞在熱鍋上，讓包子"泛"一會兒，這樣蒸出來的包子才會更白，更虛，更好吃。

等包子"泛"得差不多了，我們就奉命加大火力使勁拉風箱，一會兒，層層蒸籠間就冒出了熱氣，包子的香氣也依稀可聞。為防"跑氣"，母親用一大塊蘸了水的籠布圍在蒸籠冒氣多的地方，又開始擀皮包下一鍋包子。大約半小時後，一鍋白生生、虛騰騰、香噴噴的包子便出鍋了，母親將它們晾在院中鋪了乾淨籠布的桌子上，整個院子都氤氳在包子的香氣中了。我們也停止了拉風箱，把各種包子挨個嘗一個，往往還沒嘗完，肚子就已經撐得吃不下了。

餡子包完了，母親就又開始蒸年饃。用專用梳子在面上飛快地"點"一遍，然後用刀切成一個個饅頭，每個饅頭上都有整整齊齊的梳子印，分外好看。如果母親不感到累，有時還給弟妹們蒸幾個小兔子，再用花椒葉等蒸些花捲。