特別關注︱蔬菜生吃才營養？這個真的要「具體問題具體分析」

我們經常可以看到市面上買的各種蔬菜沙拉，標榜著營養、美味、健康，其實不是所有的蔬菜都適合生吃，顏色淺、口感脆的比較適合生吃，顏色深的大部分適合熟吃。

蔬菜的種類有很多，我們常常會聽到說蔬菜生吃營養價值最高，蔬菜經過烹飪後營養就流失了。真的是這樣嗎？今天我們就來為大家揭開這個謎底。

我們先聊聊生吃和熟吃的問題。現在有一些流行說法建議生吃菠菜、小白菜、生菜、萵筍、黃瓜、胡蘿蔔、綠豆芽等，說這樣吃更有營養，還可以減肥美容。

但如何判斷一種蔬菜生吃好還是熟吃好呢？

單純從營養學角度來說，生吃蔬菜的確可以使蔬菜里的維生素少被破壞，更好地保存蔬菜的營養價值。

然而，不是任何蔬菜都適合生吃的。

一般來說，顏色淺、口感脆的比較適合生吃，顏色深的大部分適合熟吃。也就是說，褐色的土豆、山藥、芋頭和紫色的茄子等一定要熟吃。

而深綠色、紅橙色的也要經過加工，才能使其所含的營養素更好地被人體吸收。因為大部分綠葉蔬菜中存在草酸，不利於鈣和鎂的吸收。經過烹調加工，可除去絕大部分草酸，提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率。

紅橙色的蔬菜大都富含維生素K和類胡蘿蔔素等營養素，這兩類物質只溶於油脂，熱烹調可促使胡蘿蔔素、番茄紅素的溶出，提高吸收率。

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要生吃蔬菜，最好選擇生菜、大白菜、黃瓜、洋蔥、芹菜、白蘿蔔等顏色淺或質地脆的蔬菜。在吃主食之前，用它們來「打底」，不但可以使每頓飯攝入的熱量減少10%，而且能充分吸收蔬菜中的營養素。

當然，生吃的蔬菜要確保衛生，能削皮的要削皮，或用鹽腌一下，殺菌後再吃。另外還有菠菜也是不適合生吃的，因為菠菜含有大量草酸，應將其放入開水中燙一下，去除大部分草酸後再吃。

現在，大家是否清楚哪些蔬菜可以生吃，哪些需要烹飪後才可食用了呢？

「吃好每天三頓飯」工作室

「吃好每天三頓飯」是著名臨床營養學家、北京協和醫院臨床營養科於康教授主持的權威健康科普平台，歡迎關注！

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