飲食文化的誤會

每個人這一生可能做不了科學家、藝術家、工程師》》》但是大家都有機會成為一個美食專家，至少會有幾個自己拿手的飯菜，算不上太好吃，只是比飯店更好吃一點點。因為飯店的廚師是為別人做的，用料做工多少潦草點，在家裡為自己和至愛的家人做肯定更上心。

很多小朋友總是覺得自己家長做的好多飯菜不好吃，但是多數時候抗議無效：老子在家做了半輩子飯了，咋的？愛吃不吃。

於是這些小朋友印象中也只有去親戚家或者去飯店才有好吃的，在家就不愛吃飯。小朋友不會掩飾，不好吃就是不好吃，這時只要家長稍加改進，相信會有明顯的改善，如果做到家人愛吃，自己做飯也會有成就感，總比辛苦了還讓人報怨好多了。對於小朋友也可以自豪的說自家的飯菜最好吃。

大到整個社會南北差異也是這樣：北方人愛吃麵食，因為大家祖輩吃麵食做麵食，專業了，好吃。

南方人祖輩吃大米，蒸的米飯也更好吃。

米飯簡單了，有好的大米加上一個專業的電飯煲就搞定了，但是北方的麵食工序複雜，機器成本高，不太適合家庭購買，所以麵食的普及會受到影響。但是絕對不同意說哪裡的東西不好吃，只贊成廚師有沒有做好吃。

原料方面南方二茬稻米賣不出去的，不管多便宜，因為不好吃，只有不懂的北方人貪便宜會選擇，吃過就覺得大米不好吃，排除技術問題，你選擇的就是別人也不吃的劣質貨。同樣南方的麵粉也是蛋白質和麥芽糖含量特別低的精粉，炸東西掛糊還可以，做饅頭包子、餃子和麵條就算了吧，北方煮麵或者下餃子的湯都不會浪費掉的，南方只能倒掉，原料不好怎麼做都不會太好吃。如果沒點好菜就著，真的難以下咽，南方又喜歡不吃菜像北方人吃包子一樣吃饅頭，我作為土生土長的北方人表示這種饅頭加上這種吃法我也吃不下。

做工方面北方的包子講究皮薄餡多，實在，要高筋面也就是高蛋白質的原麥麵皮才會晶瑩剔透而不會破皮，南方做的包子不說麵粉原料不佔優勢，碩大的個包，咬一口找不到餡，怎麼吃呢。麵條也一樣，不理解，為什麼南方的麵條一般都加鹼？這樣一來就算您用的是上好的麵粉，也難吃到原麥的香甜和勁道了，或者就是純到幾乎澱粉做的麵條，難得遇到川味或者西北風味用料正些的麵食有好吃的東西。

南方少見好吃麵食，但是茶點還是一絕。

葷素搭配上，雖然南北方越是低收入人群赿覺得吃的素食多了是因為窮。反而中高人群更注意搭配，加入更多素食，個人覺得北方的更合理，科學健康飲食大都認為葷素比1：3比較合理，北方連鎖餐廳快餐來說菜品比例會做到1：2左右，南方基本都是反過來的，2：1甚至3：1，自稱清淡為主的清淡在哪裡？北方人到了這種環境，愛吃葷的可能會迅速發福，而不健康；不愛吃的感覺沒有東西吃。

但是南方人一直這麼吃，也沒覺得不好。因為南方有另外一個好的飲食習慣：飲茶。

提到飲茶，這個誤會更大。在北方，好多茶葉是放保溫杯里泡的，甚至放鍋里煮，如果是普洱還好，對於其他的紅茶、綠茶、白茶、黑枸杞就浪費了，每一種茶都有不同的溫度要求，所以北方不懂茶的人眼中，好像從幾十到過萬一斤的茶葉都差不多味道，都是泡一次有點味道，然後就不好了，所有的茶都是坑，都是渣，還是那麼貴。

泡茶除了溫度之外，對水的要求也是比較高的，今天看到篇相關的文章，跟大家分享一下：

《用什麼水泡茶有講究》　文/新浪專欄 觀察家 雲無心

從化學上說，水都是一樣的。但現實中的水不是化學意義上的「純水」，總是有著各種「微量成分」。這些微量成分雖然少，對於水的風味口感以及與其他物質的互動卻有著重要的影響。比如泡茶，茶界人士說「水為茶之母」。而茶聖陸羽早在唐代就對此進行過一些探索，總結出了「山水上，江水中，井水下」的經驗。

限於陸羽時代的科學技術水平，他只能基於有限樣品做一些泛泛的總結，未必完全準確和全面。不過，他的總結畢竟提供了一個參考方向，對後世也產生了很大的影響。

感謝現代科學研究，我們知道水對茶的影響主要來自於兩個方面：水中的礦物質和水的酸鹼性，而酸鹼性其實也主要是由水中的礦物質來決定。

水中有多種礦物質，含量豐富、影響最大的一般是鈣離子和鎂離子。它們的含量可以用水的「硬度」來衡量，含量越高，水就越「硬」。硬度高的水燒開之後，壺底會出現一層「水垢」，就是鈣和鎂沉澱析出的產物。

硬度較高的水本身對健康沒有什麼不良影響，但對泡茶的影響比較大。雖然燒水使許多鈣和鎂沉澱了出來，也還是會有許多留在水中。所以，硬水燒開之後，鈣鎂離子的含量還是會比較高。泡茶的過程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物質萃取到水中的過程。茶的風味和口感就由這些萃取出來的成分決定。萃取出來的多，味道就濃郁；萃取出來的少，味道就寡淡。

科學家們研究過鈣鎂離子對萃取效率的影響。他們發現，在中性或者弱酸性的水中——通常的飲用水就是這樣的情況，鈣鎂離子會抑制茶多酚的溶出。茶多酚不僅是茶中最具號召力的「功效成分」，對茶的風味也有著至關重要的影響。抑制了它的溶出，也就難怪茶湯寡淡，茶香低濁了。

那是不是鹼性水就好了呢？有一些礦泉水以「弱鹼性」為賣點，宣稱「更健康」。這種宣稱是一種想當然的忽悠——當然，它除了讓你覺得高大上而願意多掏點錢，倒也沒什麼危害。不過要是用來泡茶，這樣的水就弄巧成拙了。在鹼性條件下，鈣鎂離子對於茶多酚的溶出量倒是影響不大，但茶多酚不穩定，溶出之後容易氧化——在鹼性水中，這種氧化會很迅速。那些氧化程度低的茶，比如綠茶、黃茶和鐵觀音，正常湯色應該是明亮的淺綠、淺黃或者黃綠色。如果是鹼性水泡的，就會很快變成紅濃的顏色——這是因為茶多酚被氧化變成了茶黃素或者茶紅素。茶黃素和茶紅素本身也沒什麼不好，但本來是想要春天勃勃的生機，結果變成深秋暮靄的深沉，總讓人不那麼舒心。

科學家們對水質如何影響泡茶的研究比較上心，並不是因為關心廣大喝茶愛好者，而是現代食品行業的利益驅使。雖然中國人喝茶很講究沖泡過程的審美體驗，但現代食品行業中有「錢途」的還是茶飲料。茶飲料的核心，就是把茶的可溶成分萃取出來進行濃縮，再進行調配得到風味統一的飲料。溶出效率的高低，直接決定了原料成本的高低。明白了鈣鎂離子對泡茶的影響，廠家們就知道用硬度盡量低的水，可以從茶葉中提取出更多的產品。對於已經萃取出來的茶多酚和咖啡因等成分，鈣鎂離子又能夠促進它們的結合，導致它們在濃縮過程中沉澱出來——這些沉澱，在後續的配方中也就無法做成飲料去賣錢了。

為了盡量提高產率，降低損失，生產茶飲料的廠家不僅通過凈化設施降低水的硬度，還在水中加入絡合劑。絡合劑與鈣鎂離子有著超強的結合能力——鈣鎂離子不管是自由存在，還是與茶成分已經結合，絡合劑都不放過，巧取豪奪，悉數納入懷抱抓到手中。

陸羽的經驗，大概是因為他接觸的山水沒有經過地層，溶入的礦物質比較少，硬度較低，而井水則經過層層礦石，溶入了太多礦物質，因而硬度較高。紅樓夢裡，妙玉用梅花上的積雪來泡茶，固然有矯情之嫌，真要從科學角度來說也能找出一定道理——雪由水蒸汽冷凝而成，還沒有與地面接觸過，也就沒有什麼機會溶入礦物質，所以硬度非常低，泡起茶來也就更為優越。

普通的喝茶愛好者大蓋也用不著去探究自己的水有多硬，酸鹼性如何。現成的純凈水，比起陸羽的山水、妙玉的梅花雪水來，應該都要更加適合泡茶。更高級的茶客，甚至可以買個酸度計來測酸鹼性，再買個電導率儀來測量水的硬度——總共的開銷，最低只需要一二百塊錢而已。有了它們，對水質的判斷，瞬間超越茶聖。

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