所謂的「隔夜飯」，吃還是不吃？
最近流傳一句話：吃隔夜飯菜會得癌症！一時間讓上班帶飯一族「瑟瑟發抖」，那吃了隔夜飯真的會得癌症么？當然，飯菜是不會致癌的，引起致癌的是剩飯剩菜中的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是什麼？
亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶於水。食入0.3～0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒，3g導致死亡[1]。
亞硝酸鹽作為肉製品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長肉製品的貨架期。
亞硝酸鹽從何而來？
其實亞硝酸鹽廣泛的存在於自然界中，事實上，日常吃的大米、蔬菜、肉品裡面幾乎都含有亞硝酸鹽。一方面，亞硝酸鹽可以說是天生的。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。另一方面，食品中也有人工添加進去的，它屬於合法的食品添加劑，因為亞硝酸鹽有發色，有防腐的作用。亞硝酸鹽在腌肉、香腸、熏肉、魚乾、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高。
亞硝酸鹽的危害
現在普遍認為亞硝酸鹽是一種強烈的血液毒物，它大量地進入人體後，能將血紅蛋白中的二價鐵氧化成三價鐵，使血液失去攜氧功能，導致人體缺氧窒息。亞硝酸鹽還有另一種危險的潛在毒性，它在胃內可與胺類物質化合成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物質[2]。
2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，在導致內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類致癌物清單中。
是不是隔夜飯一定不能吃？
雖然在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低於加工食品中國標準允許的含量。有研究測定發現，如果不經翻動，將新做好的飯菜置於冰箱內，第二天其亞硝酸鹽含量僅從3毫克/千克升高至7毫克/千克，遠低於受很多人歡迎的即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量。所得保存得當的隔夜飯的危害並不大。
生活中該如何預防？
1、盡量多吃新鮮的蔬菜和肉類；不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。
2、少食用含亞硝酸鹽高的加工肉類製品、酸菜、鹹菜等。
3、需要保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，可以減少攜帶的細菌，減少亞硝酸鹽的生成，並盡量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間。
4、適量吃些富含維生素C的新鮮蔬菜水果，富含維生素E堅果，以及大蒜、茶葉等食物，這些食物有一定的阻斷亞硝基化反應的作用，有利於抑制亞硝酸鹽和N亞硝基化合物的合成。
5、食物保存方法得當，胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝，經常暴晒糧食，讓亞硝基化合物分解。
參考文獻：
[1]劉寧,沈明浩．食品毒理學．北京：中國輕工業出版社，2007
[2]皇甫超申,許靖華,亞硝酸鹽與癌的關係[J].河南大學學報（自然科學版）,2009,39（1）:35-36
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