比蛤蟆功還厲害的武夷」蛤蟆背「的妙趣

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「蛤蟆冬眠之期極久，在土中隱藏多時，積蓄體力，一出土便精神百倍。歐陽鋒所練蛤蟆功主旨與此相仿，平日練功，長期蓄力，臨敵時一鼓使出。」

——節選自《射鵰英雄傳》

金庸小說《射鵰英雄傳》中歐陽鋒以「西毒」稱之，憑藉其看家本領「蛤蟆功」位列江湖五絕之一，這蛤蟆功雖姿勢不雅功力卻無比強大，甚至與降龍十八掌不相上下。無獨有偶，在武夷岩茶中也有一種專業術語叫做「蛤蟆背」。

和歐陽鋒的蛤蟆功一樣，蛤蟆背雖然貌不驚人，可在岩茶界的地位那是舉足輕重。長時間喝岩茶的朋友，對於蛤蟆背一定並不陌生。在很多武夷岩茶的品評中，有不少「蛤蟆背就一定是好茶」的相關評論。那麼所謂的蛤蟆背究竟是什麼？又是怎樣形成的？它和岩茶品質是否真有直接聯繫呢？

茶友老鐵，速來漲姿勢咯！

什麼是蛤蟆背

蛤蟆背顧名思義就是蛤蟆的背部，表現在干茶上，是茶葉葉背起蛙皮狀的沙粒白點，如在青褐的干茶條索上，肉眼並不容易發現；而在武夷岩茶沖泡以後，特質便會顯現出來——葉片上會出現凸起蛙皮狀小氣泡，且帶有沙粒狀的小白點，葉片肉眼可辨並不光滑，反而看起來比較粗糙，形似蛤蟆的背部，故而得名。

所謂蛤蟆背並不是指某種茶，而是一種茶葉特徵。雖然武夷岩茶品種奇多，但除了市面上一些清香型岩茶外，像我們平時接觸的大紅袍、水仙、肉桂等都會具備蛤蟆背的特徵。

蛤蟆背的形成原因

「武夷焙法，實甲天下」，岩茶製作中有一道十分重要的工序叫做焙火，傳統的岩茶一般焙火時間前後加起來足有十多個小時，有的還會更長。而「蛤蟆背」就是傳統型的岩茶經過漫長的焙火後，使得茶葉內部吃透火氣，然後氣體就在葉片里受熱難耐，頂出一個個的小氣泡，相當於受熱膨脹的物理原理，和燒開水很像，水在沸騰的過程中，因為溫度的不同，產生的不同大小的氣泡。

這一形成條件也決定了「蛤蟆背」大多容易出現在中火及中火以上焙火的茶葉中。不過並非所有岩茶的蛤蟆背都很顯眼、數量很多，由於焙火溫度不同、焙火時間不同以及葉片局部受熱不同，因「蛤蟆背」的大小、數量、分布區域也不同，沒有統一的紋路及標準。

有蛤蟆背的岩茶品質一定好？

岩茶經高溫水焙和文火慢烤方能形成馥郁的香氣，「銳則濃長，清則幽遠」。傳統型的岩茶，因為強調耐存儲、岩韻顯等品質特徵，所以往往要求岩茶火功達到中火以上甚至足火。葉片受到高溫的洗禮，茶葉中的水分蒸發的快，小氣泡形成的數量多，就會形成蛤蟆背。

在歷史上，岩茶製造者往往根據茶葉銷售地域的路程遠近來定奪茶葉需要焙到什麼火功。長此以往，茶人們也漸漸形成了一種慣性，有「蛤蟆背」便成了一條必然存在的岩茶品質特徵之一。岩茶的蛤蟆背，可以幫助我們判斷一款岩茶的火功高低，而火功高低也影響著岩茶品質的高低。所謂「影響」，也就是充分不必要條件。好的岩茶，要經得起山場、採摘、工藝、岩韻、存放等多重標準的考驗。蛤蟆背的出現，只能說明這款岩茶的火功較高，焙火工藝較到位，並不足以完全代表岩茶的品質好。

隨著茶葉加工技藝的不斷強化，有些品質不佳的岩茶經過「包裝」會出現蛤蟆背，以在市面上賣出好的價錢，而論到此類「蛤蟆背」的口感上，商家甚至會遊說稱「咖啡味的岩茶最正宗最好喝」，事實上這些「蛤蟆背」實屬焙火焙過了的病火茶，喝到嘴裡，有著濃烈的煙火氣，湯質很粗，沒有明顯的香氣，更別提所謂的岩韻了。

誠然，好的岩茶焙火工藝自然是到位的，但焙火工藝的高深並不直接決定著岩茶品質的高低，如果真有那麼簡單，所謂的岩骨花香、晾做炒揉豈不沒了意義，所以您千萬別被「有蛤蟆背就是好岩茶」的言論給忽悠了。

不僅是蛤蟆背，對於岩茶中的很多「真理」切忌偏聽偏信。好岩茶是嘗出來的，現在加入「玩茶團」，最好的口糧茶在等你！

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